James And James / Stockbyte / Getty Images
Prvá vec, ktorá vám príde na myseľ, keď sa niekto zmieni o želatíne, je dezert, ale väčšina želatíny je vedľajší produkt z mäsa. Ako taký funguje rovnako v slaných jedlách ako v zákuskoch a formovaných šalátoch.
Hoci väčšina komerčne predávanej želatíny sa vyrába zo zvierat, existujú formy želatíny, ktoré vyhovujú všetkým typom stravovacích obmedzení, vrátane vegetariánskych a košer.
Varenie so želatínou
Želatína má mnoho aplikácií. Môže sa používať v sladkých a slaných jedlách. Pretože neochutená želatína je z 85% bielkovín a má nízky obsah kalórií, je vynikajúcou voľbou pre dietológov. Pre diabetikov sú široko dostupné aromatizované želatíny bez cukru s náhradkami cukru. Niektoré surové ovocie môže želatínu úplne rozložiť a urobiť ju zbytočnou, takže si prečítajte nižšie o tom, ktorým sa vyhnúť.
Potraviny, ktorým sa treba vyhnúť, keď sa zmiešajú so želatínou
Do želatíny alebo Jell-O nepridávajte čerstvý alebo mrazený ananás. Tieto plody spolu so surovými figami, kivi, guava a koreň zázvoru obsahujú enzým nazývaný bromelaín, ktorý štiepi želatínu a spôsobuje, že stráca svoje zahusťovacie vlastnosti. Enzýmy sú deaktivované vo varenom ovocí, takže konzervovaný ananás a kivi sa používajú dobre.
Príliš veľa cukru tiež môže inhibovať želatínovanie. Čím viac cukru v recepte, tým mäkšia bude výsledná želatína.
Kvapaliny iné ako voda
Namiesto vody sa na prípravu želatíny môžu použiť aj iné tekutiny, vrátane ovocných štiav, vyčírenej zeleniny alebo mäsa, rastlinných štiav a vývarov. Hustší puding a jemnejšia aróma je výsledkom použitia skôr teľacích kostí ako iných mäsových kostí, pretože teľacie mäso obsahuje viac kolagénu, ktorý tvorí gél.
Pridanie ovocia, mäsa a zeleniny
Na každé 2 šálky želatínovej zmesi nechajte 1 až 2 šálky tuhej látky, buď mleté, kocky alebo nakrájané na malé kúsky. Pred pridaním do želatíny nezabudnite vypustiť všetku pevnú látku z kvapaliny, aby ste zabránili jej zalievaniu.
Ak chcete pozastaviť ovocie, mäso alebo zeleninu v želatíne, želatínu ochladzujte, až kým nedôjde ku konzistencii studených bielkov. Potom dobre premiešané prísady zamiešajte a nechajte vychladnúť, kým nie sú úplne nastavené.
Variabilita pevnosti
Pevnosť formy sa líši v závislosti od pomeru vody k želatíne a teplote:
- Na štandardnú pevnosť použite 1 obálku (1 polievkovú lyžicu alebo 1/4 unce) neochutenú želatínu na 2 šálky vody. Znížte alebo zvýšite vodu alebo inú tekutinu pre vaše konkrétne potreby.Jeden (3-uncový) balík ochutenej, sladenej želatíny potrebuje 2 šálky vody. Ak zdvojnásobujete recept pôvodne požadujúci 2 šálky tekutiny, použite iba 3 3/4. šálky tekutiny namiesto 4 šálok v dvojitom recepte. Ak namiesto toho používate listovú želatínu, 1 lyžica neochutenej práškovej želatíny sa rovná 4 listom želatíny.
Ako rozvinúť
Pre želatínu, ktorá sa ľahko rozloží, pred naplnením formy ju nastriekajte olejom na varenie. Ak sa chcete vyhnúť mastnému filmu, ktorý by mohol povrch zakaliť pomocou olejového spreja, pred vyplnením jednoducho vypláchnite formu studenou vodou.
Keď sa forma rozvíja, ponorte ju do teplej (nie horúcej) vody do hĺbky želatíny na 5 až 10 sekúnd, hrany uvoľnite nožom alebo špachtľou a rozviňte. Vráťte sa naspäť do chladničky na 20 minút.
Ak chcete ľahko umiestniť formu na doštičku, doštičku pred rozložením želatíny opláchnite studenou vodou. Týmto spôsobom sa ľahko zasunie na správne miesto.
Uskladnenie želatínovej misky
Želatínové dezerty skladujte v prikrytej nádobe, aby ste zabránili tvorbe hrubej gumovitej pokožky na povrchu. Želatínové misky uchovávajte v chlade, až kým nie sú pripravené na to, aby sa udržal ich želatínový stav.
Tipy
- Nepripravená želatína má neurčitú dobu použiteľnosti, pokiaľ je zabalená vzduchotesne a uskladnená na chladnom a suchom mieste, ale môže sa zhlukovať a to je v poriadku. Ak chcete "unclump", suchá neochutená želatína by mala byť zmiešaná s trochou studenej vody najprv po dobu 3 až 5 minút, aby sa navlhčila a oddelí pred pridaním horúcej vody.Keď použijete cukor s neochutenou želatínou, zmiešajte najskôr cukor a želatínu pred rozpustením.Gelatina trvá pri použití so smotanou alebo mliekom sa rozpustí dvakrát tak dlho, aby sa želatínové zmesi nedali naplno do varu, alebo riskujete stratu ich zahusťovacích vlastností.Môžete úspešne roztaviť (jemne pomocou dvojitého kotla) a želatínu pred chladením niekoľkokrát znovu vychladiť. stráca schopnosť zahusťovania. Pre štandardné číre plesne by mali stačiť dve hodiny chladenia, zatiaľ čo u doplnkových látok to môže trvať až 4 hodiny. Vrstvené želatíny budú trvať dlhšie, pretože každá vrstva sa musí pred pridaním ďalšej vrstvy individuálne chladiť a spevniť.
