Ostré a ľahké krémové obláčky. Jon Lovette / DigitalVision / Getty Images
Krémové lístky, jemné a chutné pečivo, sa vždy vyrábajú rovnakým spôsobom. Voda a maslo sa uvedú do varu v panvici, potom sa múka premieša naraz. Cesto, ktoré sa tvorí, sa mieša a varí niekoľko minút, až kým neopustí steny panvy. Potom, mimo horúčky, sa vajcia bijú postupne, dokiaľ nie je cesto lesklé, lesklé a lepkavé. Cesto sa umiestni na plátky cookie a pečie sa v horúcej rúre.
Pary sa tvoria, keď sa pusinky pečú, a silná štruktúra lepku vytvorená porazením cesta sa natiahne, aby zadržala pary, a potom sa usadí na miesto, keď teplo koaguluje (nastavuje) proteín. Listy budú tmavo zlatohnedé, s dutým stredom prekríženým mäkkými vláknami cesta.
múka
Múka poskytuje štruktúru produktu. Lepok alebo proteín v múke sa kombinuje a vytvára pružný pás, ktorý zachytáva vzduchové bubliny a sady. Škrob v súpravách múky sa zahrieva, aby sa pridala a podporila štruktúra.
V krémových oblákoch chceme veľa bielkovín, preto nepoužívajte koláčovú múku, pečivo alebo inú múčku s nízkym obsahom bielkovín, ako je napríklad samovstupovanie. Múka sa musí pridať naraz do vriacej vody a zmesi masla, aby škrob napučal a absorboval tekutinu a cesto malo štruktúru.
Voda a maslo
Čím viac tuku, tým jemnejší krémový obláčik. Príliš veľa tuku a bude to narúšať produkciu lepku a vaše krémové oblátky sa zrúti. Postupujte opatrne podľa receptu!
Zmes vody a masla musí byť pred pridaním ďalších zložiek vrená, pretože na mletie škrobových granúl v múke je potrebné teplo. Dajte pozor, aby ste vodu a maslo priviedli do varu ―, ktorý nemožno miešať.
vajíčka
Vajcia sú kvasnicové činidlá a žĺtky pridávajú tuk pre jemnú a ľahkú textúru. Žĺtky tiež pôsobia ako emulgátory pre hladkú a rovnomernú textúru v konečnom produkte. Vaječné proteíny dodávajú štruktúre krémového obláčku.
Môžete použiť ručný mixér na porazenie vajíčok, pretože uvarené cesto vajíčko jednoducho neprijme. Pred pridaním ďalšieho vajíčka sa uistite, že každé vajce je dôkladne zbité do cesta a zmizne. Môže sa zdať, že vajíčko sa nikdy neabsorbuje, ale stane sa - len bite!
Väčšina receptov smotanového lístia si vyžaduje celé vajcia. Jeden z žĺtkov môžete nahradiť jedným z žĺtkov chrumkavejším listom, pretože vaječné bielky do štruktúry nepridávajú tuk.
pečenie
Videli ste recepty na krémové pusinky, ktoré si vyžadujú zahriatie rúry na nižšiu teplotu a potom zvyšovanie tepla po tom, ako sú fajčenia zapnuté? Potiahnutia sa musia rýchlo zohrievať od spodnej časti rúry, aby sa vytvorila para, ktorá poskytuje potiahnutie pred tým, ako sa štruktúra zapáli.
Po tom, ako sa šlukot vyzerá hotovo, môžete nakrájať malú štrbinu na boku každého šluku a nechať tak trochu pary uniknúť. To umožňuje vyschnutie vnútrajška obuvi a vystuženie štruktúry.
