Cibuľa. Stefanie Grewel / Getty Images
Ak ste si nedávno prečítali kuchárku alebo recepty online, je veľká pravdepodobnosť, že narazíte na recept, ktorý obsahuje karamelizovanú cibuľu. Zdá sa, že sú všade - na sendvičoch, v omáčkach alebo na hromade steakov. Nanešťastie, ak ste si tieto recepty prečítali, je pravdepodobné, že máte lepšie šance, že ste si protirečili a mätúce informácie o tom, ako ich karamelizovať.
Po hríboch je asi viac zmätenosť pri varení cibule ako u akejkoľvek inej zeleniny. Uvidíte karamelizované recepty cibule, ktoré požadujú cukor, soľ alebo jedlú sódu (alebo nič z vyššie uvedeného); úrovne tepla, ktoré sa menia od nízkej po vysokú; a metódy, ktoré trvajú od 20 minút do hodiny. Často budete čítať, že by ste si mali zvoliť sladkú cibuľu, aby ste maximalizovali cukor, ktorý je k dispozícii na karamelizáciu. Aký je skutočný príbeh?
Druhy cibule
Najprv krátky krátky výlet do pestovania cibule. (Pomôže to objasniť, čo príde neskôr.) Môžete si myslieť, že dôležitým rozdielom medzi cibuľou je farba - žltá, biela alebo červená. Nepravda. Aj keď existujú malé rozdiely v spôsobe, akým tieto cibule chutia, veľký rozdiel v cibule akejkoľvek farby je medzi cibuľou jarnou a cibuľou skladovanou.
Jarná cibuľa, ako si viete predstaviť, sa zberá na jar, skôr ako sú úplne zrelé. Sú relatívne mierne, pretože obsahujú menej zlúčenín síry (v porovnaní so skladovacou cibuľou), ktoré dodávajú cibule ich bodnutie. Takzvané „sladké“ cibule sú žlté jarné cibule pestované v pôde, ktorá má obzvlášť nízky obsah síry, aby boli ešte miernejšie. Z tohto dôvodu sú takmer všetky značkové sladké cibule pomenované podľa miest pestovania - napríklad Vidalias (Gruzínsko), Walla Walla (Washington) alebo Maui (Havaj). Bez pôdy chudobnej na síru v týchto oblastiach by cibuľa nebola taká mierna. Na rozdiel od všeobecného presvedčenia tieto cibule neobsahujú viac cukru ako cibule na skladovanie; je to nedostatok síry, ktorý ich robí sladšími.
Skladovacia cibuľa sa pestuje do dospelosti a zberá sa na jeseň. Sú odolnejšie ako jarná cibuľka a ich hrubá, krehká vrstva kože ich chráni. Sú to tie, ktoré skutočne z vašich očí vyfukujú vodu, keď do nich nakrájate, pretože obsahujú viac zlúčenín síry. Keď však varíte cibuľu, veľa síry je presne to, čo chcete.
Karamelizácia a Maillardova reakcia
Teraz, keď ste odborníkom na kultiváciu cibule, pravdepodobne sa čudujete, čo to má spoločné s ich varením. Ktoré cibule sú najlepšie na karamelizáciu? A ako presne karamelizujete cibuľu?
Krátka odpoveď znie, že nie. Presne povedané, karamelizácia je to, čo sa stane s cukrom, keď je vystavené relatívne vysokému teplu. Keď opečíte cibuľu bez ohľadu na to, ako to robíte, zriedka dosiahnete teploty potrebné na karamelizáciu. Videnie, ktoré vidíte, je spôsobené primárne Maillardovou reakciou, ktorá je reakciou medzi cukrami alebo inými uhľohydrátmi a aminokyselinami. Maillard arómy sú zložitejšie a „mäsitejšie“ ako karamelizované arómy.
Recepty, ktoré si vyžadujú pridanie cukru do cibule a varenie pri vyšších teplotách, môžu mať za následok trocha skutočnej karamelizácie, ale v porovnaní s Maillardovou reakciou je to zanedbateľné. A malo by byť jasné, že keďže sladká cibuľa nemá viac cukru ako skladovacia cibuľa, nebude karamelizovať viac ako ich skladovacie bratrance.
V skutočnosti sa ukazuje, že ich nedostatok zlúčenín síry je jednoznačným hendikepom, pokiaľ ide o ich zhnednutie, najmä ak ich varíte dlhú dobu. Zlúčeniny síry v skladovacích cibuľkách, hoci sú tvrdé a dráždivé, keď sú surové, prechádzajú zmenami pôsobením tepla, ktoré sú zodpovedné za veľkú zložitosť chuti opečenej cibule. Bez nich by ste skončili s cibuľou, ktorá je mierne sladká, ale inak pekná.
Ako opečieme cibuľu
Problém s používaním termínu „karamelizovaný“ pre opečenú cibuľu je viac ako len nepresnosť. Spôsobuje zmätok, že tento výraz sa používa pre dve veľmi odlišné metódy a výsledky. Prvý spôsob, ktorý zahŕňa veľmi pomalé varenie, vedie k cibule, ktorej bunky sa doteraz rozpadli, takže takmer tvoria pastu. Pomaly a rovnomerne zhnednú, takmer zvnútra von.
Druhá metóda varí cibuľu rýchlejšie pri vyššom ohni, takže hnedne pred tým, ako majú šancu sa pokaziť. Skončíte s hnedou cibuľou, ktorá si zachová svoj tvar a textúru. Zachovávajú tiež oveľa viac svojho objemu.
Takže ktorá metóda je lepšia? Odpoveď je, samozrejme, že záleží. Niekedy chcete hodvábnu textúru a jemnú, ale komplexnú chuť pomaly opečenej cibule, ako v tejto praženej polievke z červeného korenia. Niekedy, napríklad na lahodnom taveninovom sendviči, je výhodnejšia asertívnejšia aróma a celistvosť kúskov cibule, ktoré sa získajú metódou rýchleho opečenia. Pre francúzsku cibuľovú polievku môžete použiť oboje.
Obe metódy sú celkom jednoduché. Môžete robiť veľké šarže každého typu a držať ich po ruke pre všetky druhy receptov.
