Andrew Geiger / Photodisc / Getty Images
Liatina patrí medzi najobľúbenejšie riadové materiály, z veľkej časti preto, že je univerzálna, trvanlivá a lacná.
Liatinová panva sa pýši žiadnymi zliatinami vo vesmíre alebo viacvrstvovou zapuzdrenou konštrukciou - je to iba pevné železo, látka taká základná pre ľudskú civilizáciu, že po nej pomenovali celý vek.
A predsa z nejakého dôvodu má liatina povesť, že je ťažké sa o neho postarať, práve tam s orchideami a tropickými rybami.
V skutočnosti nemôže byť nič ďalej od pravdy. Liatina je skutočne nezničiteľná. Ak budete postupovať podľa niekoľkých základných pokynov, vaše liatinové riady by mali trvať po zvyšok svojho života. Poďme rozobrať základy starostlivosti o liatinové riady a odhalíme niekoľko mýtov, keď sme pri tom.
Čo je korenie?
S liatinou (a na rozdiel od všade inde v kulinárskom umení) nemá slovo korenie nič spoločné so soľou a korením.
Namiesto toho sa tento výraz týka vrstvy oleja, ktorý bol vypaľovaný do železa a tvorí trvalý nepriepustný povlak, ktorý chráni železo pred hrdzou a pomáha predchádzať prilepovaniu potravín.
Väčšina (ale nie všetky) liatinové riady sa považujú za vhodné a to je druh, ktorý by ste mali dostať. Áno, môžete si kúpiť neodôvodnený liatinový riad, ktorý musíte okoreniť. Môžete si tiež kúpiť ingoty z tuhého železa a pokúsiť sa vytvoriť si vlastnú panvicu. Ale nie. A nekupujte ani neopodstatnené liatinové panvice. Myšlienka, že nováčik v domácnosti môže urobiť lepšiu prácu na ochutení novej liatinovej panvice, ako je skutočný výrobca tejto panvice, je jednou z mnohých zvláštnych predstáv o liatine, ktorá sa vynára v priebehu rokov a ktorá by sa mala zamietnuť.,
Čo nie je korenie
Ďalšou bežnou mylnou predstavou je, že korenie pozostáva z vrstvy oleja, ktorý nejako „nasiakne“ do železa. Proces korenia sa začína olejom, ale samotné korenie nie je olej ani železo neabsorbuje olej.
Namiesto toho sa stáva, že tenká vrstva oleja (zvyčajne nenasýtený olej, ako je ľanový, hroznový alebo repkový olej) aplikovaný na panvicu a potom zahrievaná na teplotu medzi 400 a 500 F, prechádza procesom nazývaným polymerizácia, čo znamená, že sa olej zmení na tvrdý, nepriepustný povlak podobný plastu. Medzitým sa atómy uhlíka, ktoré pomáhajú tvoriť tukové molekuly, zachytávajú na železe, čo spôsobuje, že sa tento tvrdený povlak molekulárne viaže na povrch panvy.
Tento hladký, čierny povlak sa nedá zotrieť alebo umyť a je možné ho zoškrabať iba so zámerným, rozhodným a nemilosrdným úsilím.
Všimnite si tiež, že korenie nie je niečo, čo robíte na panvici naraz a potom je hotové. Skôr je to niečo, čo sa stane s panvičkou, občas po celú dobu životnosti panvice. Zakaždým, keď uvaríte, tuk v hamburgeroch, steaky, kuracie mäso alebo čokoľvek sa zahrieva a dodáva tejto korenistej vrstve trochu viac - za predpokladu, že je dostatočne zahriaty.
Čistenie liatiny
Vzhľadom na to, o čom sme práve diskutovali, by už malo byť jasné, že mydlo a čistiaca kefa nezničia korenie na liatinovej panvici, čo je ďalšia spoločná mylná predstava. Namiesto toho, čo sa stane, ak si nikdy neumývate panvicu, je to, že mastnota sa hromadí na povrchu a nakoniec sa stane žluknutou. Žiadne množstvo suchých papierových utierok alebo ich pranie Kosherovou soľou nezbaví povrch panvice správne.
Pravda je, že mydlo a voda sú nevyhnutnosťou na čistenie liatiny. Ale nech robíte čokoľvek, nenechajte vsiaknuť do umývadla a do neba nevkladajte umývačku riadu. Pravdepodobne by to zlomila stojan skôr, ako sa dostanete tak ďaleko, ale napriek tomu.
Stačí ich umyť bežným spôsobom, ručne, bežným mydlom a štetcom alebo špongiou. Ako sušíte, je to oveľa kritickejší faktor. Teoreticky dobré korenie zabráni hrdzi, pretože odpudzuje vodu. Aj napriek tomu je vhodné panvicu dobre osušiť handrou a potom ju zahriať na varnú dosku, aby sa odparili posledné stopy vlhkosti. Pred odložením naň potom môžete trieť trochu oleja - skôr ako forma prevencie hrdze, než ako pokus o ochutenie.
Kyselina nie je priateľom vašej pán
Zbavili sme sa niekoľkých mýtov z liatiny, ale teraz je čas znovu potvrdiť jeden. Ak ste už niekedy počuli, že kyselina bude reagovať so železom v liatinovej panvici a spôsobí, že sa železo vylúhuje do vášho jedla, je to technicky pravda, s výnimkou toho, že ak je vaša panvica správne korenená, kyselina nikdy nepríde kontakt so železom samotným. (A napriek tomu, železo vo vašej strave je pre vás dobré.)
Avšak: Na rozdiel od umývania, prania alebo škrabania je jednou z mála vecí, ktoré môžu spôsobiť zhoršenie korenia, kyselina. To znamená, že dusenie kyslých omáčok, ako je paradajková omáčka, odplyňovanie s vínom a podobne, nie je to najlepšie pre vaše litinové riady.
Oprava liatiny
Najlepším spôsobom, ako liečiť korenie na liatinovej panvici, je pokračovať v jeho varení, najmä pri teplotách medzi 400 a 500 ° F, kde sa tuky vo vašej potravine podrobia polymerizácii a viazaniu uhlíka.
