Smrek
Dlho predtým, ako sa Sam Houston presťahoval do Texasu, mexickí kovboji uvarili hlavu veľkého býka v podzemnej jame. Nazývali to Barbacoa de Cabeza. To zostalo populárnym pokrmom pre kovbojov na chove dobytka, až kým sa nemeckí prisťahovalci v Texase nerozhodli, že mozgy a sladké psy sú príliš dobré na to, aby sa vyhrabali v jame v zemi. Začali používať Brisket (zvyčajne odhodený rez) v Texase Barbecue. Zistili, že správne uvarené to bola celkom pochúťka. Správny spôsob varenia hrudníka je nízky a pomalý, s dobrým množstvom dymu, sladkého alebo korenistého trusu a chutnou omáčkou. V celom Texase a na strednom západe sa tento recept na hrudník darí.
Ilustrácia: Tim Liedtke. © Smrek, 2019
Správne vybavenie
Dodržiavanie tohto receptu vyžaduje správne vybavenie. Potrebujete fajčiara. Aký druh fajčiara (alebo jamy, ako sa na nich zvyčajne odvoláva Texans), je len na vás. Môžete hypotéku na dom alebo ísť lacno. Čokoľvek použijete, musíte poznať svoje vybavenie a know-how na udržanie stabilnej teploty až 10 až 15 hodín.
S pripraveným hrudníkom musíte pripraviť fajčiara. Budete chcieť oheň asi 95 ° C až 110 ° C. Pri tejto teplote môžete očakávať, že čas varenia bude asi 1 1/2 hodiny na libru. Urobte matematiku v predstihu, aby ste vedeli, ako dlho budete musieť udržať oheň. Pri tomto teplotnom rozsahu sa kolagén v mäse pekne rozloží a mäso bude jemne chutné a chutné.
Akonáhle budete mať fajčiara pripraveného, položte hrudný tuk stranou hore (čítajte: Brisket - ktorá strana hore?) V strede roštu na varenie. Ak používate fajčiara, môžete ho nechať po celý čas tučnou stranou. S fajčiarom s ofsetom ho budete chcieť po niekoľkých hodinách otočiť, aby sa zabránilo vyschnutiu dna. Aby ste udržali vlhkosť povrchu, budete ju musieť každú hodinu priťahovať alebo mopovať. Brisket môže vyschnúť aj s dobrým tukovým uzáverom, takže buďte pripravení otrieť ho v prípade potreby alebo ak chcete. Ak používate odsadený horizontálny fajčiar, môžete do fajčiarskej komory pridať panvicu na vodu, ktorá vám pomôže udržať vlhkosť.
Z dôvodu problému so sušením, ak plánujete ísť veľmi nízko a pomaly, môžete skúsiť zabaliť hruď po prvých 5 až 6 hodinách. Hoci sú ľudia, ktorí prisahajú, že idú 20 hodín nahí k dymu, väčšina ľudí zistí, že mäso nakoniec vyschne. Vytieranie pomáha, ale niekedy musíte urobiť ďalší krok zabalenia hrudníka do fólie, aby ste ho dokončili. Musíte na ňu dávať pozor, aby ste sa uistili, že zostane vlhká. Počul som, že niektorí ľudia sa sťažujú, že po približne 8 až 10 hodinách môže byť mäso príliš fajčené. Ak máte radi miernejšiu dymovú príchuť, musíte mať ďalší dôvod na zabalenie hrude do fólie.
teplota
Všeobecná teplota, ktorú je potrebné zamerať, je asi 80 ° C. Chcete to zmerať pomocou dobrého teplomera na mäso v najhrubšej časti mäsa, aby ste ho držali ďalej od tuku. Po dosiahnutí tejto teploty je hrudník hotový. Teplota mäsa bude naďalej stúpať skôr, ako ho vyrezáte. Brizetu môžete naďalej fajčiť, až kým nedosiahne teplotu 90 ° C. Niektorí ľudia budú fajčiť aj naďalej, nechajú oheň trochu zaniknúť a sú veľmi opatrní, aby nedošlo k vyschnutiu.
Obal
Pokiaľ ide o balenie, mnohí ľudia poukázali na to, že ak to urobíte, môžete tiež vložiť Brisket do rúry na 105 ° C a dokončiť tam. Koniec koncov, máte lepšiu reguláciu teploty v priemernej peci ako v fajčiari. Puristi sa vysmievajú myšlienke použitia rúry. Dôvodom balenia je to, aby bol Brisket vlhký. Ale ak máte dobrú tukovú vrstvu, vaša teplota nie je príliš vysoká a v fajčiari udržujete dobrú zásobu vody, nemali by ste mať žiadne problémy so sušením mäsa.
rezbárstvo
Keď je hrudník hotový, vyberte z fajčiara a nechajte ho stáť asi 10 až 15 minút. Potom vyrezajte. Na vyrezávaní hrudníka je niečo umenia. Dôvodom je skutočnosť, že pri plnom hrude obilie prebieha v rôznych smeroch medzi bodom a plochou. Položte hrudník, tuk stranou dole a vyrezajte bod. Ak sa pozriete na líniu obilia a tuku, mali by ste ju vidieť celkom jasne. Potom zostávajúce zvyšky tukov odrežte, bod na plocho naskladajte a cez zrno vyrezajte do tenkých, dlhých prúžkov, približne o hrúbke ceruzky. Mali by ste dostať dlhé obdĺžnikové kúsky.
