Smrek
Ak ste si niekedy prezreli nudlovú uličku v ázijskom supermarkete, viete, že odroda môže byť závratná pre domácich kuchárov, ktorí nie sú oboznámení s mnohými typmi.
A je jedna vec, ako sa riadiť receptom - jednoducho kúpiť a použiť čokoľvek rezance, ktoré recept vyžaduje. Ale čo ak chcete experimentovať a rozvetviť trochu? V takom prípade budete chcieť vedieť viac o tom, o čom je každý typ rezance.
Ázijské rezance sa všeobecne delia na tri druhy: pšeničné rezance, ryžové rezance a sklenené alebo celofánové rezance. Nižšie sa dozviete viac o každom type, spolu s najpopulárnejšími príkladmi každého z nich, praktickými tipmi na varenie a receptami.
V mnohých prípadoch sa každý druh rezance môže podávať rôznymi spôsobmi, napríklad v bujóne, restovanom, hlboko vyprážanom alebo studenom alebo horúcom.
Ilustrácia: Marina Li. © Smrek, 2019
Pšeničné rezance
Pšenica je najobľúbenejšie obilie používané na výrobu rezancov na celom svete, a to platí aj pre ázijské rezance.
Ázijské pšeničné rezance sa zvyčajne vyrábajú z pšeničnej múky a vajec, rovnako ako talianske cestoviny. Jedným z hlavných rozdielov je však to, že - zatiaľ čo talianske cestoviny sa vyrábajú valcovaním a krájaním cesta - mnohé formy ázijských vaječných rezancov sa vyrábajú ťahaním a napínaním rezancov.
Takto sú lepky v ceste rovnako ako valcované, ale výsledné rezance sa líšia svojou textúrou a konzistenciou. Vo všeobecnosti sú ázijské rezance pružnejšie a pružnejšie ako ich talianske náprotivky.
Lo Mein a Chow Mein
Dva najbežnejšie druhy čínskych pšeničných rezancov sú lo mein a chow mein . Obidve sú vyrobené z pšeničnej múky a vajec a majú tvar valca, podobne ako špagety, ale o niečo hrubšie, bližšie k 1/4 palca.
Lo mein aj chow mein sú k dispozícii v čerstvej a sušenej forme, najmä ak máte to šťastie, že žijete v blízkosti veľkého ázijského obchodu s potravinami. Ak nie, môžete byť obmedzení na sušené druhy.
Čerstvé aj sušené odrody sa musia krátko predvariť (postupujte podľa pokynov na obale; doba varenia sušených rezancov bude o niečo dlhšia a závisí aj od hrúbky), čo im umožňuje mierne nadýchnuť a dosiahnuť požadovaný „zákus“ (ekvivalent al dente pri talianskom varení).
Po predvarení sa rezance varia s restovaným mäsom a zeleninou, spolu s omáčkou, alebo sa môžu rezance sami vyprážať kvôli ďalšej chrumkavosti.
Chow mein rezance sú zvyčajne sviežejšie, zatiaľ čo lo mein rezance sú mäkké. Preto, pri výbere, čerstvé rezance lepšie fungujú pri výrobe lo mein. Navyše, za ázijské vaječné rezance je často možné nahradiť talianske špagety, vermicelli alebo anjelské vlasy. Tu je viac o rozdieloch medzi lo mein a chow mein.
Ramen Noodles
Ďalšia masovo obľúbená odroda vaječných rezancov pochádza z Japonska vo forme ramenovej rezance.
Rezance Ramen sú ošetrené zásaditou prísadou nazývanou kansui , ktorá im spôsobuje kučeravý tvar.
Ramen je tenší ako chow mein alebo lo mein, tradične sa podáva v bujóne ochutenom soľou, sójovou omáčkou, miso alebo bravčovým mäsom, spolu s rôznymi druhmi zeleniny, mäsa a iných zálievok.
Okamžitá rozmanitosť ramenu má nepochybne svoju príťažlivosť, o čom svedčí jeho všadeprítomnosť na regáloch s potravinami zo Severnej Ameriky do Ázie. Autentické reštaurácie typu ramen však budú slúžiť ako čerstvá odroda, ktoré sú k dispozícii aj vo väčších ázijských potravinách.
Pretože sú pomerne tenké, ramenové rezance zmäknú, keď zostanú v bujóne, takže je dôležité, aby ste ich spočiatku neprevařili.
Udon rezance
Rezance Udon sú ďalšie obľúbené Japonky, ale na rozdiel od ramena sú udóny tučné a žuvacie, ponúkajú výrazné odrazy, keď sa visia z vašich paličiek a zubatú konzistenciu v ústach. Vo všeobecnosti sú párky s vývarom, udónové rezance, najčastejšie predávané čerstvé, ale sú k dispozícii aj sušené a dokonca aj mrazené, hoci čerstvá odroda sa vyznačuje vynikajúcou textúrou.
Soba rezance
Rezance Soba sú jedinečným výrobkom z niekoľkých dôvodov. Po prvé, sú vyrobené z pohánkovej múky okrem pšeničnej múky, čo im dodáva výraznú chuť, textúru a svetlo až tmavo hnedú farbu. A dve, namiesto toho, aby sa podávali horúce, soba rezance sa zvyčajne podávajú studené spolu so sviežou omáčkou na namáčanie. Studené sobové rezance, niekedy pred podávaním chladené ľadom, sú osviežujúcim letným jedlom v Japonsku.
Poznámka: Somen rezance sú podobné sobovi s tým rozdielom, že sú úplne vyrobené z pšenice a nie z pohánky, takže sú biele namiesto hnedej a majú jemnejšiu štruktúru. Zvyčajne sa podáva studená.
Ryžové rezance
Ryžové rezance tvoria druhú širokú kategóriu ázijských rezancov. Vyrobené z ryžového škrobu, ryžové rezance sú k dispozícii vo všetkých druhoch dĺžok a šírok a možno ich nájsť v kuchyni takmer každej ázijskej a juhovýchodnej Ázie.
Pýšia sa pevnou, pružnou textúrou - vo väčšej miere so širšími a hustejšími odrodami - a dokážu absorbovať arómy omáčok alebo vývarov, ktorým sa podáva.
Zatiaľ čo čerstvé ryžové rezance sú k dispozícii vo väčších ázijských potravinách, počet odrôd sušených ryžových rezance ďaleko prevyšuje počet čerstvých druhov. Ryžové rezance sa vyskytujú v polievkach a na hranolkách a pred varením je často potrebné sušené ryžové rezance namočiť alebo predvariť.
Väčšina ryžových rezancov je plochá a síce existuje veľká variabilita šírky rezancov - niektoré z nich sú širšie ako centimeter široké - väčšina však meria okolo 1/4-palca alebo približne rovnakú šírku ako linguine.
Napríklad Pad Thai je klasická thajská rezancová múčka s vyprážaným restom pripravená s ryžovými rezancami s rozmermi 1/4 palce.
Tenšie a jemnejšie odrody ryžových rezancov sa niekedy nazývajú ryžové tyčinky alebo dokonca ryžové nite. Vietnamská pho je ďalšou populárnou rezancovou polievkou vyrobenou z ryžovej tyčinky alebo ryžovej nite.
Všimnite si, že aj keď to nie je technicky rezance, tá istá zložka, ktorá sa používa na výrobu ryžových rezancov, sa môže tiež formovať do listov nazývaných ryžový papier, čo je to, do čoho sú zabalené vietnamské alebo thajské jarné alebo letné rolky.
Sklenené rezance
Napokon, sklenené rezance - niekedy tiež nazývané celofánové rezance - sú širokou kategóriou rezance vyrobenej z akéhokoľvek iného druhu škrobu, ako je pšenica alebo ryža. Rezance z fazuľových strukov sú celkom bežné, rovnako ako rezance vyrobené z tapiokového škrobu a sladkého zemiakového škrobu.
Napriek tomu, že tieto rezance sú rôznorodé, spôsob výroby týchto rezancov zahrnuje izoláciu škrobov od týchto rôznych zdrojov, takže rezance samotné nechutia osobitne. Tieto rezance sú zvyčajne oveľa tenšie, takmer vláknité a nazývajú sa sklenené alebo celofánové rezance, pretože po uvarení získajú sklovitý, takmer priehľadný vzhľad.
Ich štruktúra je zvyčajne veľmi pružná a často sa podáva v hranolkách. Hlboké vyprážanie týchto rezancov ich robí obzvlášť chrumkavými.
Podobne ako ryžové rezance, aj sklenené rezance musia byť pred varením namočené, s výnimkou prípadu, keď ich budete smažiť.
Po nasiaknutí si sklenené rezance vyžadujú relatívne krátku dobu varenia, v závislosti od množstva, od 3 do 6 minút. Po dôkladnom vyprázdnení a opláchnutí studenou vodou vyhoďte olej, aby sa zabránilo zlepeniu. A pamätajte, že sklenené rezance absorbujú arómy ich tekutín na varenie, takže ak ich nevaríte v bujóne alebo pažbe, uistite sa, že kuchynskú vodu aspoň soľíte.
