Alan Richardson / Getty Images
Sukulentné foie gras a ľahké vzduchové sufléry neboli vo Francúzsku vždy na výber.
Až do dňa, keď bola Bastille v roku 1789 zaútočená, bolo 70 percent francúzskych občanov roľníkmi a chudobnými poľnohospodármi, ktorých strava sa zakladala hlavne na obilninách. Chlieb bol primárnou súčasťou ich stravy.
Keď obilie v rokoch 1788 a 1789 zlyhalo, chlieb sa stal tak drahý, že si ho mohli dovoliť iba šľachtici, a ak sa objavil na stole, znamenalo to spoločenské postavenie. Bez jeho výživovej základne hladný človek hladoval.
Jedlo a francúzska revolúcia
Tento fyzický hlad a hlad po slobode, egalité, bratstvo (sloboda, rovnosť, bratstvo) boli impulzom pre francúzsku revolúciu. Po povstaní mnohí kuchári a služobníci, ktorých šľachtickí zamestnávatelia utiekli z Paríža alebo boli popravení, otvorili reštaurácie a bežnému človeku sprístupnili kvalitnejšie potraviny. Teraz sa ktokoľvek mohol vkročiť do krčmy alebo reštaurácie, dať si značné jedlo a byť schopný zaplatiť zaň bez okradnutia banky.
19. storočie a Haute Cuisine
Georges Auguste Escoffier je považovaný za zakladateľa haute kuchyne alebo francúzskeho gurmánskeho jedla. Počas svojho pôsobenia v niektorých veľkých hoteloch v Európe a Amerike v rokoch 1880 až 1890, zriadil brigádny systém, v ktorom sú profesionálne kuchyne rozdelené do piatich staníc:
- Garde manger: Toto je šéfkuchár zodpovedný za prípravu studených jedál. Entremettier: Tento kuchár pripravuje škroby a zeleninu. Rôtisseur: Toto je šéfkuchár, ktorý dohliada na prípravu pečených, grilovaných a vyprážaných pokrmov. Saucier: Táto vznešená pozícia je zaradená kuchárovi, ktorý pripravuje vynikajúce polievky a omáčky. Pâtissier: pozícia zodpovedná za prípravu pečiva a dezertov, ale nie chleba.
Týmto spôsobom, keď každý kuchár pripravuje zložku misky, trvá oveľa menej času, než keby jeden kuchár pripravil jedno jedlo od začiatku do konca. Jedlá tak mohli byť podávané rýchlejšie a stoly rýchlejšie obrátené (tj bolo možné zarobiť viac peňazí).
Escoffier zaviedol ľahší prístup ku klasickým omáčkam, aby posilnil jedlo skôr ako maskovať jeho chuť. Zobral tiež roľnícke jedlá a pretvoril ich pomocou rafinovaných techník haute kuchyne.
Zmeny 20. storočia
Prvá svetová vojna ohlasovala začiatok modernej francúzskej kuchyne. Zlepšená preprava v prvej polovici 20. storočia rozšírila bohatstvo a regionálnu kuchyňu, ktorá bola predtým oddelená.
Veteráni z druhej svetovej vojny, ktorí zažili slávu európskych pamiatok a kuchyne, vytvorili nával cestovného ruchu, ktorý podporil potrebu veľkej kuchyne za primeranú cenu.
V 60. rokoch 20. storočia nový spôsob varenia šéfkuchára Paula Bocuse a ďalších zdôraznil sviežosť, ľahkosť a čistotu chuti v hnutí známom ako nová kuchyňa .
Tento nový spôsob varenia sa zbavil zbytočných a komplikovaných krokov. Jedlo nebolo varené na smrť, aby sa zachovalo viac jeho prírodných chutí. V móde prišlo parenie a dôraz sa kládol na najčerstvejšie možné ingrediencie. Ťažké omáčky zahustené rouxom dostali topánku v prospech masla, citrónu a čerstvých bylín. Podobne ako to robil Escoffier, aj regionálne alebo roľnícke jedlá boli inšpiráciou pre nový „čistý“ prístup k vareniu.
Do polovice osemdesiatych rokov však nová kuchyňa dosiahla svoj saturačný bod a mnohí kuchári sa začali vracať do štýlu varenia haute kuchyne, aj keď veľa ľahších prezentácií a nových techník zostalo.
Dnešná francúzska kuchyňa
Francúzska kuchyňa dnes jazdí po jemnej hranici medzi štýlom haute a nouvelle . Od 19. storočia zostáva rovnaké to, že kvalitné jedlo je k dispozícii každému bez ohľadu na jeho príjem alebo životnú stanicu.
Všadeprítomné bistrá a kaviarne teraz dotierajú pôdu a Francúzi si každý deň vyberajú bolesť z čokolády alebo briošky. Vo Francúzsku je jedáleň pre každého. Pozornosť sa venuje kvalite, chuti a vzhľadu jedla. Je to čistý, takmer náboženský, zmyslový zážitok. To, čo bolo kedysi existenčné, je dnes predmetom každodenného, živého umenia.
