Spruce / Sabrina S. Baksh
Hlavné rebrá sa zvyčajne pražia v peci - existuje však viac ako jeden spôsob varenia tohto kusu mäsa. Možno už viete, že grilovanie pečeného rebra prinesie ochutnávky mäsa na ďalšej úrovni, ale vedeli ste, že existuje ďalšia (ešte lepšia) technika varenia? Skúste fajčiť. Fajčenie prvotného rebra v fajčiari alebo na grile dodá mäsu výnimočnú údenú príchuť a zároveň vytvorí úžasne jemnú a chutnú pečenú.
Čo potrebuješ
Douglas Sacha / Getty Images
Prvé veci ako prvé: Skôr ako dôjdete a kúpite si pečené rebrá so siedmimi kosťami, uistite sa, že máte fajčiarsku kapacitu, aby ste ju zvládli. Najväčšia pečená rebierka môže merať viac ako 16 palcov na dĺžku a budete chcieť mať najmenej dve palce na oboch stranách mäsa, aby mohol prúdiť teplo a dym. To znamená, že fajčiar s priemerom 18 palcov nemusí byť dosť veľký na to, aby zvládol pečienok tejto veľkosti. Naplánujte si jednu rebrovú kosť slúžiacu dvom ľuďom alebo asi jednej libre na osobu. Môže to znieť ako veľa, ale ľudia na sekundu neprídu o šancu a pečenie sa počas varenia zmršťuje.
Kliknutím na Prehrať zobrazíte tento recept spolu
Okrem prvotnej pečenej rebrá budete potrebovať:
- Palivo pre vášho fajčiara Hliníková fóliaReliabilný mäsový teplomerVeľká rezacia doskaSharp nôžDobrý prvotriedny rebrový poťahDisponibilná hliníková panvica Dvojica vysokoteplotných rukavíc bezpečných pre potraviny
Proces fajčenia bude trvať 20 až 30 minút za libru v závislosti od poveternostných podmienok, typu použitého fajčiara a vašej úrovne požadovanej donácie. Znalosť konkrétneho fajčiara a jeho fungovania je veľmi dôležitá. Na výpočet potrebného času použite tabuľku času varenia pre hlavné rebrá. Cieľová teplota mäsa bude medzi 130 F / 55 ° C až 150 F / 65 ° C a teplota fajčenia bude 250 F / 120 ° C.
Orezanie prednej rebry
Spruce / Sabrina S. Baksh
Nezabudnite povedať svojmu mäsiarovi, že budete fajčiť hlavné rebrá. Mäsiari a trhy s mäsom vo všeobecnosti predpokladajú, že žebra, ktorú si kúpite, sa pečie v rúre pri veľmi vysokej teplote na krátku dobu, a potom sa teplota zníži na dokončenie pečenia mäsa. Pokiaľ ide o fajčenie, tento proces bude opačný, aby dym mohol prenikať a ochutnať mäso.
Tradičnou múdrosťou pri príprave prvotného rebra je nechať okolo pečenej hustej vrstvy tuku, aby sa udržalo mäso vlhké. Pokiaľ však ide o fajčenie mäsa, chcete vystaviť čo najviac mäsa aromatickému dymu a táto vonkajšia vrstva tuku zabráni rovnomernému rozloženiu a absorpcii dymu a zostanú exponované iba jeho konce. Toto je problém s veľkými pečienkami. Pretože sa bude fajčiť v fajčiari pomaly, praženie mäsa sa tak menej obáva. Z tohto dôvodu chcete odrezať veľkú časť tukovej čiapky, ktorá je umiestnená na opačnej strane kostí pečenej.
Kosti (za predpokladu, že používate pečenú kosť) môžu byť odstránené a zviazané späť na miesto alebo rezané, takže medzi kosťami a pečienkou je záves. To umožňuje prístup do spodnej časti mäsa do sezóny, ale nedovolí to prístupu mäsa k tomu, aby dym prenikol.
Ochucovacie rebrá
Spruce / Sabrina S. Baksh
Hviezda akéhokoľvek prvotného rebra je samozrejme samotná pečienka a na to, aby bola skvelá, nie je potrebné veľa zložitých korenín. Na druhú stranu, trochu korenie nie je na škodu. Mali by ste sa vždy dôkladne ochutiť soľou, pretože to vyjde nielen na chuť mäsa, ale aj na dym. Môžete si vybrať sezónu jednoducho so soľou a korením, alebo pridať chutný bylinkový základný rebrový rub.
Koreniny rovnomerne naniesť na mäso so zameraním na vrch mäsa. To má najlepšiu šancu preniknúť mäso a basting po povrchu. Ak ste si odrezali alebo odstránili kosti, ktoré sa majú zviazať neskôr, nezabudnite okoreniť kosti a mäso.
Fajčenie je spôsob varenia pri nízkej teplote a vy chcete tento proces začať tým, že necháte opekané rebrá nechať stáť pri izbovej teplote 2 až 3 hodiny pred fajčením. (Pečené mäso môžete zabaliť do plastového obalu a nechať ho na pulte. Plastový obal zadržiava vlhkosť a pomáha predchádzať kontaminácii.)
Nastavenie fajčiara
Spruce / Sabrina S. Baksh
Kým sa pečieme, je na čase pripraviť si fajčiara. Ak máte malú pečienku a nemáte fajčiara, kotvový gril funguje dobre. Dôležitou súčasťou je, že váš fajčiar je nastavený tak, aby bežal asi 30 minút za libru vašej pečene. (Možno budete chcieť vypočítať ďalšiu hodinu, aby ste boli na bezpečnej strane.)
Najlepšie je použiť mierne drevo - silnejšie ochutené lesy, ako je hikor alebo dub, premenia prvotnú chuť rebra. Akékoľvek ovocné drevo, ako je čerešňa, bude veľmi dobre fungovať s rebrovou pečenou. Udržujte dym ľahký až stredný - ťažký dym vytvorí kyslú chuť, najmä v tuku. Nerobte si starosti s pridaním dreva na výrobu dymu, kým nie je pečené jedlo pripravené.
Fajčenie nezíska toľko šťavy, ako je praženie pri vyššej teplote, ale ak máte v úmysle použiť odkvapkávanie na omáčku alebo na iné účely, vložte pod pečeň odkvapkávaciu misku a uistite sa, že stojan, na ktorom mäso sedí, je veľmi čistý. Naplňte odkvapkávaciu misku vodou predtým, ako vložíte pečienku do fajčiara. Odkvapkávacia voda zachytí silnú dymovú príchuť, takže pred podávaním ochutnajte čokoľvek vyrobené z odkvapkov.
Miesto na pečenie rebier
Spruce / Sabrina S. Baksh
S fajčiarom pripraveným a hneď, ako bude mať rošt možnosť prísť na izbovú teplotu, je čas začať fajčiť. Pečené rebrá položte na fajčiara na odkvapkávacej panvici stranou s kosťou. Ak je teplo fajčiara z jednej strany, podobne ako u fajčiara s ofsetom, umiestnite konce kosti od tepla, aby ste začali.
Otočte rebrá
Spruce / Sabrina S. Baksh
Bez ohľadu na štýl fajčiara, ktorý používate, by ste mali svoje hlavné rebrové pečené mäso otočiť do polovice doby varenia, aby sa zaistilo rovnomerné varenie. Dobrý pár vysokoteplotných rukavíc bezpečných pre potraviny je dokonalý. Toto je tiež vhodný čas na kontrolu, či sa v odkvapkávacej panvici nachádza voda. Pretože je teplota varenia nízka (okolo 250 F / 120 ° C), kvapkanie nebude horieť ľahko, ale ak ich budete neskôr používať, nechcete im vyschnúť.
V tomto bode by ste chceli skontrolovať vnútornú teplotu pečenia aj pomocou spoľahlivého teplomera na mäso. V závislosti od cieľovej teploty by ste sa mali blížiť k 100 F / 40 ° C až 120 F / 50 ° C. Pamätajte, že po odstránení pečiva z fajčiara bude teplota naďalej stúpať o približne 5 F / 3 ° C, zatiaľ čo zostane, Odpočítajte tieto čísla od konečnej cieľovej teploty a to bude bod, v ktorom odstránite pečienku od fajčiara.
Balenie pečeného mäsa
Spruce / Sabrina S. Baksh
Keď sa pražené rebrá priblížia, môžete ho zabaliť do fólie a nechať ho fajčiť - to je typický spôsob fajčenia. Získate bohaté, svieže a dymové rebro. To, čo nezískate, je svieža karamelizovaná plocha, takže sa musíte rozhodnúť.
Ak by ste radšej mali chrumkavý vonkajší povrch, opečte ho o 10 ° C / 5 ° C pod cieľovou teplotou a preneste ho do rúry zohriatej na 400 ° F / 205 ° C alebo na rovnako horúci gril. (Pravdepodobne nebudete schopní zahnať teplo vášho fajčiara dostatočne rýchlo, ak vôbec.)
Toto sa nazýva reverzná sear, a to bude svieže na povrchu pečené, dať hlboké, bohaté hnedej farby na to. Aby ste dosiahli požadovaný účinok, stačí ho variť pri tejto vysokej teplote asi 10 minút.
Odpočinok a rezba
Spruce / Sabrina S. Baksh
Bez ohľadu na cestu, ktorú ste si vybrali v poslednom kroku, keď je pečienka krátka od požadovanej konečnej teploty, vyberte ju z sporáka a položte ju na tanier. Zakryte čistou hliníkovou fóliou a nechajte ju asi 10 minút odpočívať.
Preneste pečivo na doštičku a vyrezajte kosti posúvaním noža pozdĺž okraja kostí. Kosti si môžete nakrájať na jednotlivé kúsky a podávajte. Pečte na požadovanú hrúbku a pamätajte, že tenšie plátky rýchlo vyschnú, ale budú jemnejšie - a že hrubšie rezy zostanú dlhšie vlhké, ale môžu byť tvrdšie.
