Heather Winters / Getty Images
Tradičné španielske šumivé víno s názvom cava je odvodené od jaskýň, v ktorých víno dozrieva. Je to tradičný spôsob výroby vína, čo znamená, že sa vyrába rovnakým postupom, aký sa používa na výrobu šampanského, čo vedie k vysoko kvalitným fľaškám. Hrozno vypestované a použité na výrobu cava sa líši od hrozna, ktoré sa používa na šampanskom, a jeho sladkosť je podobná ako u šampanského. Čo robí toto šumivé španielske víno tak zvláštnym a odlišným a prečo sú tieto vína dostupné za nižšiu cenu?
histórie
Príbeh európskeho šumivého vína sa začína vo francúzskom regióne Champagne už v roku 1715. V roku 1872 španielsky vinár 18. generácie Josep Raventós I Fatjó odišiel do tejto rozkvitnutej francúzskej vinárskej oblasti, aby sa naučil a objavil svoj slávny vinársky proces. Po návrate použil Fatjó vo svojom rodinnom vinárstve rovnaký postup „Methode Traditionnelle“ na výrobu vôbec prvého španielskeho šumivého vína. V roku 1888 rodina Raventóovcov previedla svoje vinárstvo na výrobu cavy s iba odrodami hrozna pôvodom zo španielskeho regiónu Penedés, kde sa nachádzajú ich zariadenia a vinice. Toto vinárstvo, ktoré sa dnes volá Raventós i Blanc, stále vlastní a prevádzkuje rodina Raventós a naďalej vyrába kvalitné vína z hroznového vína so zemepisným rozlíšením.
Raventós i Blanc
Španielsko zostáva na špici výroby šumivého vína a využíva nové a rozvíjajúce sa technológie na výrobu konzistentného produktu s menšou chybovosťou ľudí a stratou produktu. Španielsko bolo prvou krajinou, ktorá vyrábala šumivú vodu pomocou gyropalety, zariadenia, ktoré koncentruje kaly (odumreté kvasinkové bunky) efektívnejším spôsobom, ako je metóda, ktorá sa pri výrobe šampanského často používa.
hrozno
Všetko víno je odrazom krajiny a podnebia, v ktorom sa pestuje, a kvalitná cava sa nelíši. Toto vyjadrenie pocitu miesta zvané „terroir“ robí víno výrazným a dodáva mu charakter. Historický región Penedés, v ktorom Raventos prvýkrát produkoval tento šumivý štýl, je regiónom Katalánsko. Dnes sa toto víno môže vyrábať v mnohých španielskych regiónoch, ktoré zahŕňajú susedný baskický región, ako aj Aragónsko, Extremadura, La Rioja, Castilla y Leon a ďalšie.
Voľba používať pôvodné odrody hrozna v vínových zmesiach bieleho a ružového vína cava poskytuje výrazné chuťové profily a slúži ako úsporné opatrenie. Používanie natívneho hrozna znižuje počet pracovných hodín, ktoré sa snažia zabrániť chorobám a dozrieva francúzske hrozno, ktoré sa tradične nachádza v šumivých vínach, hoci niektoré francúzske hrozno sa v Španielsku stále pestuje a zamestnáva pri výrobe vína.
andreygonchar / Getty Images
Biela cava prichádza v rade úrovní sladkosti a vyrába sa z pôvodných španielskych hrozien Macabeo, Xarel-lo a Parellada. V niektorých zmesiach sa používa tradičná šumivá vínna odroda Chardonnay. Červené hrozno použité pri výrobe ružových štýlov cavy je Garnacha, Trepat a príležitostne Pinot Noir a Monastrell.
výroba
Rovnako ako iné šumivé víno, aj cava začína ako základné víno, ktoré by mohlo byť produkciou jedného hrozna, ale pravdepodobne zmesou (alebo cuvée) vína vyrobeného z niekoľkých hroznov. Na výrobu ružovej cavy nie je povolené miešanie bieleho vína s červeným vínom. Červené hrozno sa musí rozdrviť, máčať a potom sa z ich kože vylisuje šťava, aby sa vytvorila požadovaná chuť a ružová farba. Táto zmes sa potom fermentuje ako základné víno, v technike sa nazýva saignée.
Po tomto primárnom kvasení sa víno prenesie do rovnakej fľaše, v ktorej sa bude predávať. Do tejto fľaše sa pridá víno, sladká hroznová šťava alebo cukor a droždie, aby sa začal proces sekundárneho kvasenia. Fľaša je potom utesnená, často korunkovým uzáverom (pripomínajúcim uzáver piva) a kvasinky a cukor začínajú v tejto uzavretej nádobe pracovať pod tlakom, aby sa vytvoril a rozpustil oxid uhličitý. Tento proces vedie k jemnému šumeniu pri otvorení fľaše. Po niekoľkých týždňoch sa vytvorila prísada prírodných bublín a keďže kvasinky už spotrebovali všetok svoj zdroj potravy (cukor), bunky začínajú odumierať a klesajú z roztoku.
starnutie
Cava, podobne ako šampanské, vyžaduje určité starnutie týchto mŕtvych kvasinkových buniek (nazývaných „kaly“), aby sa vytvorila jeho charakteristická chuť. Toto starnutie na kaloch dáva profilu cavy súlad s inými vysokokvalitnými šumivými vínami, ako je šampanské a prosecco. Starnutie odrôd Lees produkuje vo víne výraznú toastovú, orechovú alebo dokonca sýrovú arómu, čo dodáva hĺbku a charakter.
Aj keď väčšina dovážaných a konzumovaných cava v USA je brutálna a na základnej úrovni, existuje niekoľko ďalších štýlov. Každá vyprodukovaná cava musí dozrievať najmenej deväť mesiacov na kalov pred tým, ako sa odvarí (vyberie droždie a uzavrie sa fľaša). Cava Reserva musí pred prepustením stráviť minimálne 15 mesiacov na kalov, čo je rovnaké minimum, aké sa vyžaduje na výrobu šampanského. Gran Reserva Cava musí mať vek najmenej 30 mesiacov a musí mať označený ročník (alebo rok zberu). To robí Gran Reserva Cava ľahkým porovnaním s väčšinou historických šampanských za zlomok ceny.
Cava, rovnako ako iné šumivé vína, prichádza tiež v rade úrovní suchosti, od extrémne suchej brutálnej prírody až po neskutočne sladký dolce. Prevažná väčšina vína vyrábaného a vyvážaného na medzinárodnú spotrebu je brutálna odroda, aj keď kategóriu brutálny charakter nájdete stále viac a viac na zoznamoch vín a na maloobchodných pultoch, pretože popularita zvyšuje španielska kuchyňa, najmä tapas.
frantic00 / Getty Images
Aj keď je cava na americkom trhu už desaťročia, táto kategória zaznamenala zvýšený predaj a väčšiu rozmanitosť nákupných štýlov, a to najmä vďaka domácej popularite šumivého vína. Cava ťažila z toho, že bola prístupnou náhradou za šampanské, a zo zvýšenej kvality v porovnaní so vstupnou úrovňou Prosecco, pričom stáčky Gran Reserva priniesli ceny už od 36 dolárov. Porovnajte to s ročníkom šampanského, ktorý priťahuje v priemere asi 80 dolárov na police, a opýtajte sa sami seba: čo sa nemiluje?
