Lew Robertson / Getty Images
Hominy je jedlo vyrobené z jadier kukurice. Jadrá sú namočené v alkalickom roztoku vápna (minerálu, nie ovocia) alebo lúhu, čo je proces nazývaný nixtamalizácia. Korozívna povaha roztoku odstraňuje trup a klíčky kukurice a spôsobuje, že samotné zrno nafukuje až na dvojnásobok svojej normálnej veľkosti.
Hominy môžu byť vyrobené z bielej alebo žltej kukurice. Konkrétne je homínia vyrobená z kukurice, ktorá sa tiež nazýva poľná kukurica. Tento typ kukurice sa používa na výrobu kukuričnej múčky, kukuričných vločiek a iných výrobkov z obilia na rozdiel od sladkej kukurice, čo je dobre známa zelenina, ktorá sa môže jesť na klase. Hominy sú základnou zložkou takých svoriek, ako sú krupica a kukuričné tortilly.
Proces nixtamalizácie
Nixtamalizácia je slovo odvodené od jazyka Nahuatl, ktorým hovoria predkolumbovčania z Mesoamerice, ktorí vymysleli tento proces namáčania kukurice v alkalickom roztoku. Aj keď nixtamalizácia sa môže robiť doma, môže to byť dosť náročné na čas a vyžaduje vápno, ktoré je žieravinou.
Nixtamalizácia vedie k množstvu zmien kukurice. Jednou z najvýznamnejších zmien je zmena štruktúry proteínov a uhľohydrátov v kukurici, čo umožňuje, aby sa mleté zrno v kombinácii s vodou zlepilo. Tento proces odstraňuje šupky kukurice, čo uľahčuje drvenie. Výsledné cesto alebo masa je tým, z čoho sú vyrobené tortilly. Bez nixtamalizácie by mletá kukurica netvorila cesto, a teda by neexistovali tortilly (a tortilla chipsy, tamale a taquerias)! Cesto sa dá kombinovať tak, aby sa vytvorili nové aromatické zlúčeniny, ako aj tvary, a preto má múčka často zložitejšiu chuť ako polenta.
Rozdiel medzi Grits a PolentaĎalšou výhodou nixtamalizácie je to, že uvoľňuje niacín (vitamín B3) v kukurici a umožňuje jej vstrebávanie ľudským tráviacim traktom. Týmto spôsobom nixtamalizácia odomkla zdroj dôležitých živín, čo umožnilo ranej mezoamerickej civilizácii variť s udržujúcou sa masou a prosperovať.
Používa sa na Hominy
Hominy sú k dispozícii v sušenej a konzervovanej forme. Príprava sušenej hominy si vyžaduje namočenie zŕn asi osem hodín a potom varenie ďalšiu hodinu alebo dve. Sušené a mleté nixtamalizované hominy sa dajú variť tak, aby sa získali drviny (nazývané aj hominy grits). Spracovaná hominy sa môže alternatívne variť do mäkka a potom použiť ako zahusťovadlo v polievkach, dusených mäsoch a dusených mäsoch. Napríklad, posole je tradičná mexická polievka pripravená s hominy.
Konzervovaná hominy už bola uvarená a je pripravená na použitie, čo z nej robí dobrý šetrič času, hoci textúra sa bude mierne líšiť. Škrob v jadrách kukurice napučiava a preberá jedinečne želatínovú textúru, ktorá je najvýznamnejšia, keď sa hominia konzumuje ako celok na rozdiel od pomletia. Pri varení s homínom nezabudnite na vedomie, či recept vyžaduje sušenú alebo konzervovanú homínu, pretože namáčanie sušenej hominy si vyžaduje prípravu až 12 hodín.
