Rôzne ručné cestoviny, nástroje a prísady.
Obrázky DEA / P. Martini / Getty
Aj keď v týchto dňoch je celkom ľahké kúpiť čerstvé cestoviny v obchode, je tu niečo zvláštne na tom, aby sa vyrábali od nuly: tiché rytmy miesenia cesta, námahy rozvaľkávania, koncentrácia spojená s krájaním cestovín na prúžky. - „Krátke účty a dlhé tagliatelle, povedzte ľudia v Bologni, ktorí vedia, o čom hovoria, pre dlhé účty vystraší manželov, zatiaľ čo krátke tagliatelle sú dôkazom neskúsenosti osoby, ktorá ich vyrobila, a po podaní vyzerajú ako zvyšky, “ napísal Pellegrino Artusi pred sto rokmi.
Stručne povedané, výroba cestovín je uspokojivá. Okrem toho môžete vytvoriť presne požadovaný tvar a pripraviť špeciálne ochutené cestoviny, ktoré sa v obchodoch dajú len ťažko nájsť. Ak chcete vyrobiť dostatok domácich cestovín, ktoré budú slúžiť ako prvé na 4-6, budete potrebovať:
- 7/8 libra / 400 gramov / 3 1/3 šálky jemnej bielej múky (stupeň 00, ak chcete používať taliansku múku alebo americkú chlieb múku, ktorá má o niečo viac lepku a je tak lepšia, pretože to prispeje k trochu pevnejším cestovinám)) 4 vajcia (môžete tiež zvýšiť počet žĺtkov a zároveň proporcionálne znížiť objem bielkov, aby sa vytvorili bohatšie cestoviny) štedrá štipka jemnej morskej soli
Urobte kopec s múkou na pracovnej ploche a naberajte studňu uprostred, aby vytvorila tvar „sopky“. Nalejte vajcia do krátera, pridajte soľ a spolu s rukami spracúvajte vajcia a múku, až kým nebudete mať hladké cesto, podľa potreby pridajte iba niekoľko kvapiek vody a nič viac.
Cesto premiešajte 10 až 15 minút, až kým nebude hladké, pevné a celkom elastické. Na hnetenie sa nedá šetriť, inak sa cesto roztrhne, keď ho vyvalujete.
Potom rozdeľte cesto na 2 kusy. Nalejte si pracovnú plochu (mramorové dosky sú na to ideálne, aj keď drevo alebo Formica tiež pracujú) a začnite vyvaľkávať cesto, vyvalte sa zo stredu, občas ho prevracajte a podľa potreby ho majte, aby ste ho nezachytili.
Po dosiahnutí určitej veľkosti zabráňte hárku cestoviny, aby sa rozbilo, zvinúť ho okolo valčeka a potom valček prevrátiť; pri rozbaľovaní plachty ju môžete jemne roztiahnuť tak, že držíte rozvinovanú časť pevne a jemne ju odtiahnete od valčeka. Pokračujte v listovaní a rozvaľkávaní, až kým nebudete mať list, ktorý je takmer priehľadný - tenký ako desetník alebo tenší, ak sa vám to podarí (cestoviny sa počas varenia takmer zdvojnásobia). Emílčania, uznávaní majstri domácich cestovín, tvrdia, že by ste pri potiahnutí plachty mali prepracovať pot.
Akonáhle ste list rozvinuli, použite ho buď na prípravu plnených cestovín, ako sú ravioly alebo tortellini, alebo do lasagne, alebo nakrájajte na široké prúžky.
Ak chcete vyrobiť dlhé rezance, ako napríklad pappardelle, tagliatelle alebo fettuccine, rozvaľkajte list cesta do skúmavky, potom ju nakrájajte na kusy požadovanej šírky a jemne ich vytraste, aby ste oddelili pramene; postavte ich tak, aby zaschli na stojane alebo medzi dvoma operadlami stoličiek, podoprené čistou kuchynskou utierkou alebo drevenou hmoždinkou (často to vidíte na talianskom vidieku).
Rozvaľkajte druhú časť cesta a nakrájajte ju ako prvú.
Cestoviny varíme v osolenej, vriacej vode. Keďže je čerstvá, bude sa variť za 3 až 5 minút. Nenechajte ho prevariť! Múka z mäkkej pšenice má oveľa menej lepku ako tvrdá pšenica používaná v komerčne pripravených suchých cestovinách, a preto sa pri ochutení stane ochabnutým.
Ručné vytváranie cestovín si vyžaduje úsilie a prax, a ak to robíte často, možno budete chcieť investovať do zariadenia na cestoviny. Existujú dva druhy:
- Ručne ovládané:
Upínajú sa na pracovnú plochu a vyžadujú, aby ste si pripravili cesto. Potom ho roztočíte cez valce, až kým nedosiahne správnu tenkosť, a opäť cez požadované rezačky, aby ste vytvorili rezance. Sú obmedzené na výrobu plochých druhov cestovín, ako sú tagliatelle, taglierini a lasagne (ktoré sa potom môžu použiť na výrobu plnených cestovín, ako sú ravioli a podobne). motorizované:
Pri elektrických modeloch nalievate vajcia a múku do stroja a ostatné. V závislosti od zvolenej dýzy môžete pripraviť aj valcové druhy cestovín, ako sú špagety alebo penne. Existujú aj prílohy na výrobu ravioli a iných plnených cestovín.
Kým cestoviny nebudú fungovať pre všetko (napríklad tortelli di patate , sú vyrobené z hrubších listov cesta), sú veľkou pomocou.
Jednou z najzábavnejších častí výroby čerstvých cestovín v domácnosti je to, že je ľahké pridať do cesta cesto s pyré, orechy, čokoládu, čerstvé bylinky alebo iné prísady, čím získate širokú škálu príjemných odtieňov.
Jedna vec, ktorú treba mať na pamäti, je, že pridanie niektorých prísad bude mať vplyv na textúru cesta, ktorá bude menej elastická a následne ťažšie sa rozvinie. Preto sa vám nemusí podariť získať list tak tenký ako list vyrobený z múky a vajec.
Pretože obsah vlhkosti v zelenine sa bude meniť od šarže k šarži, je množstvo múky indikatívne. Ak cesto vyjde príliš vlhké a lepkavé, pridajte viac múky (na základe skúseností sa naučíte, ako veľmi budete potrebovať).
Zelené špenátové cestoviny
Je to najtradičnejšia farba a používa sa na výrobu cestovín paglia e fieno ( cestoviny slamy a sena) - kombinácia zelenej a žltej tagliatelle, ktorá sa často podáva so smotanovou omáčkou alebo salsa ai funghi (húbová omáčka). Zelené cestoviny sú tiež vynikajúcou alternatívou pri výrobe lasagne alebo ravioli. Aby ste to dosiahli, budete potrebovať:
- 7/8 libra / 400 gramov / 3 1/3 šálky múky8 uncí / 220 gramov surových vajec špenátu3 Špetka soli
Špenát dobre umyte, nahrubo ho rozdrvte a zohrejte v hrnci iba vodou, ktorá sa drží na listoch. Pridajte štipku soli a premiešajte ju, až kým nebude úplne zvädnutá (5 minút), potom ju nechajte vychladnúť a vytlačte ju, aby ste odstránili všetku možnú vlhkosť. Keď pripravujete cesto, špenát opečte a skombinujte s ostatnými prísadami. Ako variácie môžete použiť aj divé zelene alebo žihľavy (pri výbere a umývaní použite rukavice).
Cestoviny z červenej mrkvy a paradajok
Pomery sú podobné pomerom pre zelené cestoviny:
- 7/8 libra / 400 gramov / 3 1/3 šálky múky9 uncí / 250 gramov mrkvy3 vajcia1 lyžica paradajkovej pastyVeľká soľ
Ošúpajte mrkvu, kocky a duste do jemne osolenej vody. Odvodnite ich dobre, očistite ich a vráťte ich do hrnca. Pridajte paradajkovú pastu a jemne za stáleho miešania zahrievajte, až kým nebude úplne pevná. Pri príprave cesta kombinujte zeleninovú zmes s ostatnými prísadami. Ak chcete, aby boli cestoviny skutočne červené, môžete sa vyhnúť mrkvi a jednoducho uvariť skúmavku z paradajkovej pasty, hoci v tomto prípade budú výsledné cestoviny dosť kyslé a na vyváženie ich bude vyžadovať niečo v línii krémovej omáčky.
Čokoládové cestoviny
Toto je pomerne nový prírastok do cestovínovej rohovky a je vyrobený z nesladeného kakaového prášku:
- 7/8 libra / 400 g / 3 1/3 šálky múky3 unce / 80 g nesladeného kakaového prášku4 vajciaA štipka soli
Skombinujte všetky ingrediencie a pripravte cestoviny tak, ako obvykle. Na rozdiel od toho, čo by ste mohli očakávať, nie je to sladké. Bude to celkom pekné s omáčkami na cestoviny na báze divej zveri.
Cestoviny syr parmezánové
Pokiaľ ide o farbu, v skutočnosti sa to nelíši od bežných, ale je to príjemná zmena chuti:
- 1/2 libra / 225 g / 1 4/5 šálky múky1 / 2 libry / 200 g strúhaných vajec Parmigiano-Reggiano3
Nemali by ste potrebovať soľ kvôli obsahu soli parmigiana. Zmiešajte ingrediencie a pokračujte ako zvyčajne, ochutené hotové cestoviny ochutíme nesoleným maslom a šalviou alebo ľahkou paradajkovou omáčkou. Jedno varovanie: kvôli syru sa tieto cestoviny neuchovávajú dobre.
Cestoviny Orange Squash
Tentoraz nie mrkva, ale tekvica: Vyberte si jednu s pomarančovým mäsom (tekvica bude fungovať).
- 7/8 libra / 400 g / 3 1/3 šálky múky7 / 8 libra / 400 g oranžovo sfarbených vajec squash2Veľká soľ
Ošúpajte a nakrájame na kocky, zlikvidujte semená a šnúry a kúsky nakrájajte na mierne slanú vodu asi 30 minút. Kusy dobre odvodnite a očistite; ak je pasta príliš tekutá, zohrejte ju v kvetináči za intenzívneho miešania, až kým nezhoustne. Pomocou pasty pripravte cestoviny.
Škvarené cestoviny z čerstvých bylín
Jedná sa o prekvapujúce potešenie, a keďže sila bylín sa čas od času mení, nikdy nebude v každej dávke úplne rovnaká.
- 7/8 libra / 400 g / 3 1/3 šálky múky1 / 4 šálky alebo na ochutenie jemne mletých čerstvých bylín, napríklad šalvie, petržlenu, rozmarínu, tymiánu alebo čohokoľvek iného, čo vyhovuje vašim obľúbeným vajíčkamA štipka soli
Presný objem bylín sa bude líšiť v závislosti od vybraných bylín a ich účinnosti. V každom prípade ich dôkladne umyte, opláchnite ich, orežte listy z stoniek a rozdrvte ich. Zmiešajte prísady a pripravte cestoviny. Najlepšia omáčka tu bude nesolené maslo a ľahké zaprášenie nastrúhaného parmezánu. (Poznámka: Môžete použiť aj celé listy jemnej byliny, napríklad petržlenu, keď sa cesto prevazuje v stroji na výrobu cestovín, aby sa vložili do listov cestovín. Vďaka tomu je obzvlášť milá lasagne alebo pappardelle.
Cestoviny z čiernej chobotnice
Tieto sú trochu znepokojujúce, keď ich prvýkrát vidíte, ale sú perfektné so smotanovými omáčkami z rýb.
- 7/8 libra / 400 g / 3 1/3 šálky) múka 4 lyžičky chobotnice atrament (čerstvá bude najlepšia, od vášho rybára, ale je tiež k dispozícii, v baleniach, v dobre zásobených lahôdkach) 4 vajciaNa štipku soli
Zmiešajte ingrediencie a pripravte cestoviny ako obvykle.
Cestoviny z húb Porcini
Gaštanová múka funguje v cestovinách celkom dobre. Pomer, ktorý chcete, je 1/3 gaštanovej múky k 2/3 bielej múky; uveďte obvyklý počet vajec.
Ďalšou možnosťou, ako vyrobiť svetlohnedé cestoviny, je zmes 50 až 50 celozrnnej pšenice a pravidelnej múky.
Treťou bohatou možnosťou je použitie sušených ošípaných:
- 7/8 libra / 400 g / 3 1/3 šálky múky60 g (asi zabalené šálky) sušené huby ošípané3 vajciaVštipka soli
Porcini ponorte 10 minút v malom množstve vriacej vody, potom ich dobre vypustite a kvapalinu rezervujte. Zmiešajte ošípané. Kvapalina, ktorá môže obsahovať piesok, napnite na panvicu, pridajte ošípané a zahrievajte za stáleho miešania, až kým zmes nezhoustne. Keď pripravujete cestoviny, nechajte huby vychladnúť a kombinujte ich s ostatnými prísadami. Tieto cestoviny poteší nesolené maslo a poprášenie syra alebo jednoduchá smotanová omáčka.
Cestoviny z fialovej repy
Ideálna vec pre fanúšikov futbalového tímu Viola (fialová) vo Florencii, ktorý sa nosil fialovo od tej doby, čo služba práčovne urobila chybu so svojimi červenými dresmi v 20. rokoch 20. storočia…
- 7/8 libra / 400 g / 3 1/3 šálky múky1 pomerne veľká repa (môžete si ju kúpiť hotovú) 2 vajcia
Ak je to potrebné, varte repu, v prípade potreby ju opláchnite, kocky ju zamiešajte, vložte do pasty z jemného mušelínu a vytlačte čo najviac šťavy. Pastu skombinujte so zostávajúcimi ingredienciami a pripravte cestoviny. Tieto cestoviny majú tendenciu praskať, keď zasychajú, preto ich používajte hneď, ako sa plech previnie.
Cestoviny vyrazené čerstvými bylinkovými listami
Gualtiero Marchesi, najuznávanejší taliansky šéfkuchár, to urobil pred niekoľkými rokmi na kuchárskej show a sú najpôsobivejšie. Použite ich na výrobu veľkých ravioli, jednoduchých štvorcov, ktorých okraje sú stlačené okolo náplne, a jednoducho ich podávajte s nesoleným maslom a strúhaným syrom, aby omáčka nezasiahla vzor. Na lisovanie použil ručne ovládaný cestovinový stroj.
Cestoviny pripravte podľa štandardného receptu uvedeného na strane 1 tohto článku a rozvaľkajte ho na štandardnú hrúbku. Potom si vezmite dobre umyté vetvičky petržlenu alebo iných listových bylín a stonky odštepte tak, aby zostali iba listy. Cestoviny nakrájajte na prúžky asi dvakrát širšie ako listy, na jednu stranu prúžku natrite trochu studenej vody a položte rad listov, ktorý ich oddeľte asi pol palca. Zakryte druhým prúžkom a prevezte sendvič cez stroj na cestoviny. Listy budú viditeľné cez cestoviny. Pokračujte v vyrábaní prúžkov a pretláčajte ich cez cestovinový stroj, až kým sa nespotrebuje celé cesto.
Nakoniec špecifický tvar cestovín:
orecchiette
Typické cestoviny z oblasti Apúlia, tvarované ako malé uši. Ako ich vyrobiť, s niekoľkými návrhmi omáčky.
