ZenShui / Michele Constantini / Getty Images
Ak máte to šťastie, že máte olivovníky, možno ste jedli z ovocia priamo z vetvy, aby ste zistili, že medzi olivou na strome a olivou na tanieri je veľký rozdiel. Je to preto, že olivy, ktoré nás baví, sú v podstate uhorky. Či už máčané v oleji alebo slanom náleve, olivy sa stanú skutočne jedlými až po vytvrdnutí. Surové ovocie je prasknuté oleuropeínom, horkou zlúčeninou, ktorá sa musí pred jedlom odstrániť.
Z rôznych metód vytvrdzovania, vrátane oleja, vody, soľného roztoku, (soľného) suchého a lúhového vytvrdzovania sú pre začiatočníka najjednoduchšie vodné a soľankové sušenie (čo je v podstate rovnaký proces ako morenie). Po ošetrení olív sa vložia do moriaceho nálevu.
Ilustrácia: Chelsea Damraksa. © Smrek, 2019
Výber riešenia na vyliečenie
Zelené olivy, mladé, nezrelé olivy, sa môžu ošetrovať vo vode, ktorá odstraňuje horkú chuť surového ovocia. Budú mať sviežu, orechovú chuť a pevnú štruktúru. Približne po týždni vytvrdzovania vodou sa skladujú v moriacom roztoku, ktorý dodáva slanú chuť. Liečba solankou je podobný proces, ale namiesto jednoduchej vody olivy sedia týždeň v soľnom a vodnom roztoku. Táto metóda sa dá použiť so zelenými olivami, ako aj so zrelými (fialovými alebo čiernymi) olivami. Bez ohľadu na to, aký druh liečby si vyberiete, proces sýtenia je podobný.
Čím dlhšie sa oliva nechá kvasiť vo vlastnom náleve, tým bude horká a zložitejšia.
Výber a príprava olív
Rôzne druhy olív profitujú z rôznych druhov liečby. Olivy Manzanillo, misia a kalamata sú najlepšími odrodami na soľ alebo soľ. Väčšie plody, napríklad olivy Sevilla, bude možno potrebné ponoriť do roztoku, aby sa úplne vyliečili.
Ako liečiť zelené olivy lúhomNajskôr vyberte olivy, ktoré neboli pomliaždené alebo nepodľahli škodcom, najmä muške olivovej, ktorej larvy sa vŕtajú do ovocia. Olivy dôkladne umyte. Potom olivy nakrájajte na plátky alebo prasknite, v závislosti od toho, ako by ste ich chceli vyzerať, aby soľanka mohla preniknúť do ovocia. Dajte pozor, aby ste jamu neprerušili.
Ošetrovanie olív
Akonáhle ste sa rozhodli medzi liečbou vodou alebo soľankou, ste pripravení ošetriť olivy. Ak sa používa postup tvrdenia vodou, vložte pripravené olivy na panvicu a zakryte studenou vodou; nechajte sedieť asi týždeň, vymieňajte vodu dvakrát denne. Akonáhle je horkosť preč, ste pripravení umiestniť olivy do soľanky.
Na vyliečenie soľankou pripravte pripravené olivy do zmesi 1 dielu soli s 10 dielmi vody, uistite sa, že sú ponorené, a nechajte ich stáť 3 až 6 týždňov, každý týždeň vymieňajte soľanka a panvicu trepte.
Prinášať olivy
Po ošetrení olív sú pripravené na vloženie do soľanky. Zmiešajte 1 diel soli s 10 dielmi vody a nalejte olivy do misy alebo hrnca. Odvážte ich pomocou taniera a nechajte ich sedieť 1 týždeň. Vypustite olivy a zopakujte proces sušenia na ďalší týždeň. Urobte to ešte dvakrát tak, aby soľanky asi mesiac.
Zelené olivy sú zvyčajne posypané a často plnené rôznymi náplňami vrátane pimentos, mandlí, ančovičiek, jalapeňos, cibule alebo kapary. Ak by ste chceli vyprášiť a / alebo plniť olivy, vyberte jamy a pridajte náplne. Potom zmiešajte podobnú soľanku a podľa potreby pridajte ocot a bylinky. Olivy skladujte v slanom náleve v nádobe a chladte. Olivy tak vydržia až rok.
