Charles Schiller / Getty Images
Pamätáte si čas pred balsamikovým vinaigrettom? Alebo niečo potiahnuté balzamovou glazúrou? I keď Taliani používajú balsamický ocot po stáročia, americkí kuchári si ho užívajú už niekoľko desaťročí. A vďaka bohu sa stalo súčasťou našej kuchyne - komplexná chuť octu balsamico dodáva miske hĺbku a bohatosť. Pri výbere octu balsamico budete mať na výber tri stupne - tradičný, chuťový a komerčný.
V závislosti od toho, ako plánujete používať oct balsamico a koľko chcete minúť, rozhodnete, ktorý typ si kúpite. Cena bude vo všeobecnosti určovať kvalitu, takže nezabudnite, za čo zaplatíte. Niektoré lacnejšie značky používajú siričitany, ktoré sa pridávajú ako konzervačné látky, takže ak ste alergický, prečítajte si štítok zvlášť opatrne.
Ilustrácia: Michela Buttignol. © Smrek, 2019
Tradičný balzam
Tradičný ocot balzamu sa vyrába iba z hroznového muštu (celé lisované hrozno) a vyrába sa tradičným spôsobom. Vyrába sa v Reggio Emilia a Modena v Taliansku pod prísnymi dohľadom a nariadeniami, kde sa varí na polovicu, potom necháva kvasiť tri týždne a potom sa nechá zrieť a zahustiť buď päť rokov alebo najmenej 12 rokov. v závislosti od typu suda.
Sirupovitá konzistencia má veľmi tmavú farbu a na jazyku je hladká. Prítomné sú ovocné arómy (figa, čerešňa, slivka), ako aj čokoláda a melasa, a tradičný balzamový ocot je omladší a menej kyslý ako komerčná verzia. Zahrievanie octu v skutočnosti zničí jeho chuť a miešanie v šalátovom dresinge je strata kvality tradičného balsamico. Namiesto toho ho použite ako záverečnú mrholenie nad bobuľami a syrom a dokonca aj zákusky ako zmrzlina.
Korenie (Condimento) Balsamic
Zatiaľ čo tradičným balzamom môže byť iba ten, ktorý sa vyrába podľa usmernení DOP, balzamový korenie sa vyrába podľa menej reštriktívnych noriem. Je známe predovšetkým ako kvalitný balsamik, ktorý keď bol vyrobený, nedodržal všetky špecifické pravidlá aceto balsamico tradizionale - bol vyrobený mimo Modeny a Reggio Emilia, nestarol tak dlho alebo nebol vyrobený pod správnym dohľadom., Keďže však nie je regulovaná, možno menšiu balzamiku označiť aj ako „korenie“. Pred nákupom je preto dôležité fľašu dôkladne prečítať.
Na etikete môžete hľadať dva rozdiely: pečiatku IGP ( indicazione geografica protetta ) alebo pečať Consorzio di Balsamico Condimento , skupiny, ktorá monitoruje kvalitu condimento . Vyskúšanie zoznamu zložiek je tiež spôsob, ako posúdiť stupeň - hrozno musí byť prvou zložkou (a ak je to jediná zložka, ktorá je skvelým znamením); vínny ocot je v poriadku, ale nemal by byť prvým v zozname.
Dobrý koreninový balsamik by mal byť hustý a bohatý a mal by mať peknú zmes sladkosti, kyslosti a chuti zemitého ovocia. Bude to tiež relatívne drahé, okolo 40 dolárov za fľašu. Používajte ho rovnakým spôsobom ako v prípade tradičného balsamika - hoci je to menej peňazí, môžete byť trochu liberálnejší a používať ho v šalátovom dresingu.
Balzamový ocot z Modeny IGP
Jedná sa o typ balsamika, ktorý sa nachádza v najväčšom množstve na polici v obchode s potravinami. Na uspokojenie vysokého dopytu po octe balsamicom v Spojených štátoch museli výrobcovia prísť s jednoduchšou a rýchlejšou metódou výroby. Preto počas výroby nie je fáza fermentácie - iba proces varenia a krátkeho starnutia. Preto musí obsahovať vínny ocot na vyváženie kyslosti. Nezabúdajte však na to, že množstvo nie je obmedzené, takže niektoré odrody môžu obsahovať až 50 percent vínneho octu. Môžu tiež obsahovať farebné prísady a zahusťovadlá. Okrem prečítania zoznamu prísad chcete na etikete hľadať aj IGP - to zaručuje, že výrobok je vyrobený z odrôd hrozna nájdených v Modene.
Pretože tento typ octu sa môže vyrábať mnohými rôznymi spôsobmi, vzhľad a chuť sa môžu dosť líšiť. Môže byť hrubá (ale to môže byť z pridaného zahusťovadla) a tmavá, alebo tenšia a svetlejšia. Táto odroda je omnoho kyslejšia ako tradičná balzamová prísada. Nájdete fľaše od 5 dolárov, ideálne na varenie a miešanie do šalátových dresingov.
Uchovávanie octu balsamico
Dobrá vec na ktorejkoľvek z týchto odrôd octu balsamico je, že môžu byť skladované donekonečna. Po otvorení fľaše nevznikajú žiadne obavy, pretože kyslík nijakým spôsobom nespôsobuje poškodenie alebo zmenu produktu. Balzamový ocot skladujte na chladnom a tmavom mieste mimo dosahu tepla. Vo fľaši si môžete všimnúť sediment - je to prírodný vedľajší produkt procesu a nie je škodlivý.
