Dorling Kindersley / Getty Images
Čerstvý syr je syr vo svojej najmladšej, najčistejšej forme. Nadýchaná ricota, smotanový kozí syr, mäkká mozzarella, drobivá feta… to všetko sú vynikajúce príklady čerstvého syra. Syr, ktorý patrí do kategórie „čerstvého syra“, je obľúbený pre svoju jednoduchú, ale uspokojujúcu chuť. Čerstvý syr zvyčajne chutí jemne, niekedy slane alebo pikantne.
Čerstvý syr nemá šupku a nezreje významné množstvo času. Štruktúra sa pohybuje od krémovej a roztierateľnej, po mäkkú a poddajnú až po drobivú. Väčšina čerstvých syrov sa predáva v nádobách alebo plastových obaloch a je rovnako pravdepodobné, že sa nájdu v obchode s potravinami, ako v špecializovanej predajni syrov.
Vytváranie odrôd syra
Počas procesu výroby syra sa mlieko pre čerstvý syr "dozrieva" pridaním štartovacích kultúr, ktoré prevádzajú mliečny cukor (laktózu) na kyselinu mliečnu. Toto povzbudzuje zahustenie mlieka. V prípade hustejšej, hustejšej plnotučnej tvarohovej zmesi sa do syrového mlieka pridáva syridlo. Po vytvorení zrazeniny sa tekutina (srvátka) odvedie a zvyšky sa premenia na syr.
Na výrobu čerstvého syra ako je ricota alebo kozieho syra doma sa namiesto štartovacej kultúry a / alebo syridla môžu používať skratky na zrenie mlieka ako prísada citrónovej šťavy, octu alebo cmaru. Pri niektorých druhoch čerstvých mliečnych výrobkov, ako je creme fraiche, sa mlieko alebo smotana môžu zahustiť jednoducho tak, že sa nechajú na teplom pulte (ak je nepasterizovaný) alebo pridaním cmaru alebo jogurtu so živými kultúrami.
Avšak seriózni výrobcovia syra používajú štartovaciu kultúru, pretože poskytuje konzistentnejšie výsledky a lepšiu chuť.
Druhy čerstvého syra
- Feta: Feta je jemná, čo jej dodáva slanú, pikantnú chuť. Spravidla sa vyrába z ovčieho alebo kozieho mlieka, ale môže sa vyrábať aj z kravského mlieka. Queso Fresco: Drobivá, suchá textúra a jemná, mierne slaná chuť. Cotija: suchá, drobivá a trochu slaná. Podobné ako feta, ale často miernejšie. Mozzarella: Tvaroh pre mozzarellu, ktorá sa tiež nazýva syr „cestoviny filata“, sa zahrieva a napína. Čerstvá mozzarella je uložená vo vode a má veľmi krémovú štruktúru. Sušená forma sa predáva zabalená do plastu. Obe majú jemnú mliečnu chuť. Oaxaca: Jemná aróma s mierne gumovou textúrou podobnou mozzarella Panela: Jemná aróma a textúra, ktorá po zahriatí zjemňuje, ale netaví. Panela je možné vyprážať alebo grilovať. Halloumi: Jemná chuť a gumová textúra, ktorá po zahriatí zjemňuje, ale netaví. Halloumi je možné vyprážať alebo grilovať. Paneer: Kultivované (kyslé) mlieko zlisované do jemného syra s drobivou krémovou textúrou, ktorá sa úplne neroztopí. Farmársky syr: Kultivované (kyslé) mlieko, ktoré bolo vysušené do suchej a drobivej textúry. Queso Blanco: Kultivované (kyslé) mlieko zlisované do drobivého syra s jemnou chuťou a textúrou, ktoré sa úplne neroztaví. Crè fra frache: Mlieko alebo smotana, ktoré boli kultivované (kyslé) tak, že textúra zhustne. Podobné kyslej smotane. Bean fromage blanc: Mlieko, ktoré bolo kultivované (kyslé), ktoré je hustejšie ako creme fraiche, ale nie také silné ako ricota. Má jemnú, krehkú chuť a jemnú textúru. Ricotta: krémový roztierateľný syr s mierne sladkou, mliečnou príchuťou. Najlepšie ricota má našuchorenú, hladkú textúru a nie je zrnitá. Tradične sa vyrába pomocou srvátky odvodnenej z tvarohu. Mascarpone: krém, ktorý bol zahustený a vypustený a má mierne sladkú chuť. Tvaroh: Tvaroh s mliekom alebo smotanou, ktorý im dodáva lyžicovú konzistenciu. Chuť tvarohu má tendenciu byť trochu pikantná. Tvaroh: netučný alebo nízkotučný syr s textúrou, ktorá je jemnejšia a krémovejšia ako tvaroh, ale nie taká hladká ako kyslá smotana. Potový syr: Nízkotučný tvaroh, nazývaný aj tvarohový tvaroh suchý tvaroh. Čerstvý kozí syr (chevre): príchuť Tangy a roztierateľná konzistencia.
