Hlavné kusy jahniat od stehien po bedrá

Hlavné jahňatá kusy: predok a zadok

Spruce / Hugo Lin

Jahňacie mäso je rozdelené do veľkých častí, ktoré sa nazývajú prvotné rezy, ktoré môžete vidieť v tabuľke vyššie. Tieto veľké kusy sa potom ďalej členia na jednotlivé maloobchodné kusy, ktoré si kúpite v supermarkete alebo mäsiarstve.

Na rozdiel od hovädzieho mäsa, ktoré je rozdelené na boky, sa jahňacie mäso najprv delí na úseky nazývané predné a zadné kolená, ktoré sa potom ďalej delia na jednotlivé súčasti prvotných rezov.

Predok: jahňacie plece

Spruce / Hugo Lin

Na začiatok sa pozrime na jahňatá prvotné rezy v prednej časti tela, ktorá je prednou časťou zvieraťa.

Jahňacie mäso je spravidla veľmi jemné, čo znamená, že väčšina jahňacích kúskov sa dá variť pomocou suchého tepla - aj keď to isté neplatí pre zodpovedajúce kusy hovädzieho alebo bravčového mäsa. Jedným z príkladov je jahňacie rameno.

Rameno jahňaťa sa často praží, v takom prípade je zvyčajne vykostené a valcované; môže byť tiež plnená. Rameno jahňacieho stehna je niekedy tiež nakrájané na kotlety, hoci tieto kotlety nie sú také žiaduce ako kotlety na rebrá alebo bedrá. Jahňacie rameno sa môže variť aj vlhkým teplom, ako je dusenie.

Predok: jahňacie rebrá

Spruce / Hugo Lin

Niekedy sa nazýva „hotelový stojan“, prvotný rez jahňacieho rebra je miestom, kde získame niektoré z najpôsobivejších výrezov zvieraťa: jahňacie rebierka, pečené jahňacie korene a jahňací stojan.

Predstavte si, že ste dostali stojan na jahňatá so všetkými nohami dokonale vyhnutými (tuk a šľacha odrezané) a rad kotletiek v stojane žiariaci hornou kôrou aromatických bylín, cesnaku, olivového oleja a drvených pistácií. V závislosti od veľkosti rebier môžu niektoré jahňacie kotlety tvoriť dve rebrá.

Predok: jahňacie prsia

Spruce / Hugo Lin

Jahňacie prsia, ktoré sa ťažko pohybujú pri každom pohybe zvieraťa, obsahujú veľa chrupaviek a iných spojivových tkanív. To robí prsník jedným z mála jahňacích prvotných rezov, ktoré je potrebné variť nízko a pomaly vlhkým teplom. Jahňacie prsia sa môžu tiež použiť na výrobu mletého jahňacieho mäsa.

Predok: jahňacie krky

Spruce / Hugo Lin

Ďalší tvrdší rez s množstvom chrupavky, jahňací krk sa najlepšie používa na výrobu jahňacieho guláša. Ak sa chystáte na trochu dobrodružstva, skúste do hrnca s pomalým varením pridať plechovku Guinnessovej pusinky - tradičnej prísady v írskych dusených mäsoch - a možno pár jahňacích stopiek. Koreňová zelenina a hrášok idú za poslednú pol hodinu.

Jahňacie stopky (predné a zadné)

Spruce / Hugo Lin

Stopky sú dolnou časťou zvieracej nohy. Na oboch stranách je predná noha v prednej časti chodidla a zadná časť v prednej časti chodidla. Sú extrémne tvrdé a plné spojivového tkaniva, pretože pracujú celý deň, každý deň.

Jahňacia stopka je základom dusených jahňacích stopiek, misky, ktorá je obľúbená pre šéfkuchárov pre svoju krehkosť a krehkosť a predovšetkým šťavnatú konzistenciu a chuť. Jahňatá stopky sa zvyčajne pečú v peci s dobrým červeným vínom, zeleninou a bylinkami v pekáči alebo v holandskej peci; môžu byť tiež úspešne vyrobené v pomalom sporáku.

Zadok: Jahňacie bedrá

Spruce / Hugo Lin

Prejdime na jahňatá prvotné kusy zo zadnej strany zvieraťa - zadné sedlo. Táto oblasť je zdrojom niektorých najcitlivejších, a teda cenených kusov jahniat.

Jahňacie bedrá sú miestom, kde dostávame pečené jahňacie panenky a kotlety z jahňacej panenky. Oba kusy sú najlepšie pripravené suchým teplom. Celú jahňacinu možno variť aj na grile s rozmarínom, cesnakom a čerstvou citrónovou šťavou, ktorá sa často používa s jahňaťom na zníženie veľkorysej mastnej chuti zvieraťa. K dispozícii je tiež Barnsley (alebo sedlová alebo dvojitá bedra).

Zadok: Jahňacie sviečková

Smrek / Hugo Li

Jahňacie sviečkovice sa niekedy považuje za súčasť prvotného rezu stehien, ale dá sa pripraviť aj samostatne. V tomto prípade sa často nakrája na kotlety alebo steaky a varí sa suchým teplom.

Zadok: Jahňacie krídlo

Spruce / Hugo Lin

Jahňacie boky môžu byť tvrdé, pokiaľ nie sú uvarené vlhkým teplom, takže je najlepšie dusiť. Jahňacie boky sa môžu tiež použiť na výrobu mletého jahňacieho mäsa.

Zadok: Jahňacie stehno

Spruce / Hugo Lin

Jahňacie stehno, veľký, pomerne drahý rez s hmotnosťou 3 až 5 alebo 6 libier, sa môže nakrájať na kotlety, hoci je zvyčajne pripravené celé a s hrdosťou pri veľkých rodinných jedlách alebo pri zvláštnych príležitostiach.

Pečené jahňacie stehno, posiate kúskami cesnaku a posypané oreganom a čerstvou citrónovou šťavou alebo červeným vínom a obklopené hrubo rezanými zemiakmi uvarenými v panvových šťavách, je bežnou prípravou v stredomorských krajinách.

V gréckej a inej kuchyni je populárna jahňacie stehno dusené paradajkami, cesnakom a vínom s orzo alebo inými cestovinami.

Vo Francúzsku patrí klasická pečená jahňa s bielymi fazuľami pobrežného Bretónska kuracie stehno ( unigig ), ktoré je posiate cesnakovými kúskami a posypané čerstvým tymiánom, potom je opečené a podávané s bielymi fazuľami, ktoré sú predvarené vínom a množstvom aromatických látok a zvodná omáčka panvových štiav.

Je tiež vynikajúca indická pečená stehno (Masala Raan)!