Fotosearch / Getty Images
Skvelý spôsob, ako uvariť lososa, najmä ak nechcete do neho pridať veľa tuku (alebo možno nejaký) a nemáte radi toľko ton, aby ste to neskôr urobili, je variť ho vo fólii.
Varenie lososa vo fólii je spôsob, ako ho naparovať. Ako sa to stane, je to, že po ochutení lososa ho zatavíte do fóliového vrecka. Keď ju zohrejete, čo robíte vo veľmi horúcej rúre, ryba sa varí pomocou pary, ktorá sa uvoľňuje z lososa samotného, ako aj z akejkoľvek zeleniny, citrusov a čerstvých bylín, ktoré by ste (a mali) pridať do vrecka.
Losos nielenže nevyschne, ale vytvorí aj šťavnatú omáčku, pretože jeho šťavy sa zhromažďujú vo vrecku spolu s tými, ktoré sú obsiahnuté v sprievodných zložkách. Viem, že som povedal, že s nízkym alebo žiadnym obsahom tuku, ale samozrejme, trochu kapky masla alebo striekanie olivového oleja to zlepší. Ide o to, že je to voliteľné.
Táto technika je variáciou metódy en papillote, ktorá bola už dlho a zahŕňa varenie lososa vo vrecku vyrobenom z pergamenu. Slávnostný čašník tradične dodá váš losos en papillote na váš stôl stále zabalený v papieri a pri slávnostnom slávení plátok otvorí vrecko tesne pred vašimi očami.
Samozrejme, nemusíte slúžiť vo fólii. Ale pamätáte si, čo som povedal o vyčistení? Nemusíte to ani vyberať z fólie.
Všimnite si, že namiesto fólie môžete použiť pergamenový papier.
Výhody fólie:
- Je pravdepodobnejšie, že budete mať fóliu ako pergamenový papier. Je tiež ľahšie sa zlisovať a menej pravdepodobne presakuje.
Výhody papiera:
- Môžete ju mikrovlnami.Ak chcete tiež slúžiť vyššie opísaným spôsobom, pergamenový papier je určite elegantnejší ako fólia. Vstup, ktorý príde zabalený vo fólii - dokonca aj tá najjemnejšia fólia - má tendenciu evokovať stolovanie v hoteli Sizzler.
Pokiaľ ide o dobré jedlo, mal by som spomenúť, že technika papillonu, ktorú používam, je technika, ktorú som vyzdvihol v reštauráciách, a zahŕňa krok, ktorý podľa môjho názoru mnohé recepty vynechávajú. Náhodou si myslím, že je to užitočné. K tomu sa za chvíľu dostaneme.
Ale to sa týka tepla. Spomenul som veľmi horúcu rúru, a tým myslím 450 F (alebo 420 F, ak varíte skôr s pergamenovým papierom než s fóliou). Dôvod, prečo chceme rúru peknú a horúcu je, že para sa generuje rýchlejšie pri veľmi vysokej teplote. Keby sme ho začali zohriať, zohrialo by sa to postupne a para by sa vyrábala pomalšie.
O týchto šťavách
Táto metóda varenia vytvára krásny bazén bohatej a chutnej tekutiny. Tieto šťavy môžete naliať priamo na svoje ryby, alebo ich môžete trochu zahusťovať pomocou rouxu alebo jednoduchej suspenzie kukuričného škrobu. Alebo jednoducho zamiešajte trochu masla, styčnú techniku známu ako monter au beurre .
Kvapalina samozrejme, okrem samotného lososa, samozrejme pozostáva z akýchkoľvek ďalších zložiek, ktoré ste pôvodne pridali do vrecka. Tu je to, čo odporúčam:
- Tenké plátky citrónaNakupované šalotkyNakupované čerstvé petržlenyKoksované fenikelNakupované čerstvé kopry
Všimnite si, že okrem citróna je všetko nasekané. Dôvod je dvojaký. Jeden, sekanie predmetov pomáha uvoľňovať ich tekutinu. A dva, kvôli vzhľadu. Môže byť sklamaním otvoriť vrecko a vidieť dlhé zvädnuté listy kopru, ktoré ste tam uzavreli pred pár minútami. Je to akoby vaše nádeje spolu s tým vadili.
Takto môžete variť buď filé z lososa alebo steaky z lososa, ale ak vám môžem dať iba jeden kus múdrosti, život je príliš krátky na to, aby ste strávili ešte jednu minútu ťahaním rybích kostí z úst. Preskočte steaky a držte filé.
Postup je nasledujúci:
- Predhrievajte rúru na 450 ° F (alebo 420 ° F, ak namiesto fólie používate pergamen). Zahrievajte aj suchú panvicu. Páči sa mi liatina, ktorá trvá dlhšie, kým sa zahrieva, ale rovnomerne sa zahrieva. Vytiahnite kúsok fólie dlhý asi 14 palcov. Jednu stranu natrite olivovým olejom alebo rozpusteným maslom. Pomôžete tomu zabrániť lepeniu. Vložte filé z lososa na jednu stranu fólie. Kefa s olivovým olejom alebo rozpusteným maslom. Dochutíme košerskou soľou a čerstvo zomletým bielym korením. Rozkrájané nasekané šalotky, fenikel, petržlenovú vňať a kôprom prelejte cez vrchol a nakrájajte na plátok citróna. Teraz voľne ohnite druhú stranu fólie a okraje spojte bez toho, aby ste fóliu pritlačili nad obsah. Ide o to, že chcete mať možnosť zalisovať okraje tak, aby ste zalepili balík, a pritom ponechali vzduch okolo vrecka. Okraje zafixujte ich zložením. Teraz prichádza ďalší krok, ktorý sotva niekto používa: Položte balík na svoj horúcou panvou a nechajte ju zohriať asi 1-2 minúty. Prečo to funguje: Priame teplo z panvice pomáha vytvárať veľký výbuch pary. Pri pergamene môžete vidieť papier vyfúknuť, čo znamená, že je čas vložiť ho do rúry. Fólia nevyfukuje toľko (ak vôbec), ale dve minúty na horúcej panvici by sa mala spustiť para. Teraz preneste balík do rúry priamo na stredový stojan. Pečieme 6 - 8 minút. Čas varenia bude závisieť od veľkosti filé. Ďalšou príjemnou vecou na tejto metóde je, že ryba zostane pekná a teplá aj potom, čo vyberiete balík z rúry, pre prípad, že by ste mali dokončiť ďalšie záležitosti, ako napríklad urobiť si pekný pilaf, ktorý s tým pôjde., otvorte balenie a podávajte so sprievodnými džúsmi (alebo obohatené, ako je uvedené vyššie).
Niekoľko záverečných myšlienok
Je zrejmé, že táto technika bude fungovať s rybami inými ako losos. Losos je skvelý, pretože s ním je také ľahké pracovať a extrémne odpustiť akékoľvek chyby, ktoré urobíte. Nie že by si niečo urobil. Iné ako, ak zabudnete vybrať z rúry.
Ďalšia vec je, že som už spomenul mikrovlnnú rúru. A samozrejme, do mikrovlnnej rúry nemôžete vložiť fóliu. Ale ak sa dostanete do role skutočného pergamenu (hodí sa na toľko iných vecí), môžete to použiť namiesto fólie a potom môžete pripraviť toto jedlo v mikrovlnnej rúre. Doslova to stačí zapnúť na 3–4 minúty. A vy môžete tento krok preskočiť, ak to urobíte týmto spôsobom.
Nakoniec experimentujte s inou zeleninou. Ako v sezóne. Mladé cukety môžu byť pekné začiatkom leta. Huby sú tiež dobré, najmä shitakes. Pridajú do omáčky peknú hĺbku umami.
Ale upozornenie: Huby sú nabité vodou, čo je skvelé na výrobu pary. Ale ak ich nevaríte celú cestu, môžu sa ukázať trochu rozmarne. A pár minút v rúre nie je vždy dosť dlhá. Najčastejšie ich potom opečieme na panvici, aby sa asi uvarili do polovice, potom ich pridám na hornú časť ryby a uzavriem a pokračujte obvyklým spôsobom.
Keď kombinujem losos s shitakes, niekedy pridám len kúsok sójovej omáčky a možno aj malú štrk koreneného ryžového octu a sezamového oleja. Krása tohto je, že môžete použiť čistý sezamový olej, ktorý ľahko horí, takže to nie je dobré na varenie. Keď však varíte vo fólii, olej nemôže horieť, pretože nikdy nie je dostatočne horúci. Užite si to!
Pomocou týchto 5 základných techník dokonale varte lososa
