Hideki Ueha / Smrek jesť
- Celkom: 70 minút
- Prep: 10 min
- Cook: 60 minút
- Výťažok: 2 až 4 kusy (4 porcie)
V japonskej kuchyni sa dusené alebo dusené ryby považujú za rustikálne jedlo s chuťou, ktorá je pre každú rodinu jedinečná, ale často sa podáva aj v reštauráciách. V japončine sa dusené alebo dusené ryby niekedy označujú ako nizakana , nitsuke alebo sakana no nimono . Výrazy sa často používajú zameniteľne.
Dva z najobľúbenejších spôsobov, ako dusiť ryby, je buď miso (fermentovaná sójová pasta) alebo sójová omáčka (shoyu), ale druhá je pravdepodobne častejšia. V závislosti na domácom kuchárovi alebo kuchárovi sa ryba s dusenou sójovou omáčkou líši podľa chuti a chuti v závislosti od kombinácie prísad.
Nitsuke štýl dusenia rýb sa často používa ako technika na potlačenie prirodzenej chuti a vône silnejších alebo tučnejších rýb. Napríklad výrazné príchute sójovej omáčky a sladkosti z cukru a mirínu maskujú akúkoľvek možnú „rybku“.
Dôležitou technikou na varenie alebo dusenie rýb, najmä pri varení silnejšie ochutených rýb, je šetrné kúpanie surovej ryby horúcou vodou pred jej varením. Horúca prevarená voda sa naleje na surové ryby, mäso sa zmení na belavo-sivú farbu a potom sa ryby okamžite odstránia. Zmyslom tohto kroku nie je variť ryby, ale takmer ich opláchnuť. Tento jednoduchý kúpeľ na horúcu vodu pomáha minimalizovať silné arómy rýb a arómy.
Pri dusení alebo varení jedla je tiež dôležité použiť veko v japonskom štýle, známe ako otoshibuta. Zvyčajne sa vyrába z dreva, aj keď existujú viečka vyrobené z nehrdzavejúcej ocele alebo silikónu. Jeho priemer je menší ako priemer varnej nádoby, takže veko zapadá do hrnca a spočíva priamo na vrchu potraviny, ktorá sa varí, namiesto toho, aby pokrývala celú nádobu, ako by to robilo typické veko.
Otoshibuta pomáha zvyšovať teplo v hrnci a rovnomerne variť jedlo. Rovnomerne cirkuluje dusiacu tekutinu, zabraňuje vysychaniu vrchnej časti potraviny a pomáha redukovať tekutinu. Otoshibuta s posunom značky sa môže vyrobiť vystrihnutím kúska hliníkovej fólie s malými otvormi alebo jednoducho pomocou veka na menší hrniec, ako sa používa na varenie tohto jedla.
Tip na recept: Dve kľúčové ingrediencie pre tento recept na zázvorovo-duseného tuniaka so zázvorom (maguro no nitsuke) sú veľa čerstvého zázvoru a sódy zo zázvoru. Tieto dve zložky pridávajú čerstvé a korenené zázvorové arómy a sladkosť, ktorá sa dobre vdáva so silnými pikantnými chuťou sójovej omáčky. Skúste experimentovať s rôznymi príchuťami sódy, ako napríklad citrónovo-limetková alebo cola.
Špeciálne vybavenie: Veko veka alebo Otoshibuta
prísady
- Tuniak 1 blok (maguro sashimi, asi 1/2 až 3/4 libry)
- 1 šálka vody (horúca, na kúpanie rýb)
- 1/3 šálky sójovej omáčky (shoyu)
- 1/2 šálky saké
- 2 polievkové lyžice mirínu
- 2 lyžice cukru (granulovaný biely)
- 8-10 uncí zázvorové pivo (asi 3/4 jedného 12 oz. Plechovky sódy)
- Zázvor 2 kusy (čerstvý, asi 2 palce na kus)
Kroky, ako to dosiahnuť
Surové ryby vložte do hlbokej misky a nalejte horúcu prevarenú vodu na ryby. Vonkajšie mäso je mierne sivobielo sivé. Ryby okamžite vyberte z horúcej vody alebo kanalizácie.
Ďalej, kocka ryby na veľkorysé porcie veľkosti.
Odstráňte vonkajšiu pokožku zázvoru. Nastrúhajte polovicu zázvoru a zvyšok nakrájajte na kúsky zápaliek.
Do stredného hrnca pridajte sójovú omáčku, saké, mirin, cukor, zázvorové pivo a zázvor. Priveďte do varu na stredne vysoké teplo a potom nechajte variť.
Pridajte kockovú rybu, dajte viečko (otoshibuta) na rybu a nechajte ju 1 hodinu variť.
Značky receptov:
- tuniak
- japonský tuniak
- predjedlo
- japonský
