Hilary Brodey / Getty Images
Pokazenie potravín je spôsobené malými neviditeľnými organizmami nazývanými baktérie. Baktérie sú všade, kam ideme, a väčšina z nich nám neubližuje. V skutočnosti sú pre nás niektoré dobré.
Čo majú baktérie rád?
Ako žijú organizmy, baktérie sú dosť nudné. Jednak sa nemôžu pohybovať. Jediný čas, kam idú, je, keď ich niekto presunie. Inak zostanú presne tam, kde sú. Ak majú šťastie, dostanú k jedlu a ak majú skutočne šťastie, rozmnožujú sa.
Robia to rozdelením na dve rovnaké ja. A potom sa každý z nich rozdelí a tak ďalej a tak ďalej. Niektorí to dokážu urobiť dvakrát alebo trikrát za hodinu.
Bohužiaľ, čím dlhšie to pokračuje, tým viac sa kazí naše jedlo, pretože to je to, na čom žijú - naše jedlo. Najmä potraviny s vysokým obsahom bielkovín, ako je mäso, hydina, ryby, vajcia a mliečne výrobky.
Iste, niektoré z nich pôjdu na potraviny s nízkym obsahom bielkovín, ako je ovocie a zelenina, ale tie sú oveľa pomalšie. To je dôvod, prečo by jablko nechané na vašej kuchynskej linke na pár dní bolo stále bezpečné jesť, zatiaľ čo steaky by to určite neboli.
Rozkazené jedlo verzus nebezpečné jedlo
Je dôležité si uvedomiť, že rozmaznané jedlo nemusí byť nevyhnutne nebezpečné jedlo. Pre jednu vec, väčšina ľudí nebude jesť jedlo, ktoré vonia zle, vyzerá slizko alebo čokoľvek. A nemôžete dostať otravu jedlom z niečoho, čo ste nejedli.
Mikroorganizmy, ktoré spôsobujú kazenie bežných potravín, nás navyše nemusia nevyhnutne poškodzovať. V skutočnosti boli storočia pred chladničkami použité najskoršie omáčky a ochucovadlá na maskovanie „off“ chutí a vôní jedla, ktoré sa začalo kaziť. To platí aj v tých častiach sveta, kde ľudia nemajú domáce chladiace jednotky (čo je zaujímavé, že dnes žije väčšina ľudí na tejto planéte).
Baktérie, ktoré nás znepokojujú z hľadiska bezpečnosti potravín, sú takzvané „patogény“, ktoré spôsobujú otravu jedlom. A tieto patogény, ako napríklad salmonella alebo E. coli, nevyvolávajú žiadne pachy, chute alebo zmeny vzhľadu jedla - napríklad slizký povrch alebo nejaký druh sfarbenia.
Správa mikróbov
Ako teda kontrolujeme tieto nasties? Jedným zo spôsobov by bolo vyhladovať ich. Ako je uvedené vyššie, baktérie potrebujú jedlo, aby prežili. Zbavte sa jedla a váš bakteriálny problém zmizne. Bohužiaľ, aj keď bez jedla, oblasť kulinárskeho umenia nemá čo ponúknuť.
Takže predpokladáme, že jedlo je súčasťou rovnice. Baktérie majú stále niekoľko ďalších, celkom špecifických požiadaviek, z ktorých každý môže byť do určitej miery regulovaný. V skutočnosti ich je šesť. Spolu s jedlom predpokladáme aj existenciu kyslíka. Pokiaľ nie ste praktizujúcim v odbore záhradných jeslí, pripravujete niečo ako kačicu, kyslík prichádza s územím.
Zostávajú štyri ďalšie faktory, ktoré môžeme kontrolovať:
- Hladina TemperatureTimeMoisturepH (kyslosť)
Riadenie teploty
V stravovacích službách sa hovorí: „Udržujte studené jedlá studené a teplé jedlá.“
Udržiavanie studených potravín v chlade znamená ich skladovanie pri teplotách medzi 40 ° F, čo je miesto, kde normálne chladenie začína, až okolo 0 ° F, čo je miesto, kde by ste chceli mať mrazničku. Baktérie sa stále množia pri nízkych teplotách, robia to omnoho pomalšie.
Pri teplotách pod bodom mrazu sa bakteriálny rast spomaľuje takmer na nulu. Mrazenie ich však nezabije - všetko, čo robí, je len ich zima. Akonáhle roztopíte jedlo, dajte si pozor! Akákoľvek baktéria, ktorá tam bola pred zamrznutím, sa iba zahreje a začne sa množiť znova - s pomstou.
Zóna nebezpečenstva teploty potravín
Ako vidíte, baktérie sa darí medzi 41 ° F a 140 ° F, čo je rozsah teplôt známych ako zóna nebezpečenstva pre teplotu. Možno nie je prekvapujúce, že ide o rovnaký teplotný rozsah, v ktorom ľudia prosperujú.
Nielen to, ale prirodzená teplota našich telies 98, 6 F je v strede tejto nebezpečnej zóny taká správna, nie je to ani smiešne. Baktérie sa nemôžu dočkať, kým sa dostanú dovnútra. Keď sa dostanú do našich čriev, je to ako baktéria Mardi Gras.
Aby sa toto nebezpečenstvo minimalizovalo, nemalo by sa dovoliť, aby jedlo podliehajúce skaze mohlo stráviť viac ako hodinu v nebezpečnej zóne teploty potravín - kumulatívne. Dlhšie ako to by malo byť varené alebo vyhodené.
Udržiavanie horúcich potravín
Udržiavanie horúcich potravín v horúcom stave predstavuje ďalšie výzvy. Bakteriálny rast sa opäť spomaľuje pri teplotách vyšších ako 140 ° C, takže napríklad teplé jedlá, ktoré sa podávajú napríklad formou bufetu, musia byť stále teplejšie ako tie, ktoré sú stále.
Majte na pamäti, že 140 F nezabíja baktérie - len ich zastaví v množení. Ak skutočne chcete zabíjať baktérie, musíte ich zahriať na teplotu najmenej 165 ° F. Rovnaké pravidlo platí pre varené jedlo, ktoré by malo klesnúť pod 140 ° F - dostanete celkovú hodinu. Potom ju musíte znova zahriať na 165 ° F alebo ju vyhodiť. A mimochodom, môžete ho znova zahriať iba raz. Ak klesne pod 140 F druhýkrát, musíte to vyhodiť.
Čaká sa na nikoho
Čas pracuje ruka v ruke s teplotou pri podpore rastu baktérií. Povedzme, že kupujete balenie nevarených kuracích prsia. Možno je to v nákupnom košíku 15 minút, kým nakupujete, potom je to v aute ďalších 15 minút, keď idete domov. Takže skôr, ako sa dostanete kuracie mäso domov, baktérie mali celých 30 minút na to, aby sa rozbehli.
Neskôr môžu minúť ďalších 15 minút na vašom pulte, kým ich pripravíte, čím sa celkový kumulatívny počet zvýši na 45 minút. Ako vidíte, v skutočnosti nemáte príliš veľkú krútiacu miestnosť.
vlhkosť
Ako všetky živé organizmy, aj baktérie potrebujú vodu, aby prežili. Potraviny s vysokou vlhkosťou, ako je mäso, hydina, morské plody a mliečne výrobky, ako aj ovocie a zelenina, sú hlavnou živnou pôdou pre škodlivé baktérie. Potraviny s nízkou vlhkosťou vrátane sušených zŕn a strukovín, ako je ryža alebo fazuľa, sa zvyčajne uchovávajú veľmi dlho bez kazenia alebo uchovávania baktérií.
Ďalším aspektom faktora vlhkosti je to, že procesom nazývaným osmóza cukor a soľ skutočne vysávajú vlhkosť z baktérií a účinne ich zabíjajú dehydratáciou. Výsledkom je, že vysoký obsah soli a / alebo cukru bude mať tendenciu konzervovať potraviny - preto sa soľ a cukor používajú na výrobu a konzervovanie mäsa.
Hladina pH (kyslosť)
pH je mierou toho, ako je niečo kyslé, a beží na stupnici od 0 do 14. Všetko, čo je nižšie ako 7, sa považuje za kyslé a všetko vyššie ako 7 sa považuje za zásadité alebo zásadité. Hodnota 7 by sa považovala za neutrálnu. Napríklad obyčajná voda má pH 7.
Ako sa ukazuje, baktérie nemôžu vydržať nič príliš kyslé alebo príliš zásadité. Aby mohli baktérie prosperovať, pH prostredie musí byť neutrálne. Hádaj, aké potraviny patria do tejto kategórie? Jo - výrobky živočíšneho pôvodu, ako sú morské plody, mäso, hydina, vajcia a mlieko.
Naopak, väčšina zeleniny a cestovín má pri tepelnom spracovaní veľmi vysoké pH, ale pri varení sa stávajú neutrálnymi, teda nebezpečnejšími. Vysoko kyslé potraviny, ako sú citrus, paradajky, jablká, ocot, bobule atď., Sú z hľadiska pH relatívne neatraktívne pre baktérie. Budú rásť, trvá to omnoho dlhšie.
(To je dôvod, prečo nemusíte kečup uchovávať v chladničke. Nerobíte to, však?)
závery
Môže sa zdať, že existuje veľa spôsobov, ako regulovať rast baktérií v našom jedle - a technicky je to pravda. Ale nemôžeme kontrolovať čas. Neustále to tiká preč.
Aj keď môžeme zmeniť úroveň vlhkosti a kyslosti potravín, spoliehanie sa na túto metódu by samo o sebe znamenalo jesť omnoho viac kuracie trhané a nakladané vajcia. Z tohto dôvodu je teplota skutočne najdôležitejším prvkom pri kontrole šírenia chorôb prenášaných potravinami.
