Vykostený Shad? Jo. Je to možné
Úplný tieňový filet a vykostený „prst“. Hank Shaw
Učenie umenia vykosťovania tieňa je jednou z najťažších vecí pri varení. Málokto kuchári vedia ako a len málo rybárov na východnom pobreží Ameriky stále vykonáva takmer 400-ročnú tradíciu.
Každý tieňový „filet“ obsahuje štyri rady zakrivených kostí. Každý riadok musí byť vystrihnutý presne pod správnym uhlom, inak stratíte väčšinu mäsa na boku.
Môžem to urobiť, ale zvyčajne si zapamätám 8-10 rýb skôr, ako si spomeniem na správny uhol. Existuje jednoduchší spôsob: zatieniť prsty.
Toto je hybridný filet. Odrežete si iba jednu silnú hranu zo strany, väčšinu zvyšku ponecháte na pytliactvo a vyberiete si rybie koláče alebo tiene (Technika na to je spojená nižšie) . Postupujte takto:
Nájdenie švu
Toto je línia kostí, ktorú chcete rezať. Hank Shaw
Prvé veci ako prvé. Striháte prúžok z hornej strany každého filé - chrbta, nie z brucha. Teraz musíte nájsť líniu kostí, ktorá tvorí okraj vášho tieňa. Vyhľadajte tento riadok.
Vytvorenie strihu
Prvé rezanie. Hank Shaw
Vezmite najostrejší nôž, ktorý vlastníte, pokiaľ možno úzky špicatý nôž (vykosťovací nôž) a opatrne odrežte čiaru pozdĺž radu kostí - okrem kostí, ale - od zátylku (koniec krku) filé po koniec chvosta. Je dôležité, aby ste neprerezali kožu.
Dokončenie rezu
Dokončenie rezu. Hank Shaw
Aby ste ukončili tieňový prst, otočte nôž rovnobežne s reznou doskou na chvostovom konci tieniaceho filé a nakrájajte ho smerom von - od zvyšku filé. Šrafové kosti sú zakrivené smerom von pod kožu, takže budete musieť jazdiť nožom nad nimi, aby ste dosiahli vykostený tieňový prst.
Toto je vytrvalá práca a najskôr si ich môžete zkaziť. Verte mi, ale po odrezaní stoviek tieňov je to najjednoduchší spôsob, ako získať značné množstvo vykosteného mäsa z jednej z najbohatších rýb na svete.
Vytváranie prstov
Vystrihnite tieňové prsty do tvaru. Hank Shaw
Teraz stačí len orezať a tvarovať prsty. Odrežte úzky koniec chvosta, ktorý je omnoho tenší ako zvyšok, keď sa zvyšok dokončí. Pridajte tento kúsok do hrnca, kde vyrábate rybie koláče.
Spravidla dostanete 2 až 3 prsty z každého dlhého prúžku. Pozrite sa na ne a upravte všetky kúsky bludnej kosti.
Vaše tieňové prsty sú pripravené. Páči sa mi ich variť so staromódnou kukuričnou kôrou, ktorá vytvára pekný kontrapunkt k jemnému a bohatému mäsu v tieni.
