Smrek
Znalec ustríc bude tvrdiť, že varenie lastúry je rouhanie, radšej je jesť surové na pološkrupine vo svojom vlastnom likéri bez toho, aby premnožila jemnú chuť. Najchudobnejší obhajcovia surových ustríc sa môžu uškriabať pri každom sprievode týmito drahokamami, ale mnohí si ich užívajú pri stlačení čerstvého citróna, strúhaného chrenu, medailónky (kombinácia korenia, octu a trochu šalotky) a / alebo pikantnej kokteilová omáčka.
Existuje však rovnako bohatá história varenia ustríc, od slávne bohatých ustríc Oysters Rockefeller až po skromnejšie ustrice hláv, ktoré kŕmili Newyorčanov celé storočia predtým, ako sa New Yorkský záliv vyčerpal. A na Dni vďakyvzdania je plnka z ustríc klasickým sprievodom pečenej morky.
Obrázok: Miguel Co. © Smrek, 2019
Príprava ustríc na varenie
Najdôležitejšie je variť ustrice jemne, aby ste sa vyhli premene na gumovitý, žuvací odpad dobrých mäkkýšov. Keď sa okraje začnú krútiť, mali dosť tepla.
Eyster ustrice
• 6 veľkých ustríc = 1 porcia surových
• 12 stredných ustríc = 1 porcia surového
• 36 až 48 malých ustríc Olympia = 1 porcia surového
• 1 ustrice zasypané štvrtinou = 6 porcií
• 6 ustríc stredného východu = 20 ustríc Olympia
• 300 až 500 šupiek surovej ustrice Olympia = 1 kvart
• 1 tucet stredne ustrených ustríc = približne 1 šálka
• 1 ustrica stredne vylisovaná do štvrtiny = asi 50 ustríc
• 6 1/2 unca môže fajčiť ustrice = asi 24 ustríc
