Smrek
Baskicko - alebo španielsky el Pais Vasco - je jedným zo 17 španielskych komunidných autonómov alebo „autonómnych spoločenstiev“. Nachádza sa v severnom Španielsku, hraničia s Francúzskom a Kantabrijským morom. Na juh leží región La Rioja, na západe Kantábria a Castilla y Leon a na východe Navarra. K tomuto prevažne hornatému regiónu patria Baskicko, Kantabrian a Pyreneje.
Baskickí ľudia sú starobylá kultúra, ktorá sa datuje do rímskej ríše a historici stále majú veľa otázok o ich pôvode, ako aj o ich jazyku Euskera . About's Guide to Geography poskytuje dobrý prehľad o regióne a najstaršej prežívajúcej etnickej skupine v článku Baskicko, geografická a antropologická hádanka.
Ilustrácia: Bailey Mariner. © Smrek, 2019
História kuchyne
Na rozdiel od súčasnej medzinárodnej povesti, ktorú má baskická kuchyňa dnes, si návštevníci baskickej krajiny v stredoveku namaľovali iný obrázok. Ľudia boli chudobní. Mäso a pšenica boli vzácne, takže jedli proso, šošovicu, fazuľa a ovocie. Aj keď Baskovia vždy lovili pozdĺž pobrežia, až do príchodu Nórska v XI. Storočí a podľa kresťanských stravovacích pravidiel sa začalo konzumovať viac rýb a rybolovný priemysel rástol.
S objavom Ameriky mnoho Baskov cestovalo do nového sveta, uniklo zo života nedostatkov a vzalo so sebou svoju kuchyňu. Vďaka medzikontinentálnej výmene potravín sa do baskickej kuchyne začlenila kukurica, paprika, fazuľa, paradajky a zemiaky. V XIX. Storočí pomohla priemyselná revolúcia zvýšiť životnú úroveň v Baskicku. Novo bohatá baskická buržoázia si najala francúzskych kuchárov, čím do svojej kuchyne priniesla viac francúzskych dotykov.
Počas francúzskeho režimu sa baskická kuchyňa stala tým, čo niektorí nazývajú „zastarané“. Po smrti Francisca Franca v roku 1975 sa však zrodilo nové kulinárske hnutie - Nueva Cocina Vasca (Nová baskická kuchyňa). Kuchári s použitím tradičných surovín vytvorili nové a inovatívne jedlá. Počas nasledujúcich 25 rokov začali priekopnícki španielski kuchári vytvárať novú španielsku kuchyňu, experimentovali s novými technikami a zrodil sa pojem „molekulárna gastronómia“. Baskicko a jeho šéfkuchári sa dnes aj naďalej tešia medzinárodnému ohlasu na varenie.
Txokos, Gastronomické spoločnosti
Txokos sú typom mužskej gastronomickej spoločnosti v Baskicku. Podľa Haralda Kockera v knihe Culinaria Španielsko bol prvý txoko založený v roku 1843 v San Sebastiane. Členovia týchto klubov sa pravidelne stretávajú, aby spoločne pripravovali jedlo, jedli, pili, relaxovali a socializovali sa. Zvyčajne majú svoje vlastné miesto s kuchyňou, barom a jedálňou. Aj keď tieto spoločnosti boli výlučne pre mužov a ženy boli pozvané iba počas určitých osláv, ženy boli postupne prijímané do mnohých, ale nie do všetkých spoločností.
Kuchyňa troch baskických provincií
Tri provincie Baskicka - Álava, Guipúzcoa a Vizcaya majú rôzne kuchyne. Je to čiastočne kvôli geografii Baskicka, kde existujú výrazné rozdiely medzi pobrežnou a horskou kuchyňou.
Álava je najjužnejšou provinciou Baskicka a má chladné podnebie. Álavou pretekajú pohoria, veľké doliny a rieky, ktoré však nemajú pobrežie. Pretože je „uzamknuté“, ľudia jedia viac hovädzieho, teľacieho mäsa a zveriny, ako sú koroptve a prepelica. Vychutnávajú si tiež perretxikos (druh húb), slimáky a rôzne syry. Zemiaky, fazuľa a huby z tejto oblasti sú tiež známe svojou kvalitou.
Niektoré špeciality Álavy sú plnené artičoky, zemiaky patatas viudas namočené v múke a vyprážané, potom podávané v omáčke; Llodiový čierny puding, ľahko ochutené krvavé klobásy so zeleninou a malým množstvom ryže, Goxua , likérom nasiaknutý koláč so smotanou a karamelovou omáčkou.
Álava je tiež vinárskym regiónom. Rioja Alavesa je podoblasť známej vinárskej oblasti Rioja a predstavuje asi 21% plochy DO kvalifikovaných v Rioji.
Vizcaya ("Bizcaia" v Baskicku) má miernejšie podnebie a viac ako 80 km pobrežia na Kantábrijskom mori. Nazýva sa to „Hlavné mesto Bacalao“ alebo treska soľná, ktorá je tradičnou základnou látkou a Vizcayans majú stovky receptov na bacalao . Vychutnajte si veľa čerstvých rýb a morských živočíchov z Kantábrijského mora, ako sú kalamáre, sardinky, sardely, merlúza (merluza), pražma (besugo) a mušle, ako aj mäso ako teľacie a bravčové mäso. Niektoré z vynikajúcich jedál Vizcaya sú:
- Treska a la Vizcaina - Bacalao a la Vizcaína Merlúza v zelenej omáčke - Merluza en Salsa Verde Bravčové mäso s Idiazabal syrovou omáčkou - Solomillo de cerdo con salsa de queso
Guipúzcoa je najsevernejšou provinciou Baskicka, s takmer 90 km pobrežia Atlantického oceánu a hraničí s Francúzskom. Je veľmi malá a je krajinou kontrastov - hory a pobrežie, veľké mestá a dediny, priemysel a poľnohospodárstvo. Podnebie je mierne, s teplými letami a daždivými zimami. Kuchyňa Guipúzcoa sa stala medzinárodne uznávanou, rovnako tak jej šéfkuchári, ako inovátori Juan Mari Arzak, Martín Berasategui a Pedro Subijana všetci zo San Sebastiánu.
San Sebastián (Donostia v Baskicku) je hlavné mesto a je známe svojim veľkým počtom kvalitných tapas barov. Okrem toho, že v centre mesta je vyše 100 tapas barov, má San Sebastián viac stravovacích zariadení s hviezdami Michelin na štvorcový kilometer ako ktorékoľvek iné mesto okrem Paríža.
Medzi špeciality ostrova Guipúzcoa patria detské úhory, fazuľa s hrachom a jarná cibuľa, Txangurro a la Donostiarra - kraba obyčajná a Atun eguna - losos z rieky Bidasoa.
