BFG Images / Getty Images
Pokiaľ ide o múku, jedna z otázok, ktoré ľudia často kladú, najmä na iných miestach ako v Severnej Amerike, je o univerzálnej múke, konkrétne o tom, čo možno použiť namiesto univerzálnej múky, pretože ide o produkt, ktorý nie je k dispozícii všade na svete.
V niektorých krajinách by ste mohli nájsť chlieb, múku z koláča a možno aj múku, ktorá vzrastá, ale nie všestrannú múku. A predsa veľké množstvo receptov vyžaduje všestrannú múku. Čo má človek robiť?
Mäkké múky a tvrdé múky
Existujú rôzne druhy múky na rôzne účely. Pre chrumkavé pečivo a pizzu chcete silnú múku s vysokým obsahom lepku. V prípade mäkkých, jemných koláčov a pečiva je to cesta, ktorá má nižší obsah lepku. Na výrobu cestovín chcete ešte tvrdšiu múku.
Všimnite si, že v niektorých prípadoch, rovnako ako v prípade tvrdého mäsa, ktoré sa používa na výrobu cestovín, je to úplne iný druh pšenice. Tvrdá pšenica a mäkká pšenica sú vo všeobecnosti rovnaké kmene, ale sú vysádzané a zberané v rôznych obdobiach. Tzv. Ozimná pšenica je tvrdšia a používa sa na chlieb. Jarná pšenica je mäkšia a používa sa na koláčovú múku.
Teraz je univerzálna múka zmesou tvrdých a mäkkých. Ide o to, že je dosť ťažké použiť na výrobu chleba, ale dosť mäkké na výrobu koláčov. Nie je to ideálna múka pre jednu, ale aspoň nemusíte mať vo svojej špajzi viac vreciek múky. Ak vo svojej špajzi uschovávate viac vreciek múky, udržiavajte ich zapečatené vo vnútri veľkých vreciek na zips, aby zostali čerstvé.
Ďalšou vecou na univerzálnej múke je to, že jej šálka váži 130 gramov. To znamená, že 130 gramov je to, čo recept požaduje, keď špecifikuje jednu šálku.
Aby ste nahradili univerzálnu múku, kombinovali by ste asi 70 gramov chlebovej múky s asi 60 grammi koláčovej múky. To prinesie kompromis pre viacúčelovú múku uprostred cesty.
A vo väčšine prípadov to chcete robiť. Koniec koncov, jednou z najbežnejších chýb pri pečení je nedodržiavanie receptu. Ak teda recept vyžaduje všestrannú múku, vyššie uvedená alternatíva dosiahne tento cieľ.
Postupujte podľa receptu! Ale…
Ale v inom zmysle to záleží na tom, čo robíte. Pamätajte, že viacúčelová múka je kompromisom. Čo znamená, že nakoniec nebudete chcieť používať univerzálnu múku.
Napríklad, ak vyrábate chlieb, smotky, cesto na pizzu alebo iné tvrdé, chrumkavé výrobky (a tiež cestoviny), možno budete chcieť použiť chlieb. Na torty, koláče, sušienky a akékoľvek iné pečivo (vrátane palaciniek, muffinov a iných sušienok) možno budete chcieť použiť koláčovú múku.
Samozrejme, nahradenie prísad zruší vašu záruku na tento recept. Ak však chcete pokračovať, nenahrádzajte pohár za pohár.
Toto je vlastne jeden z dôležitých problémov vo svete pečenia. Profesionálni pekári nemerajú múku v šálkach - to je príliš nepresné a necháva priestor pre všetky druhy chýb v závislosti od toho, či je múka vyhasnutá, vylúpaná, preosiata, preosiata, atď. Jediným spôsobom, ako zaistiť presnosť receptu, je odmerať múku podľa hmotnosti.
A čo je najdôležitejšie, múčka na chlieb a koláčová múka majú rôzne hmotnosti. Takže meranie pohárom znamená, že by ste mohli skončiť pomocou príliš veľkého alebo príliš malého množstva múky. Ako naberiete múku do odmerky, môže to viesť k prílišnej nepresnosti, takže je vždy najbezpečnejšie zmerať múku podľa hmotnosti a nie podľa objemu.
Našťastie je gram gramom gram. Ak teda recept vyžaduje šálku univerzálnej múky a nahradzujete koláčovú múku, jednoducho odvážte 130 gramov koláčovej múky. Používate chlebovú múku? Len odvážte 130 gramov chlebovej múky. Nezáleží na tom, či sa jeden alebo druhý stane viac alebo menej ako štandardný pohár. Je to váha, po ktorej ste.
Druhy múky a to, čo by ste mali piecť
