Obrázky Brian Hagiwara / Getty
Ruby sa dodávajú v dvoch variantoch, mokré a suché. Suchý rub je vyrobený z bylín a korenín a môže byť buď sypaný mäsom alebo skutočne vtieraný. Vlhký rub obsahuje tekutú zložku, zvyčajne olej, a je pokrytý povrchom mäsa. Okrem toho ide prakticky čokoľvek. To, čo chcete použiť, je skutočne záležitosť osobného vkusu. Chcete dobrý trik, aby ste pridali arómu a farbu, ale nechcete, aby premohla chuť mäsa, ktoré trete.
Čo obsahujú suché rubíny?
Čo na to však povedať? No, pár vecí. Väčšina suchých utierok obsahuje také veci, ako je paprika, chilli, granulovaný cesnak, kajenský koren atď. Na to, aby tieto suché zložky zostali, je potrebná prirodzená vlhkosť mäsa. Chcete vylepšiť chuť mäsa bez toho, aby ste ho premohli. Preto by sme ju neodporúčali valiť v kajenskej libre. Miešanie silného korenia s jemnými doplnkami vám pomôže dosiahnuť rovnomernú distribúciu. Ak hľadáte kombináciu horúceho korenia, zmiešajte jemný chili prášok s kajenské korenie a papriku. Dáva mäsu dobrú farbu a dodáva požadovanú úroveň tepla bez toho, aby bolo mäso príliš horúce na to, aby sa najedlo.
Mokré ruby môžu mať rovnaké problémy
Mokré odreniny môžu trpieť rovnakými problémami, takže buďte opatrní aj tu. Výhodou mokrého trenia (alebo pasty) je to, že sa lepí na mäso lepšie. Toto je obzvlášť dôležité, ak varíte hydinu s kožou na alebo nejakom inom hladkom mäse alebo mäse s povrchom, ktoré majú tendenciu byť prirodzene suché. Ďalšou výhodou mokrého trenia je, že môže zabrániť vysychaniu mäsa. To platí najmä pri použití oleja na báze oleja. Olej pôsobí ako bariéra proti vlhkosti a udržuje prírodné šťavy vo vnútri mäsa. Oleje v utierkach môžu tiež držať mäso od prilepenia k grilu. Pamätajte, že vlhký trieť by mal mať konzistenciu pasty, hrubú.
Ruby môžu byť zložité alebo jednoduché
Ruby môžu byť rovnako zložité alebo také jednoduché, ako ich chcete vyrobiť. To, čo skutočne robí rub, je to, ako sa používa. Predpokladáme, že by ste mohli povedať, že kropenie soľou a korením na steaku bolo ako pridanie rubu, ale to naozaj nie je to, čo máme na mysli, keď berieme handry, najmä tradičný gril. Povrch mäsa by sa mal natierať trením. Mali by ste rovnomerne votrieť mäso, aby ste v čo najväčšej miere dostali príchuť. Existuje veľa receptov na trenie okolo, ale je pravdepodobné, že máte všetko, čo potrebujete na to, aby ste si v kuchyni urobili svoj vlastný veľký trik. Začnite tým, čo sa vám páči, prezrite si niektoré recepty a potom experimentujte.
Rub by sa mal do mäsa úplne opracovať
Pri vtieraní hydiny ju skúste dostať pod kožu. Pokožka blokuje príchute, takže kladenie na povrch pokožky nebude pre mäso veľa. Je tiež dobré aplikovať rub ešte skôr, ako plánujete grilovanie alebo dym. Vo väčšine prípadov bude stačiť dobrá hodina, ale veľké pečené mäso, celá hydina alebo hrudky by sa mali trieť v noci skôr alebo aspoň niekoľko hodín vopred. To umožňuje, aby sa korenia zmiešali s prírodnými šťavami mäsa a aby sa ponorili dovnútra. Prach z bravčovej kotletky s trením v sekundách predtým, ako zasiahne gril, bude mať za následok dobre ochutenú sadu horákov a dobrú zásobu dymu z horiacich korení. Do kotletiek to nepridá veľa chuti.
