Getty Images / piovesempre
Obyčajná rúra varí tak, že jedlo pokrýva horúci suchý vzduch. Tento horúci vzduch ohrieva vonkajšiu stranu jedla a potom je toto teplo vedené z vonkajšej strany jedla smerom dovnútra jedla, až kým nie je úplne uvarené.
Inými slovami, vonkajšie časti potravín sa zahrievajú v peci a vnútorné časti sa zahrievajú už zahrievanými vonkajšími oblasťami, ktoré k nej susedia. V istom zmysle sa jedlo varí samo.
Vonkajšie časti sú však vystavené vyšším teplotám. Preto môže byť pečené na vonkajšej strane hnedé a krupicové, ale stredne zriedkavé. Vzduch v peci môže byť 400 ° F, ale stred pečene je 135 ° F.
Obrázok: Emily Mendoza. © Smrek, 2019
Čo je to konvektomat?
Teraz v konvekčnej peci ventilátor vytvára viac energie. Odoberá horúci vzduch a fúka okolo, čím doslova zvyšuje silu, s ktorou horúci vzduch naráža na povrch pečeného mäsa.
Ak ste niekedy sedeli v horúcom kúpeli a krúžili vodou okolo, voda sa cíti teplejšia, keď tečie o vaše nohy. Ale keď prestanete krúžiť, pocit dodatočného tepla zmizne. Toto je konvekčný efekt a je to presne ten istý efekt, ktorý vytvára konvekčná pec s ventilátorom.
Koľko extra energie? Konvektomaty produkujú približne o 25 až 30 percent viac energie v závislosti od výkonu ventilátora. Túto dodatočnú energiu je možné počítať buď z hľadiska teploty alebo doby prípravy. Inými slovami, varí konvekčná pec teplejšia ako klasická rúra? Alebo varí rýchlejšie? Odpoveď znie: oboje.
Potrebujete rúru na prúdenie vody?Konverzia receptov na konvektomat
Teraz takmer každý recept na svete (okrem receptov v brožúre, ktorá sa dodáva s konvekčnou pecou), špecifikuje teploty a časy varenia pre konvenčné rúry. Takže varenie v konvekčnej peci znamená, že budete musieť previesť.
Ide o pomerne jednoduchú záležitosť, či už ide o zníženie teploty alebo o skrátenie doby prípravy (alebo o trochu oboje). Najjednoduchšou metódou je nastavenie pece o 25 až 50 stupňov nižšie, ako sa uvádza v recepte. Takže ak to hovorí 400 F, pôjdete s 375 alebo 350 F.
Ale pozor! Niektoré konvektomaty v skutočnosti upravujú teplo. To znamená, že ak nastavíte konvekčnú pec na 350, môže sa v skutočnosti nastaviť na kompenzáciu 325. Musíte si prečítať príručku, aby ste pochopili, ako funguje váš konkrétny model a navrhované úpravy.
Môžete tiež (za predpokladu, že vaša rúra nie je korigovaná), nechať teplotu rovnakú a namiesto toho skrátiť dobu varenia o 25 percent. Pri pečení koláčikov a koláčov možno budete chcieť znížiť teplotu o 25 stupňov, pri pečení mäsa však o 50 stupňov. Niektoré konvekčné rúry skutočne ponúkajú samostatné nastavenie pre pečenie a pečenie.
Varenie v rúre na pečenie
Pamätajte na tieto dve veci:
- Extra energia, ktorú vytvára konvekčná pec, prichádza vo forme horúceho, sviežiho vzduchu, a pretože je to práve povrch vášho jedla, s ktorým bude prichádzať do styku tento svižný vzduch, rýchlejšie sa bude variť na povrchu vášho jedla. v konvekčnej peci.
Interiér jedla nebude cítiť tento vietor, hoci sálavé teplo v rúre bude súčasne variť jedlo obvyklým spôsobom (tj zvonka dovnútra).
Čo to znamená? Stručne povedané, konvektomaty sú vynikajúce na pečenie veľkých kúskov mäsa, kde chcete, aby boli pekne opečené vo vnútri, ale stredne zriedkavé vo vnútri. To znamená, že hovädzie mäso sa pečie všeobecne, najmä hlavné rebro, ako aj jahňacie stehno a v menšej miere bravčové mäso (ktoré by sa malo variť skôr ako stredne zriedkavo).
Pečenie v konvekčnej rúre
Pri pečení mäsa je však dôležité urobiť nejaké úpravy. Konvekčný efekt môže vysušiť povrch mäsa a vyššia celková teplota môže spôsobiť, že sa pečienka zmršťuje viac ako v bežných rúrach, pretože ďalšie teplo vytlačuje proteínové vlákna.
Turecko a kuracie mäso sa naopak musia variť úplne, čo znamená, že sa to robí dobre. Ale pri konvekčnej peci máte na výber medzi znížením teploty alebo skrátením doby prípravy. A vo všeobecnosti je to šesť z jednej, pol tuctu druhej. Ale v prípade hydiny sa chcete uistiť, že najhlbšia časť stehna je úplne uvarená a ventilátor tam nefúka. V tejto situácii by ste mali radšej znížiť teplotu a nechať rovnaký čas varenia.
Ďalšie tipy na rúru na prúdenie
Väčšina konvekčných pecí bude mať ventilátor namontovaný vzadu, takže vzduch bude fúkať vpred. Ale v praxi sa vzduch len točí okolo a okolo vo všetkých smeroch. Na maximalizáciu účinku používajte panvice so slabými stranami a nezakrývajte si jedlo (samozrejme v závislosti od receptu). Táto príručka vám poskytne pokyny týkajúce sa umiestnenia políc pre optimálne prúdenie vzduchu.
Potraviny, ktoré sa v konvekčných peciach veľmi dobre neaplikujú, sú koláče, rýchle pečivo a ďalšie položky, ktoré začínajú ako tekuté cesto. Nútený vzduch z konvekčnej pece môže skutočne vytvárať zvlnenie v hornej časti týchto cestičiek, ktoré potom zostávajú v hotovom produkte.
Pretože produkujú veľmi rovnomerné teplo, konvekčné rúry eliminujú „horúce miesta“ v rúrach, čo znamená napríklad to, že pri pečení sušienok nemusíte otáčať panvice (aj keď je otázne, či je to dobrý nápad aj v normálnej rúre).,
