Smrek
Svetovo známe indické jedlo, biryani si vyžaduje čas a prax, ale stojí za to vynaložiť všetko úsilie. Ryža s dlhými zrnami (ako basmati) ochutená exotickým korením, napríklad šafranom, je navrstvená jahňacím mäsom, kuracím mäsom, rybami alebo zeleninou a hustou omáčkou. Miska sa potom zakryje, jej veko sa zaistí cestom a potom sa biryani varia na miernom ohni. Toto je určite jedlo pre špeciálne príležitosti.
O tom, ako sa toto jedlo stalo, sa veľa diskutuje, ale väčšina súhlasí s tým, že jeho pôvod začal v Perzii ako rustikálne jedlo z ryže a mäsa a potom odcestoval do Indie. Potom sa rodili rôzne recepty biryani , hlavne tam, kde bol kulinársky vplyv moslimských potravín, najmä v meste Hyderabad v južnej Indii, ale aj pozdĺž južného pobrežia. Biryaniho mnoho, mnoho variácií závisí od toho, kde je jedlo založené. Niektoré rozdiely sú jemné, zatiaľ čo iné sa vyznačujú pridanými alebo substituovanými zložkami.
Ilustrácia: Colleen Tighe. © Smrek, 2019
Komponenty Biryani
Hlavnými zložkami tohto jedla sú ryža, mäso, marináda a korenie. Ryža Basmati určite prevláda, nájdete však aj iné zrná, ako je seeraga samba a jeerakasala. Typ bielkoviny bude závisieť od toho, odkiaľ biryani pochádzajú. Napríklad pobrežné regióny budú zahŕňať ryby a krevety, zatiaľ čo vnútrozemské oblasti môžu obsahovať kuracie, kozie, baranie a hovädzie mäso (hlavne byvoly, ale ak by krava bola mimo Indie).
Mäso je zvyčajne marinované pred varením a najbežnejšou marinádou je korenené jogurty, pretože kyselina v jogurte pomáha mäsu nakaziť. Sú to vrstvy korenia, ktoré dodávajú biryani jeho komplexnú chuť, a tieto korenia môžu byť celé alebo mleté, alebo individuálne alebo koreninové zmesi (ako je garam masala). Bylinky a semená môžu byť tiež súčasťou misky, ktorá je často pokrytá karamelizovanou cibuľou, sušeným alebo čerstvým ovocím, orechmi a čerstvými bylinkami.
Druhy Biryani
Existuje niekoľko hlavných typov biryani, ktoré sú špecifické pre určité komunity. Každá odroda je pomenovaná podľa miesta, kde bola vytvorená.
- Sindhi biryani: Tento exotický a aromatický typ biryani je v Pakistane obľúbený a je známy svojou pikantnou chuťou, voňavou ryžou a jemným mäsom. Vyrába sa z mäsa a ryže Basmati, zeleniny a rôznych druhov korenia. Hyderabadi biryani: Tento biryani je jedným z najpopulárnejších druhov biryani v Indii. Zahŕňa kozie mäso marinované a varené spolu s ryžou a ochutené kokosom a šafranom. Malabar Biriyani: Toto je jediná verzia biryani v indickom štáte Kerala. Je to populárne jedlo, ktoré konzumuje muslimská komunita v Malabar, a obsahuje ryžu Khyma zmiešanú s ghee.Calcutta / Kolkata biryani: Táto biryani väčšinou používa zemiaky a vajcia a iba niekedy obsahuje mäso. Je to oveľa ľahšie korenie; marináda je vyrobená zo škorice, muškátového oriešku, klinčeka, kardamónu a ďalších korenín a ryža je ochutená ketaki alebo ružovou vodou a je žltej farby. typy biryani a mesto má viac biryani obchodov ako ktorékoľvek iné mesto na svete. Mäso a ryža sa varia osobitne a potom sa spolu spoja spolu s lístkami mäty a tvarohom. Lucknowi biryani: Tento typ biryani je založený na perzskom štýle varenia, takže používa metódu dum pukht, kde sa mäso a omáčka varia iba čiastočne a sú potom navrstvené a podávané v zapečatenej ruke. Profil korenia nie je taký intenzívny. Mughlai biryani: Táto biryani sa varí s tvarohom, kuracím mäsom, mandľovou pastou, ghí, suchým ovocím a zelenými paprikami a má bohatú chuť. Kalyani biryani: Do tejto formy idú malé kúsky byvolieho mäsa. biryani , ktorý je známy ako „chudák Hyderabadi biryani“. Je bohatá a svieža, ale neobsahuje drahšie prísady.
