Westend61 / Getty Images
Rizoto - jedlo, ktoré má pôvod v severnom Taliansku - berie stredne zrnitú ryžu Arborio a kombinuje ju s maslom a cibuľou, vodou alebo pažbou, bielym vínom a syrom pre krémovú hlavnú misku vyváženú chrumkavou chrumkou (aka al alente) ). Taliani tradične používajú sezónne prísady, ako napríklad špargľu alebo orechový tekvica, na ochutenie tohto ekonomického, ale časovo náročného receptu. A dnes kuchári novej školy vyrábajú rizoto s množstvom prísad vrátane mäsa ako prosciutto a húb ako shitakes (pre ázijských výrobcov tradičnej talianskej základne). A zatiaľ čo väčšina receptov stále vyžaduje ryžu Arborio, domáci kuchári môžu oživiť tradičné i moderné recepty rizota s rôznymi náhradkami ryže Arborio.
Charakteristika ryže Arborio
Ryža je usporiadaná do troch skupín: dlhá, stredná a krátkozrnná, na základe pomeru dĺžky k šírke pri varení. Krátkozrnná ryža bacuľatá do takmer sférického tvaru. Ryža s dlhými zrnami pripomína ryžu dlhého natiahnutého zrna pšenice. A stredné zrno spadne niekde medzi. Kým Arborio buchty počas varenia spôsobuje, že je kratší, v skutočnosti je klasifikovaný ako odroda so stredným zrnom.
Celá ryža - či už je dlhá alebo krátkozrnná - obsahuje škroby nazývané amylóza a amylopektín . Tieto škroby definujú štruktúru ryže pri jej varení. Amylóza sa pri procese varenia nerozkladá, zatiaľ čo amylopektín dodáva ryži pri jej varení želatínovú konzistenciu. Väčšina ryže s krátkym zrnom obsahuje viac amylopektínu a menej amylózy ako ich dlhozrnný náprotivok. A práve táto vlastnosť sa vyskytuje v ryži Arborio, ktorá dáva rizotovým pokrmom charakteristickú krémovosť. Ryža Arborio obsahuje štrukturálnu deformitu nazývanú „krieda“ (nie druh používaný na tabuli), ktorý si zachováva svoje pevné jadro, aj keď sa varí a okolitý škrob sa rozpadá. Krieda udržuje ryžu Arborio nedotknutú a vytvára žuvačku al dente cenenú talianskymi kuchármi.
Arborio ryža je ideálna pre rizoto a najlepšie servírované Al DenteTalianski náhradníci
Pre úspešné rizoto musí mať každé substituované zrno rovnaké základné vlastnosti ako ryža Arborio. V amylóze musí byť dostatočne vysoká na to, aby si zachovala textúru al dente , dokonca aj po dlhom varení varnou doskou. Na tento účet sa perfektne hodia dve talianske odrody ryže av niektorých prípadoch môžu fungovať ešte lepšie ako ryža Arborio. Carnaroli ryža, stredne zrnitá a takzvaná odroda superfino , obsahuje ešte vyšší obsah škrobu ako Arborio. Táto odroda je klasickou voľbou pre rizoto v určitých častiach severného Talianska. Ťažko nájditeľnou alternatívou je vialone nano, stredne zrnitá ryža semifino s plnou textúrou pestovaná v oblasti Veneto. Ostatní Taliani prisahajú odrody ryže Balo, Calriso alebo Maratelli, keďže tradične používali to, čo sa pestovalo v blízkosti alebo na rodinných farmách. Risotto znalci napriek tomu tvrdia, že všetky talianske odrody ryže prevyšujú akýkoľvek americký Arborio nakupovaný v obchode.
Smrek jesť / Michela Buttignol
Farro
Farro, starodávne obilie, si v poslednom období získalo na popularite svet zdravej výživy. Toto vylúpané pšeničné zrno, zvyčajne zo špaldových alebo emmerových odrôd, vytvára robustné moderné rizoto (alebo farrotto) s väčším počtom zubov ako smotanou. Pretože toto zrno stále obsahuje otruby, uväzňuje amylopektín vo vnútri a nikdy si úplne nevytvorí krémovú textúru. Avšak cena moderných kuchárov farro za jeho orechovú príchuť dáva tradičnému rizoto nohu podľa chuti. Skúste perlovité farro ako náhradu za ryžu Arborio, ak sa vám páči niečo trochu krémovejšie. Alebo vylaďte svoj recept pridaním väčšiny tekutiny vopred - namiesto trocha naraz -, aby zrno pomohlo úplne a rovnomerne variť. Dobrodružní kuchári sa môžu pozerať za hranice farra a namiesto toho vyskúšať bulgur pšenicu alebo jačmeň, aby dosiahli podobnú orechovú príchuť.
Farro je stredomorskou stravou, poskytuje rastlinné bielkovinySushi Rice
Ak ste v štipku, nežijete v blízkosti talianskeho trhu, alebo uprednostňujete lacnejšiu možnosť drahých dovážaných talianskych zŕn, sushi ryža vás získa. Táto odroda s krátkym zrnom má vysoký obsah škrobu a pevnú štruktúru. Ak chcete nahradiť sushi v rizote, nezabudnite ho najskôr opláchnuť (ako to urobíte pre sushi), pretože udržanie škrobov v obilí prinesie najlepšie výsledky. A zatiaľ čo sushi ryža vám nedá dosť bohatú chuť Arboria alebo farra, poskytuje možnosť hack na rýchle jedenie cez noc. Len nezabudnite variť sushi ryžové rizoto, pretože by ste mohli skončiť s lepivým zhlukom neporiadku.
20 Fantasticky ľahké recepty na rizoto
