Kateryna Aleksandrova / EyeEm / Getty Images
Aj keď to nie je najšikovnejšie (ako v „najteplejších“) potravinách na svete - existujú aj ázijské a africké kuchyne, ktoré by mohli bojovať o tento titul - mexické jedlo je známe svojou pikantnosťou. Mexiko bolo koniec koncov kolískou domestikácie čile papriky a v krajine sa pestujú a používajú stovky čerstvých a sušených odrôd.
Pochopenie Spice a Flavour
Kapsaicinoidy sú prírodné zlúčeniny prítomné v paprikách, ktoré vyvolávajú pocit tepla. Štipľavosť konkrétnej čile sa hodnotí v jednotkách Scoville. Papriky papriky neobsahujú kapsaicín, takže na stupnici Scoville dosahujú 0. (V Mexiku sa tiež bežne nekonzumujú.) Čaje Habanero, ktoré obsahujú veľa kapsaicínu, sa hodia okolo 300 000 jednotiek Scoville a sú jednou z najhorúcejších paprík používaných v mexickej kuchyni. Jalapeños (asi 5 000 Scovilles) a poblanos (približne 2 000) sú pár číl, ktoré najčastejšie používajú kuchári v Mexiku.
Čile však nie sú iba o horúčave; chuť korenia má tiež veľký význam. Mnoho jedál si vyžaduje veľmi špecifické čili, pretože práve tie „idú“ s inými konkrétnymi ingredienciami, aby pripravili jedlo, čo to je. Jasná, svieža aróma čerstvého jalapeňa sa napokon veľmi líši od fajčenia papriky chipotle, aj keď ich skóre Scoville je podobné.
Užite si korenené jedlá je naučený zvyk
Nikto sa nenarodí hľadať pikantné príchute, a dokonca ani v Mexiku sa čile všeobecne nepoužíva deťom a veľmi malým deťom. Do detskej stravy sa však postupne pridávajú korenené papriky, kým nebudú jesť rovnaké jedlo ako dospievajúci a dospelí. Napriek tomu bude v Mexiku vždy niekoľko ľudí, ktorí žijú celý svoj život bez toho, aby sa skutočne zahriali na papriku chile.
Korenie v mexických jedlách
Nie všetky mexické jedlá sú horúce - nie z diaľky! Bežné každodenné cestoviny, ako je grilované mäso, milanézy (obaľované hovädzie, bravčové alebo kuracie kotlety), polievky, ryža a fazuľa, sú zvyčajne úplne bez kapsaicínu a čakajú, až budú ozdobené - alebo nie - podľa chuti každého hosťa pomocou horúceho domáceho stola. omáčky, omáčky vo fľašiach alebo iné korenie na báze čile.
Ďalšie autentické každodenné a sviatočné jedlá, ktoré sa hodia do tejto zvyčajne nie horúcej kategórie, sú quesadily, cestoviny v paradajkovej omáčke (slúžiace ako prvý chod), vyprážané ryby, flauty alebo tacos dorados, salpicón (šalát s drveným mäsom), albondigón (sekaná)), cesnakové krevety, cochinita pibil , atole, buñuelos , mrazené ovocné šupky a Štedrý deň.
Vplyv Európy
Mexická kuchyňa bola výrazne ovplyvnená francúzskym varením počas 19. a začiatku 20. storočia a mnoho z týchto takzvaných „francúzskych“ pokrmov obyčajne papriku vôbec neobsahuje. Príkladom by mohli byť krémové polievky; krémové omáčky na mäso a cestoviny; šunka, tuniak alebo zemiakové krokety; a sladké a slané palacinky, peny a pečivo.
Existuje samozrejme veľa potravín, ktoré pochádzajú zo Španielska a ktoré sú dnes populárne vo verziách po celej Latinskej Amerike vrátane Mexika, ktoré neobsahujú papriku, ako sú churros, flan a chicharrón (vyprážané bravčové mäso). Picadillo a empanadas, ktoré majú širokú škálu náplní v závislosti od regiónu, v ktorom sa vyrábajú, sú často bez chile.
Malé korenie alebo veľa korenia?
Mnohé iné autentické mexické jedlá sa veľmi líšia v množstve prítomného kapsaicínu v závislosti od toho, kto varí a pre koho. Kaktusový šalát, tamaly, kuracie alebo bravčové mäso v ovocnej omáčke (napríklad pomarančový džús alebo slivky), esquity (kukurica z klasu) a ceviche sú niektoré príklady. Existuje niekoľko dobre známych trikov, ktoré používajú niektorí kuchári na zníženie korenitosti jedál, v ktorých sú hlavnou zložkou čili, a tieto sa často používajú s plnenými poblano alebo jalapeño chile a rajami (prúžky poblano chiles, často v kréme) omáčka).
A potom sú tu extrémne jedlá, tie, ktoré sú zvyčajne určené na oheň, ako napríklad Camarones a la diabla (Ďábelské krevety), chilorio, tortas ahogadas (druh sendviča namočeného v chile omáčke, populárny v Guadalajare).) a chilli stolová omáčka habanero, ktorá sa zvyčajne podáva spolu s jemne upravenou cochinita pibil . Jedlá, ktoré obsahujú pomerne veľa pikantnej papriky, však možno aj tak trochu „naladiť“ na konkrétnu večeru s pridaním sladkej alebo kyslej smotany alebo tým, že sa jedia spolu s nevýraznými potravinami, ako je ryža a fazuľa.
Spodný riadok
Mexická kuchyňa si môže vychutnať každý. Tí, ktorí dávajú prednosť miernemu cestovnému, si budú veľa pochutnať v receptoch na tejto webovej stránke av kuchárkach, bez ohľadu na to, či majú v úmysle postupne si zvyknúť na čile papriku. Ľudia, ktorí môžu brať korenené jedlá, budú samozrejme mať seno s mexickým jedlom, samozrejme, zatiaľ čo tí, ktorí sú milovníkmi silného korenia, môžu do svojej stravy vždy pridať viac kapsaicínu s pridaním omáčok a korenín na báze chile. Neexistuje dobrá ospravedlnenie, že mexický jazyk nie je!
