Maximilian Stock Ltd./Photolibrary/Getty Images
Moderný spôsob fajčenia potravín sa vyvinul z procesu konzervovania. Dlho pred chladničkami a chemickými konzervačnými látkami sa na predĺženie trvanlivosti potravín, najmä mäsa, používal dym.
V súčasnosti je fajčenie - pokiaľ ide o grilovanie - o chuti a textúre, nie o to, aby jedlo vydržalo dlhšie. Fajčenie dodáva príchuť, je jemná a spôsobuje, že z najhorších kúskov mäsa sa stáva vynikajúce jedlo.
Keď uvažujeme o údenom mäse, môžeme spočiatku myslieť na údenú šunku, slaninu alebo ryby. Ale vo svete tradičného grilovania, či už je to Texas alebo Severná Karolína, fajčenie znamená niečo iné. Pri grile fajčenie varí jedlo „nízke a pomalé“, vyžaduje špeciálny kus zariadenia (alebo špeciálny spôsob nastavovania grilu na drevené uhlie) a trvá od 1 hodiny do 20 hodín plus.
Fajčenie je omnoho viac umenia ako veda, vyžaduje veľa času a trpezlivosti a je omnoho odlišné, ako jednoducho umiestniť kúsok mäsa na gril.
Výber fajčiara
Jednoducho povedané, pokiaľ ide o spotrebný materiál a vybavenie, na fajčenie potravín, ktoré potrebujete na uchovávanie dymu v nádobe, zdroj dymu a jedlo na fajčenie.
Fajčiarom môže byť čokoľvek od otvoru v zemi až po fajčiara v hodnote 20 000 dolárov a palivo sa môže pohybovať od elektriny po tvrdé drevo. Ktorý typ fajčiara si kúpite, bude závisieť od niekoľkých faktorov: priestoru, ktorý máte, paliva, ktoré chcete použiť, množstva úsilia, ktoré chcete do neho vložiť, a vášho rozpočtu.
Fajčiari sa môžu pohybovať vo veľkostiach od malého fajčiara po veľkého fajčiara, a preto sa množstvo jedla, ktoré môže každý model pojať, bude líšiť. Až budete vedieť, koľko fajčiara zvládne, môžete prejsť na pohľad na druh paliva. fajčiar to vyžaduje.
Niektorí milovníci fajčenia tvrdia, že tvrdé dreviny, ako sú napríklad hikorica, dub alebo jablko, sú jedinou cestou, ale fajčiarskym palivom môže byť aj drevené uhlie, drevené pelety, propán alebo elektrina. Fajčiari, ktorí používajú drevené uhlie, sú často najmenej nákladní, zatiaľ čo elektrickí fajčiari, ktorí ohrievajú drevo, sú najviac handsfree.
Vyberte si druh paliva, o ktorom si myslíte, že vám najviac vyhovuje, ale ak nepoužívate tvrdé drevo, váš fajčiar nemusí jedlu dodávať uspokojivú dymovú chuť.
Používanie tvrdého dreva
Ak je fajčiarska chuť najdôležitejšou chuťou podpisu, musíte si vybrať fajčiara, ktorý používa tvrdé drevo. Čerstvo rezané tvrdé drevo je najlepšie, keďže polovica jeho hmotnosti je voda, a preto vytvorí príjemnú vlhkú paru, ktorá pomôže ochutiť mäso.
Aj keď sušené tvrdé drevo má iba 5 percent vody, stále obsahuje veľa cukrov a uhľohydrátov, ktoré dodávajú dymovej chuti. Druh dreva, ako aj miesto jeho pestovania, bude mať priamy vplyv na chuť potraviny. Napríklad Hickory má veľmi dymovú chuť pripomínajúcu slaninu, zatiaľ čo javorové drevo je sladšie a jemnejšie.
Ak používate tvrdé drevo, je dôležité drevo pred použitím namočiť asi hodinu - vlhké drevo vydrží celé hodiny, kým čerstvé drevo môže za 20 minút vyhorieť. Ak používate drevnú štiepku, vložte ju do vrecka z hliníkovej fólie a prepichnite ju niekoľkými otvormi. Vďaka tomu budú fajčiť niekoľko hodín.
Výber kusy mäsa
Aký druh mäsa na fajčenie je čisto záležitosťou chuti. Najobľúbenejšie mäso sú rebrá, hrudný kôš a bravčové plece (zvyčajne na vytiahnutie bravčového mäsa). Neobmedzujte sa však len na ne - môžete tiež fajčiť prvotné rebrá, jahňacie stehno alebo jahňacie plece - ako aj celú hydinu a ryby, dokonca aj syry a orechy.
01:27Sledujte teraz: Ako si vyrobiť dokonale údený rebr
Proces fajčenia sa rozrástol okolo tvrdých kúskov mäsa, ktoré sa pri varení iným spôsobom, ako napríklad hrudkou, tradične nevedú dobre, čo nie je ľahké jesť, pokiaľ ho pri nízkej teplote neuvaľujete veľmi pomaly.
Regulácia teploty
Fajčenie si vyžaduje dobrú kontrolu teploty. Fajčenie mäsa je najlepšie v rozmedzí 200 až 220 stupňov Fahrenheita. Aby bolo bezpečné, väčšina mäsa sa musí variť na vnútornú teplotu 145 stupňov a hydina na 165 stupňov.
Ak však chcete získať skutočný jemný gril, chcete vyššiu konečnú teplotu, povedzme okolo 180 stupňov. Fajčenie je v podstate dlhý proces varenia tvrdého mäsa, aby sa získalo jemné a chutné jedlo.
Najlepšie je mať dva presné teplomery na fajčenie, jeden vo vnútri fajčiara v oblasti, kde vám sedí mäso, aby vám oznámil teplotu fajčiara, a jeden mäsový teplomer umiestnený v mäse, ktorý vám oznámi vnútornú teplotu toho, čo fajčíte.
Existujú dva dôvody na udržanie nízkej teploty: Jedným je poskytnúť dymu dostatok času na to, aby sa ponorilo do mäsa, a druhým je prirodzene krehké mäso. Pomalé varenie dáva prírodným spojivovým vláknam v mäse čas, aby sa rozložil, stal sa jemným a zmenil sa na základné cukry.
Kolagén, tvrdé spojivové tkanivá v mäse (myslím, že sa vyskytujú), sa pri pomalom varení rozpadá na niekoľko druhov cukru. To dáva mäse sladkú chuť.
Udržiavanie dymu
Ďalším základným pravidlom fajčenia je umiestniť mäso do fajčiara tak, aby bolo obklopené dymom. Chcete vždy dobrý a hustý prúd dymu okolo mäsa, aby mäso poskytlo expozíciu potrebnú na zvýšenie chuti. Dym sa musí pohybovať, aby sa zabránilo hromadeniu kreozotu dymom z horkého mäsa.
Udržiavanie vlhkosti
Okrem toho, aby ste sa ubezpečili, že váš fajčiar fajčí, musíte sa tiež uistiť, že to je dym. Udržiavanie vodnej vane v plnom prúde - poskytované u väčšiny fajčiarov - je kľúčovou súčasťou procesu fajčenia. Ak máte veľký fajčiar, pravdepodobne budete musieť fajčiť počas fajčenia niekoľkokrát.
Pridanie marinády pred varením alebo omáčkou počas fajčenia mäsa pomôže udržať mäso vlhké, ale je to úplne na vás.
Výpočet času varenia
Ak chcete zistiť, ako dlho musíte fajčiť svoje mäso, musíte vziať do úvahy tri faktory: druh mäsa, hrúbka mäsa a teplota fajčiara. V priemere budete potrebovať 6 až 8 hodín, ale hrudník môže trvať až 22 hodín.
Pri fajčení sa niektorí kuchári riadia pravidlami „3-2-1“. Prvé 3 hodiny sa mäso nechá fajčiť; potom je mäso zabalené do hliníkovej fólie na ďalšie 2 hodiny, aby sa vnútro mäsa správne uvarilo. Počas poslednej hodiny varenia sa fólia odstráni, aby sa umožnilo vonkajšiemu povrchu mäsa vytvoriť svieži vonkajší povrch.
Ak ste mäso správne uvarili, okolo mäsa sa vo vnútri tmavej vonkajšej vrstvy objaví ružový prsteň (čo je kyselina dusičná).
Aká je metóda grilovania bravčových rebier 3-2-1?
