Prečo je konzervovanie vo veľkých výškach iné
Nadmorská výška ovplyvňuje oba druhy konzervovania - konzervovanie vo vriacom vodnom kúpeli a tlakové konzervovanie. Konzervovanie vo vodnom kúpeli sa spolieha na kombináciu vysokej kyslosti v potrave a tepla vriacej vody na bezpečné uchovanie potravín. Voda však vrie pri rôznych teplotách v závislosti od nadmorskej výšky. Je to kvôli vyššej nadmorskej výške, nižšiemu atmosférickému tlaku a tým nižšej teplote varu.
Pochopenie tejto situácie si vyžaduje určité pochopenie fyziky varenia tekutín. Známe konanie, ktoré sme nazvali varom, je v skutočnosti proces, ktorým sa rozptýlené plyny vo vode alebo inej tekutine odovzdávajú do vonkajšieho vzduchu. Pri nižších teplotách môže voda zadržať viac rozpustených plynov. Pri vyšších teplotách však voda stráca kapacitu na zadržiavanie rozpustených plynov. Na hladine mora je 212 stupňov F bod, v ktorom voda začína horúčkovito odovzdávať všetky svoje plyny počas dramatického bublajúceho varu. Pri hladine mora je atmosférický tlak taký, že pri tejto teplote môže prijať plyny emitované vriacou kvapalinou. Avšak vo vyšších nadmorských výškach sa atmosférický tlak znižuje a kvapalina je schopná odovzdať svoje plyny (vrieť) pri nižšej teplote.
Až do výšky 305 metrov nad morom voda vrie pri 100 ° C. Ale pri 2 500 stopách (762 metrov) voda vrie iba pri 97, 3 ° C. Pretože teplota vody je súčasťou bezpečnostného faktora pri konzervovaní vo vodnom kúpeli, tento teplotný rozdiel je významný. Potraviny sa nesterilizujú, pretože efektívne, pretože vriaca voda nie je taká horúca.
Tlakové konzervovanie sa spolieha na teploty vyššie ako teplota vriacej vody, aby sa bezpečne uchovali potraviny s nízkym obsahom kyselín (ako sú napríklad zelené fazule). Preto je tlakové konzervovanie ovplyvnené aj ľahším atmosférickým tlakom, ktorý sa nachádza vo vyšších nadmorských výškach.
Úprava pre konzervovanie vo vysokej nadmorskej výške
Ak chcete upraviť recepty na konzervovanie vo vysokých nadmorských výškach, začnite s týmito dvoma základnými pojmami:
- Pre konzervovanie vo vriacom vodnom kúpeli si vyššie nadmorské výšky vyžadujú pridanie času spracovania . Pre tlakové konzervovanie, vysoké nadmorské výšky vyžadujú, aby ste zvýšili tlak.
Úprava výšky pri varení vo vodnom kúpeli
To, ako nastavíte čas spracovania pomocou konzervovania s vriacou vodou, bude závisieť od nadmorskej výšky a od dĺžky času spracovania požadovanej v recepte.
Ak recept vyžaduje čas spracovania dlhší ako 20 minút:
- Vo výške 1 000 až 3 000 stôp (305 až 914 metrov) nad morom: zvýšenie času spracovania o 5 minút. Do 3 000 až 6 000 stôp (914 až 1 829 metrov) nad hladinou mora: zvýšenie času spracovania o 10 minút.) zvýšiť čas spracovania o 15 minút.
Napríklad, ak recept vyžaduje spracovanie pohárov paradajok vo vriacom vodnom kúpeli po dobu 35 minút a vy žijete vo výške 5 000 stôp nad morom, musíte ich namiesto toho spracovať 45 minút.
Ak recept vyžaduje spracovanie kratšie ako 20 minút:
- Vo výške 1 000 až 6 000 stôp (305 až 1 829 metrov) nad hladinou mora: predĺži čas spracovania o 5 minút. Nad 6 000 stôp (1 829 metrov) nad hladinou mora: predĺži čas spracovania o 10 minút.
Úpravy výšky pri znižovaní tlaku
Väčšina receptúr na konzervovanie tlakom vyžaduje spracovanie pri tlaku 10 psig (libra na štvorcový palec palca) vzhľadom na okolité prostredie. Na hladine mora je to tlak potrebný na vytvorenie teploty varu 240 stupňov F, čo je teplota, ktorá ničí botulistické baktérie. Ak používate tlakový kanister s obrysom mŕtvej váhy, aký je typ 5-10-15 psig, zvýšte tlak na nastavenie 15 psig, ak ste nad 1000 metrov nad morom.
V prípade tlakových kanistrov s číselníkmi nastavte tlak v krokoch nasledovne:
- 1001 až 3 000 stôp (305 až 914 metrov): zvýšenie tlaku o 2 psig3001 na 5 000 stôp (914 až 1 524 metrov): zvýšenie tlaku o 3 psig5001 až 7000 stôp (1524 až 2134 metrov): zvýšenie tlaku o 4 psig nad 7000 stôp (2 138) metrov): zvýšte tlak o 5 psig
Napríklad, ak recept vyžaduje spracovanie vašich pohárov s jedlom v tlakovej nádobe počas 20 minút pri 10 psig a ste v nadmorskej výške 3500 stôp, budete stále používať 20-minútovú dobu spracovania, ale zvýšite tlak na 13 kPa.
Tipy pre konzervovanie vo vyšších nadmorských výškach
Existuje niekoľko ďalších vecí, ktoré treba mať na pamäti pri konzervovaní vo vysokých nadmorských výškach. Jedná sa o bezpečnosť menej ako o drahocenný čas.
- Želé dosiahnu rýchlejšie želatínovanie vo vysokých nadmorských výškach a teplomer cukroví vám nedá presné údaje, keď budú pripravené. Na úrovni mora je odčítanie teploty 104, 4 ° C celkom spoľahlivou teplotou na testovanie bodu gélu. Ale nad 1000 stôp má 220 stupňov niečo ako pastu ako želé. Konzervovanie môže vo vyšších nadmorských výškach trvať dlhšie. Pretože varenie trvá dlhšie, znamená to, že dosiahnutie varu bude trvať váš vriaci vodný kúpeľ alebo tlak v konzervách. Majte to na pamäti, keď plánujete popoludnie domácej konzervácie vo vysokých nadmorských výškach.
