Huw Jones / Getty Images
V kulinárskom umení sú glazúry koncentrované redukcie bežných zásob, ktoré môžu byť použité na obohatenie omáčok a pridanie arómy do iných jedál. Skladujú sa dobre v mrazničke, takže v štipce môžete pridať vodu a znova ju zmeniť na zásoby.
Je to tiež hračka, ktorú si môžete vyrobiť - jednoducho zredukujte materiál (to znamená, povarte ho), až kým sa väčšina tekutiny neodparí a nevytvoríte hustú, sirupovú polevu.
Tento glace recept, nazývaný glace de volaille , je koncentrovanou redukciou kuracieho mäsa, takže je vynikajúci na ochutenie omáčok alebo iných pokrmov, ktoré budete podávať s kuracím mäsom.
Uvedomte si, že tento druh polevy (alebo glace, ako sa hovorí vo francúzštine a výraz „lesk“), je iný ako druh sladkej polevy, ktorú môžete použiť na šunku, keď ju pečíte. Tento druh polevy je aromatický skôr v dôsledku koncentrovania bohatej chuti kuracieho mäsa, z ktorého pochádza, a nie pridaním cukru alebo iných chuťových prísad.
Keď už hovoríme o korení: Ak z kuracieho výkupku, ktorý ste kúpili v obchode, urobíte kuracie mäso, uistite sa, že nie je solené. V opačnom prípade bude váš hotový šialenec šialene slaný.
Z rovnakého dôvodu, ak sa pokúsite vyrobiť kuracie glace redukciou kuracích vývarov kúpených v obchode, nebude to také sirupovité, ako keby ste ho vyrobili zo skutočných kuracích vývarov. Je to preto, že mu nebude chýbať kolagén - proteín, ktorý vytvára to úžasné krehké veci na zvyšku pečeného kurča. Správny vývar kuracieho mäsa by mal takto želé, takže keď ho redukujete, bude mať ešte viac tela.
Našťastie je celkom ľahké vyrobiť si vlastný vývar. Kuracie mäso je v skutočnosti najjednoduchšie zásoby, ktoré si môžete sami vyrobiť. Môžete použiť končeky krídel alebo chodidlá, ktoré sú naložené kolagénom, alebo môžete jednoducho dusiť jatočné telo z pečeného kurčaťa.
Tento recept uvedený nižšie začína kvartálom a vytvorí asi šálku kuracieho polevy.
Požadovaný čas: približne 1 hodina
Tu je postup:
- Vo veľkej panvici s ťažkým dnom dajte pažbu do varu a potom znížte teplo na stredné. Ako sa pažba ponára, môžete vidieť spodinu alebo iné nečistoty, ktoré stúpajú na povrch. Po odstránení týchto nečistôt odlievacou panvou.Ak sa pažba zníži o niečo viac ako polovicu, nalejte ju cez sitko s mriežkou lemovanú tenkou sieťkou do menšej nádoby. Trochu znížte teplo a pokračujte v znižovaní, podľa potreby stierajte. Glazúra je ukončená, keď sa kvapalina zníži asi o tri štvrtiny a je hustá a sirupová. Keď ho premiešate, glazúra by mala pokryť zadnú časť lyžice. Glazúru nechajte vychladnúť, preneste ju do nádoby s vekom a nechajte ju vychladnúť alebo zmraziť.
