Getty Images / Maria_Lapina
- Celkom: 90 minút
- Prep: 30 minút
- Cook: 60 minút
- Výťažok: 4 až 6 porcií
Baklažán Parmesan ( Parmigiana di melanzane ) je skutočne klasické talianske jedlo, ktoré sa stalo nesmierne populárnym po celom svete, a dokonca vytvára iné verzie jedál typu „parmezán“, ktoré v Taliansku v skutočnosti neexistujú (alebo aspoň nie pod týmto názvom).), napríklad kuracie parmezán, teľacie parmezán atď. Niekedy sa však v Taliansku namiesto baklažánu vyrába so cuketou: Parmigiana di zucchine .
Napriek názvu, ktorý znamená „baklažán v štarte“, pochádza z Neapola, nie z mesta Emilia-Romagna v Parme. Pravdepodobne sa to týka použitia syra parmigiano-reggiano v miske spolu s typickejším neapolitským syrom mozzarella. Používajte najčerstvejšie a najchutnejšie baklažány, aké nájdete, aj keď toto jedlo bude stále fantastické so zimným baklažánom, a ak je to možné, používajte byvolú mozzarellu, ktorá je neuveriteľne jemná a oveľa chutnejšia ako mozzarella z kravského mlieka.
Taliansko-americká verzia je zvyčajne vyprážaná pred vyprážaním, ale tradičná talianska verzia nie je. Výsledkom je nielen ľahšia a rýchlejšia a ľahšia príprava, ale skutočne môžete ochutnať aj bohatú chuť baklažánu - nie je maskovaná dýchaním ani príliš kaučukovým syrom. Ak ste fanúšikom baklažánu, môžete uprednostniť tento recept. Ak chcete, aby bol ešte ľahší, môžete namiesto vyprážania grilovať alebo piecť plátky baklažánu.
Kým parmezán baklažánu sa v USA zvyčajne podáva na cestovinách (často špagetách), v Taliansku to nie je tradícia. Omáčka vyrobená z tohto jedla však na cestoviny chutí úplne úžasne a cestoviny pomáhajú znižovať bohatosť / slanosť, takže rovnováha je dokonalá.
Je to neuveriteľne príjemné jedlo, ktoré vytvára výdatnú stranu ( contorno ) alebo uspokojivý bezmäsitý / vegetariánsky main, spolu so šalátom a nejakým chrumkavým talianskym chlebom. Podávajte s plnou chuťou Merlot alebo Chianti.
prísady
- Pre baklažán:
- 2 1 2 libry baklažánu (asi 2 až 3 stredné baklažány)
- Soľ (hrubá; podľa chuti)
- Pre paradajkovú omáčku:
- 2 polievkové lyžice olivového oleja
- 1 strúčik cesnaku (olúpaný a jemne mletý)
- 1 malá cibuľa (olúpaná a jemne nasekaná)
- 2 šálky paradajkového pyré ( passata di Pomodoro )
- Soľ (jemná; podľa chuti)
- Pre Parmigiana:
- 2 malé vajcia
- 1/2 šálky Parmigiano-Reggiano (čerstvo nastrúhané)
- 1 (9-uncová) guľová mozzarella (čerstvá, mäkká; najlepšie byvolie mozzarella)
- Voliteľné: 1 šálka čerstvých lístkov bazalky (umyté sušené a nahrubo nasekané)
Kroky, ako to dosiahnuť
Na prípravu baklažánov
Umyte baklažány. Odrežte koniec uzáveru a baklažány pozdĺžne nakrájajte na plátky hrubé 1/4 palca / 1/2 centimetra. Plátky rozmiestnite na veľkých táckach alebo plechoch na pečenie potiahnutých niekoľkými vrstvami papierových utierok a posypte ich jemne hrubou soľou z oboch strán. Odložte na 30 minút, aby soľ nechala prečerpať prebytočnú vodu. (Plátky tiež môžete stohovať do veľkého cedníka, umiestneného do drezu so soľou posypanou medzi každú vrstvu.)
Po hodine z plátky baklažánu opláchnite prebytočnú vodu a soľ, opláchnite ich, potom ich dôkladne osušte papierovými utierkami a dôkladne ich utrite. Odložte stranou a pripravte paradajkovú omáčku.
Ak sa obávate tukov alebo sodíka alebo sa len nechcete obťažovať, môžete preskočiť krok solenia - ale tak sa to robí v Taliansku. Niektorí Taliani tvrdia, že ich solením je „vytiahnuť horkosť“, ale je to hlavne vytiahnutie prebytočnej vody. Podľa solnej vedy Harolda McGeeho ich solenie znamená, že baklažán absorbuje menej oleja počas vyprážania.
Na výrobu paradajkovej omáčky
Zahrejte olivový olej v strednom hrnci s mletým cesnakom a nakrájanú cibuľu.
Pečieme na miernom ohni, kým cibuľa nezmäkne a nepriehľadne asi 5 minút.
Pridajte paradajkový pretlak. Ochutnajte soľou (ak solíte baklažán, potom ľahko choďte na soľ v omáčke alebo ju úplne vynechajte), potom prikryte a duste na miernom ohni 15 až 20 minút, kým omáčka nie je chutná a mierne zhustne. Medzitým vypražte baklažány:
Fry z baklažánov
Zahrejte asi 1/4 palca rastlinného oleja vo veľkej panvici na mierne teplo.
Keď je horúco, vyprážajte plátky baklažánu 2 až 3 súčasne, až kým nie sú dobre opečené na oboch stranách (pred vyprážaním dajte každému plátu poslednú patovú vrstvu papierovou utierkou - ak nie sú tak suché, ako je to možné, zvíťazili) dobre zhnedne a môže spôsobiť rozstrekovanie oleja), asi 3 až 5 minút.
Keď vyberáte každý vyprážaný plát, nechajte ho vypustiť na doštičku alebo zásobník s vložkou z papierovej utierky. Počas vypaľovania upravte teplotu horáka a hladinu oleja tak, aby boli konštantné.
Zostaviť Parmigiana
Predhrejte rúru na 350 ° F / 180 ° C.
Keď je paradajková omáčka hotová, preneste ju do veľkej miešacej misky.
Preneste asi 1/3 paradajkovej omáčky do menšej miešacej misky.
Keď paradajková omáčka vychladla na izbovú teplotu, pridajte vajíčka k zvyšným 2/3 omáčky a dobre premiešajte, aby ste ich skombinovali.
Pred pridaním vajíčok nechajte omáčku vychladnúť - nesnažíme sa tu vyrobiť polievku z paradajkového vajíčka!
Zakryte spodnú časť malej 8-palcovej 11-palcovej obdĺžnikovej pekáčky tenkou vrstvou paradajkovej omáčky bez vajec, potom túto vrstvu omáčky zakryte vodorovnou vrstvou vyprážaných plátkov baklažánu (pre túto prvú vrstvu použite svoje najväčšie plátky) - môžu sa trochu prekrývať).
Baklažány prikryte vrstvou vaječno-paradajkovej omáčky, potom veľkorysým posypaním strúhaného parmigiana-reggiana, posypaním nasekanej bazalky (ak sa používa), potom kúskami mozzarely (za to môžete odtrhnúť kúsky rukami), rozmiestniť rovnomerne.
Zakryte mozzarellou ďalšou vrstvou baklažánu, potom omáčkou z paradajok, parmezánom, bazalkou, mozzarellou a ďalšou vrstvou baklažánu.
Opakujte, kým sa nespotrebujú ingrediencie. Vrchná vrstva by mala byť vrstva paradajkovej omáčky bez vajec, zakončená záverečným posypaním strúhaným parmezánom (ak uprednostňujete syrovú polevu, na vrch môžete posypať aj kúsky mozzarelly).
Pečieme 30 minút; syr na vrchu by mal byť roztavený a zlatohnedý.
Tip
Bude ťažké odolať parmigiana, ktorá je príjemne zapáchajúca a naparená, parmigiana, ale technicky by ste ju mali nechať aspoň hodinu po varení odpočívať, absorbovať všetok prebytočný tekutý prípravok a nechať vyvíjať príchute. svieži, ako spočíva. (A to je jedna z vecí, ktorá chutí ešte lepšie nasledujúci deň.)
Značky receptov:
- baklažán
- baklažán parmezán
- večera
- taliansky
