Westend61 / Getty Images
Marinády sú vynikajúce na narezávanie tvrdých kúskov mäsa a dodávajú mäse chuť. Bravčové mäso je mäso, ktoré má z marinády veľký úžitok. Prísnejšie kusy bravčového mäsa si vyžadujú silnú marinádu a čas, aby sa dostal do spojivového tkaniva. Jemné bravčové kusy nemusia pomôcť s tendrovaním, ale môžu mať prospech z vylepšenia chuti.
Tvrdé kusy bravčového mäsa
Tvrdé kusy bravčového mäsa, ako je bravčová pažba a plece, môžu mať z marinády veľký úžitok, aby zničili spojivové tkanivá a uľahčili žuvanie mäsa.
Iné tvrdé rezy, ako sú napríklad hleznové päty a nohy ošípaných, zvyčajne fungujú najlepšie v polievke alebo dusenom mäse ako ochucovadlo. Pomazo uvarený guláš môže obyčajne na tieto porcie rozbiť svalstvo a šľachu, takže väčšina kuchárov netrávi čas marinovaním týchto porcií.
Jemné bravčové rezy
Jemné kusy bravčového mäsa, ako sú bedrá, rebrá alebo brucho, nemusia byť kvôli citlivosti marinované, ale tieto časti dobre absorbujú chuť a môžu v ústach ožiť kúsok mäsa. Pretože extrémne chudé kusy bravčovej panenky, ako je bravčová panenka, môžu rýchlo schnúť pomocou horúceho spôsobu varenia, je najlepšie dať mäsu čo najviac chuti v predstihu marinovaním v chladničke.
Zistíte, že najkratší čas, ktorý sviečková panva alebo panvica potrebuje, je najlepší. Majte po ruke teplomer. Keď mäso dosiahne bezpečnú teplotu 145 ° C (stredne zriedkavé), vyberte ho z tepla, aby ste znížili šance na jeho vyschnutie.
Pomer marinády
Môžete plánovať, že budete potrebovať asi 1/4 šálky marinády na libru bravčového mäsa. Toto je všeobecné pravidlo a vo veľkej miere závisí od kontajnera, ktorý používate na marinovanie bravčového mäsa. Napríklad, tento marinádový pomer funguje pre galónovú tašku so zipsom a kotlety, rebrá alebo malú pečienku. Ak však máte väčšie rezy, ako je zadok alebo plece, možno budete musieť zvýšiť pomer marinády, pretože budete potrebovať väčší kontajner, napríklad kastról alebo plastovú nádobu na uchytenie.
Marinádové kontajnery
Keď marinujete v plastovom vrecku so zipsom, nezabudnite odstrániť čo najviac vzduchu. To prinúti marinádu k lepšiemu kontaktu s mäsom. Pri marinovaní v nádobe používajte iba sklo alebo plast.
Kyslé marinády môžu reagovať s kovovými nádobami a meniť chute. Dbajte na to, aby ste bravčové mäso pravidelne obracali, aby marináda fungovala rovnomerne. Otáčanie každých 30 minút je ideálne, ale pre dlhšie marinovacie časy je každých pár hodín v poriadku.
Doby marinovania bravčového mäsa
Prvotné kusy bravčového mäsa alebo prvé kusy jatočných tiel, ktoré mäsiar rozdeľuje, sú plece, zadok, bedra a šunka. Tieto kusy sa potom ďalej rozdeľujú na pečené mäso, rebrá, kotlety a bravčové bôčiky. Časy marinovania závisia od húževnatosti mäsa a veľkosti rezu.
| Primal | rezy | Marinating Times |
| Celé rameno | 16 až 24 hodín | |
| Ramenné zadky | Pečie viac ako 8 libier | 10 až 12 hodín |
| Ramenné zadky | Pečené mäso do 8 libier | 6 až 8 hodín |
| Piknikové rameno | Pečie viac ako 8 libier | 10 až 12 hodín |
| Piknikové rameno | Pečené mäso do 8 libier | 6 až 8 hodín |
| Bedro (veľké pečenie) | Vykostené, vykostené | 4 až 6 hodín |
| Bedro (malé pečienky) | sviečková | 2 až 4 hodiny |
| Bedra (rebrá) | Rebrá pre deti, rebrá v štýle country | 2 až 4 hodiny |
| Bedro (kotleta) | Bravčové kotlety | 2 až 4 hodiny |
| Náhradné rebro / brucho | Spareribs (celý stojan) | 2 až 4 hodiny |
| Náhradné rebro / brucho | Spareribs (individuálny strih) | 1 až 2 hodiny |
