Kompletný sprievodca bravčovými rezmi

Kompletný sprievodca bravčovými rezmi

Laurence Mouton / Getty Images

Kúpili ste si lahodne vyzerajúci kúsok bravčového mäsa, čo je to kúsok bravčového mäsa a ako ho varíte? Tento kompletný sprievodca na bravčové rezy je určený na krájanie kotleta z bravčovej panenky, na rameno z pažby (podvádzal vás, sú rovnaké!) A na varenie rôznych kúskov bravčového mäsa k ich najlepšej výhode.

Pri kúpe bravčového mäsa hľadajte pevné, ružové mäso. Vlhké mäso, svetlo a mäkké mäso pochádzajú z ošípaných chovaných v továrni. Zvážte čo najlepšie výsledky s vyhľadaním paseného alebo organického bravčového mäsa.

Bôčik

Matt Lincoln / Getty Images

Bravčové mäso nie je, ako si môžete myslieť, žalúdok. Skôr je to mäso, ktoré beží na spodnej strane (bruchu) ošípanej a obklopuje žalúdok. Je to jeden dlhý kúsok mäsa s množstvom tuku spracovaného na mäso, a preto je cenený na ošetrenie a premenu na slaninu alebo pancettu. Môže sa tiež variť čerstvý a je často v ponukách videný ako „dusené bravčové mäso“. Dodržiavajte oblek doma a buď ho vyliečte, alebo ho osviežite.

Vepřové kotlety

Bruce McIntosh / Getty Images

Niekoľko rôznych rezov možno nazvať bravčové kotlety. Všetky sú grilované, pečené alebo vyprážané. Všimnite si, že hrubšie rezané bravčové kotlety s kosťou stále pripevnenou varia naj šťavnatejšie a najchutnejšie. V zostupnom poradí nežnosti (a teda aj výdavkov) sú špecifické kusy bravčovej kotletky:

• Kotlety z bravčovej panenky (aka koncové kotlety z bravčovej panenky, karé z bravčovej panenky, kotleta z bravčového mäsa so strednou kosťou). Môžete ich identifikovať podľa kosti tvaru T na ich jednej strane. Kotlety z bravčového rebra (tiež bravčové kotlety, bravčové kotlety, bravčové kotlety, bravčové kotlety, bravčové kotlety, bravčové kotlety),

Bravčové kotlety

Roger Dixon / Getty Images

Bravčové kotlety z bravčového mäsa, ktoré sa niekedy predáva ako kotleta z bravčovej čepele, pochádzajú z praženej čepele a sú tučnejšie a trochu tvrdšie ako iné „kotlety“. Môžu sa ešte veľmi dobre grilovať, grilovať alebo smažiť, najmä ak sú vopred marinované alebo krehké, ale môžu tiež stáť dlhšie a pomalšie spôsoby varenia, ako je dusenie. Viac informácií o bravčovom pleci nájdete tu.

Bravčová koruna pečená

Getty Images

Ak sú rebrá na rebre pečené (pozri ďalej „pečené pečivo“ nižšie) „Frenched“ (upravené mäso), tento rez sa stane bravčovým vešiakom. Vepřová kôra je dva vešiaky na bravčové mäso zviazané do kruhovej koruny, v strede ktorej je možné uvariť plnku.

Bravčové kotlety

Pečená koruna / obrázky Getty

Na obrázku je množstvo vykostených rezov, ktoré sa môžu označovať ako vykostené kotlety alebo kotlety. Bravčové kotlety sú zvyčajne chudé steaky podobné rezancom, ale mäsovejšie a vykostené. Medailony sú niekedy rezané z bravčovej panenky a kotleta.

Kotlety sú klasicky búšené tenšie, aby boli ešte jemnejšie, bagrované v strúhanke a vyprážané. Sú tak chutné, ale môžu sa tiež vynikajúcim spôsobom pečiť alebo rýchlo vypaľovať na panvici alebo na grile.

šunka

Michael Interisano / Getty Images

Šunka je z vrchu bravčového stehna (spodná časť je driekom, ktorým môže byť niekedy päta, pozri nižšie). Môže sa predávať čerstvé, varené, údené alebo liečené (podľa obrázku). Napríklad šunka prosciutto a jamon serrano sú šunkou ošetrenou soľou a vzduchom.

Bravčová panenka

Getty Images

Rezy z bravčovej panenky sú naj štíhlejšie a najjemnejšie bravčové kusy. Dajte pozor, aby nedošlo k nadmernému vareniu akéhokoľvek bravčového mäsa z bedier (zvyčajne má v názve slovo „bedra“, tj sviečková, kotleta atď.). Tri časti bravčovej panenky sú:

• Čepeľ je najbližšie k pleci a býva mastná. Sviečkový koniec je najbližšie k trupu a má tendenciu byť kostnatý. Stredná časť je, samozrejme, v strede a je naj štíhlejšou, najjemnejšou a samozrejme najdrahšou časťou bravčového mäsa.

Pri predaji ako celé pečené bravčové panenky sú zvyčajne zviazané podľa obrázka. Hľadáte dlhú, chudú sviečkovicu? Pozri nižšie.

Bravčové rebrá

Ursula Alter / Getty Images

Bravčové rebrá sa často nazývajú detské rebrá. Sú mäsitejšie ako náhradné rebrá, ale nie také mäsité ako rebrá vo vidieckom štýle.

Bravčové rebrá v štýle country

Lauri Patterson / Getty Images

Bravčové rebrá alebo bedrá z hovädzieho mäsa v štýle country sú najsmastnejšie a najsmrteľnejšie z bravčových rebier, ale nie sú také ľahké, aby ste ich dali prsty a jesť, rovnako ako ostatné bravčové rebrá. Prichádzajú nevykostené alebo častejšie vykostené.

Bravčové rebrá

Manny Rodriguez / Getty Images

Náhradné bravčové rebrá sú najmenej mäsité z bravčových rebier, ale obľúbené pre jemnú žuvaciu textúru (sú najmenej tukové z bravčových rebier), ktoré môžu dosiahnuť pri primerane dlhom a pomalom varení.

Bravčové pečené

Foodcollection / Getty Images

Podobne ako bravčové kotlety sa mnohé kusy predávajú ako „bravčové pečené“. Čo ich spája je to, že sú to všetky rezy, ktoré sa pri pečení v peci dobre ukážu.

• Pečené bravčové čepele (tiež pečené bravčové rebierko, 7-rebrové bravčové mäso, 5-rebrové bravčové mäso, bravčová panenka) sú tučnejšie ako iné pečene, sú však lacnejšie a majú vynikajúcu chuť. Ak je pečená kosť, požiadajte mäsiara, aby rozlomil chrbticu medzi rebrami, aby sa uľahčilo vyrezávanie. Bravčové panenky (pozri nižšie) sú obľúbené na praženie, pretože sú chudé, vlhké a chutné. Bravčové rebrá sa nazývajú pečené bravčové mäso alebo sa predávajú ako „bravčová pečienka“, keď sú rebrá odstránené. Sú tučnejšie ako bravčová panenka, ale stále pomerne chudé. Sú mimoriadne šťavnaté a svieže. Ak chcete šťavnatú pečenú ražu, uvarte ju s kúskom tuku, ktorý je na nej stále pripevnený, a po uvarení ju vyrezajte. Steaky nakrájané na rebierku sú bravčové kotlety alebo bravčové kotlety. Bravčové panenky pečené na horčicom mäse sú vytvárané mäsom tým, že viažu dve horné bedrá spolu s tučnými stranami. Bravčová panenka (tiež bravčová panenka, bravčová kosť, pražená bravčová panenka) sú chudé, ale lacnejšie ako bravčové panenky. Ak sú kosti vytesané, je ťažké ich vyrezať, takže si svoju mäsiarsku kosť rozvaľkajte a zvinujte. Boston Butts (pozri nižšie) potrebuje dlhé, pomalé varenie, ale ponúka vynikajúcu chuť.

Spravidla sa pečené kosti môžu variť tak, ako sú, zatiaľ čo vykostené pečene majú úžitok zo zviazania ako na obrázku. Na uviazanie slučiek okolo pečenej pečene používajte kuchynský povraz alebo hladkú nezafarbenú bavlnenú šnúru alebo požiadajte svojho mäsiara, aby to urobil za vás.

Bravčové klobásy

Molly Watson

Mnoho - a možno väčšina - párkov sa tradične vyrába z bravčového mäsa. Niektoré sú čerstvé a potrebujú varenie; iní sú už pri predaji uvarení alebo údení alebo vyliečení a je potrebné ich zahriať alebo nakrájať na plátky. Tu sa dozviete podrobnosti o rôznych párkoch.

Bravčové päty a stopky

happyfoto / Getty Images

Môžeme ich nazvať bravčové päty a stopky, ale prasa by ich nazývala holenami. Často sa fajčia a do bujónu s polievkou alebo fazuľou skvele dopĺňajú chuť a telo.

Podpätia majú z technického hľadiska stále kožu a zvyčajne sa predávajú údené. Keď je koža odstránená, nazývajú sa stopky, zvyčajne sa predávajú surové (podľa obrázka) a veľmi dobre reagujú na dusenie.

Bravčové zadok a plece

Foodcollection RF / Getty Images

Tu je vec: bravčové zadok aj bravčové plece sú z ramena. Z technického hľadiska sú to rôzne rezy, pričom zadok (tiež bostonské plece a mnoho ďalších mien s bostonom v nich) pochádza z hrubšej časti pleca s intenzívnym mramorovaním, čo z neho robí miláčika pre ťahané bravčové mäso a iné štýly grilovania a rameno (aka rameno bravčovej čepele alebo piknikové rameno) je zvyčajne trojuholníkový kus, ktorý by bol pripevnený k zadku. V mäsiarstve však existuje toľko štýlov a regionálnych variácií, že priemerný spotrebiteľ je ťažké presne vedieť, odkiaľ je rez. Našťastie obaja potrebujú dlhé, pomalé varenie a sú skvele opekané, dusené alebo používané ako dusené mäso alebo na výrobu gyroskopov, takže ich môžete vzájomne zamieňať. Tu zobrazený tu bol agresívne upravený jeho vonkajší tuk, čo by sme nikdy neurobili, pretože odtiaľ pochádza toľko chuti rezu.

Bravčová panenka

Getty Images

Bravčová panenka (známa aj ako bravčové mäso, bravčová panenka) je mimoriadne obľúbená. Sú tiež spolu s bravčovými kotletami najdrahším kúskom bravčového mäsa. Sú štíhle, jemné a vykostené. Ľahko sa varia - skúste ich grilovať, opekať alebo grilovať - ​​ale tiež je možné ich ľahko prevariť , takže ak sú v ohni alebo v rúre, venujte pozornosť!

Bravčové panenky sa niekedy predávajú so striebornou kožou alebo striebornou membránou, ktorá je stále pripevnená. Vyberte ju pred varením podľa obrázka (alebo požiadajte svojho mäsiara, aby ho odstránil).

Bravčový tuk späť

Getty Images

Bravčový tuk späť, aka tuk, je, rovnako ako to znie, tuk zo zadnej časti ošípanej. Je to „tvrdý tuk“, ktorý je možné nasekať a pomelieť (v porovnaní s viscerálnym alebo „mäkkým tukom“, ktorý sa nachádza v brušnej dutine). Spätná väzba ako taká je kľúčovou zložkou klobás na pridávanie tuku a vlhkosti. Spätná časť tuku má pomerne vysoký obsah vody, takže pridanie príliš veľkého množstva hamburgerov alebo mäsových bochníkov spôsobí pri varení značné zmenšenie.

Bravčové sádlo

Maximilian Stock Ltd./Getty Images

Bravčové mäso je jednoducho tavené z bravčového mäsa. Môže sa používať rovnakým spôsobom, ako sa používa akýkoľvek jedlý olej alebo tuk a je ocenený príchuťou, ktorú pridáva pri vyprážaní.

Listový masť je najvyšší stupeň sadla (masť je bravčový tuk, tento termín sa zvyčajne používa na označenie kafilerického tuku vhodného na varenie). Pochádza z viscerálneho alebo „mäkkého“ tuku z obličiek a bedier ošípaných. Bravčové mäso nemá žiadnu skutočnú bravčovú alebo mäsovú arómu, vďaka čomu je vynikajúcim neutrálnym jedlom s vysokým obsahom fajčenia. Listová masť je pekármi obzvlášť cenená na použitie pri výrobe vlhkých, vločkových koláčových kôr.

Pork Knuckles, Trotters a Beyond

Foodcollection / Getty Images

Existuje oveľa viac kusov bravčového mäsa, ako sú bravčové kolená, klusáky a ďalšie. Napríklad kĺby a chodidlá (klusáky), ktoré si vyžadujú dlhé pomalé varenie, aby rozbili všetky spojivové tkanivá, ktoré ich inak robia tvrdými, ale potom sú cenené pre svoju mäsitú chuť.

Existuje aj orgánové mäso - bravčová pečeň je kľúčovou zložkou mnohých receptov paté - a hlava. Mäso z hlavy je uvarené a zmenené na hlavičky, skutočná pochúťka.