Spoločnosť Seattle Caviar Company
Kaviár bol kedysi slúžený ako predjedlo v salónoch Starého Západu. Inokedy sa to považovalo za mimoriadne cenné a vhodné len pre kráľovskú hodnosť a vyššiu triedu. Čo presne je kaviár? Prečo je to tak vysoko cenené a také drahé? Tu sú fakty o tom, odkiaľ pochádza kaviár a o čom je všetok ten rozruch.
Kaviár sa vzťahuje na solené vajcia (ikry) jesetera druhu. Kaviár pochádza z perzského slova Khaviar, čo znamená „nesie vajcia“. Niektoré vajcia iných druhov (napr. Losos, paddlefish, molica a hríb) môžu byť označené kaviárom, ak je uvedený názov ryby.
odrody
Tri hlavné druhy kaviáru: beluga, sevruga a osetra, ktoré sa vzťahujú na druhy jeseterov, z ktorých kaviár pochádza.
- Najväčšie vajcia Beluga pochádzajú z druhu Huso huso. Huso huso zvyčajne pri zbere váži 80 až 400 libier a môže vážiť až 2 000 libier. 15 percent jeho hmotnosti sú vajcia. Samička Huso Huso nemá vajcia do veku 25 rokov a môže žiť až 150 rokov. Beluga má bohatú, krémovú chuť a jemnú textúru. Jeho vzácnosť je však to, čo ho robí najuznávanejšou zo všetkých kaviárov. Kaviár Sevruga sa získava z Acipenser stellatus. Tieto malé jesetera sú zvyčajne pod 50 libier. Sevruga je svetlo šedej farby a má krémovú štruktúru a silnú chuť. Osetra (Osciotr), vzácny zlatý kaviár (alebo imperiálny kaviár), pochádza z Acipenser guldenstaedti. Tieto jesetera majú veľkosť od 40 do 160 libier. Hoci je zlatý kaviár vysoko cenený, vajcia tohto druhu majú často hnedastú farbu. Kaviár má výraznú orechovú príchuť.
Výrobcovia a dovozcovia
Najviac produkcie kaviáru sa sústreďuje v Kaspickom mori, pričom dvoma hlavnými výrobcami sú Rusko a Irán (spolu s krajinami Azerbajdžanu, Kazachstanu a Turkménska). Jeseter sa však na túto oblasť neobmedzuje. Na severnej pologuli je najmenej 50 druhov a možno ich nájsť aj v Severnej Amerike, Číne a Francúzsku.
Hlavnými dovozcami kaviáru sú USA (20% vývozu z Kaspického mora), Švajčiarsko, Japonsko a Európska únia (väčšinou Francúzsko, Belgicko, Nemecko a Spojené kráľovstvo).
Ochrana CITES
Všetkým jeseterom hrozí nadmerné lovenie, pytliactvo, obchodovanie na čiernom trhu a strata biotopu. V súčasnosti sa lovia iba dva druhy jeseterov, Acipenser brevirostrum a Acipenser sturio . Ostatné druhy sú chránené CITES. CITES znamená Dohovor o medzinárodnom obchode s ohrozenými druhmi. Krajiny môžu vyvážať kaviár, ak môžu dokázať, že to neohrozí prežitie druhu. US Fish & Wildlife Service musí skontrolovať všetok kaviár prichádzajúci do Spojených štátov. Ich forenzné laboratóriá majú metódy určovania druhu a krajiny pôvodu kaviáru.
Malossol Caviar
Malossol označuje kaviár, ktorý má veľmi málo soli. Pri moderných technikách chladenia a sanitácie nie je množstvo soli potrebné ako konzervačné činidlo také veľké, aké bolo kedysi.
Americký kaviár
Na začiatku 19. storočia boli Spojené štáty jedným z najväčších producentov kaviáru na svete. Kvôli nadmernému rybolovu bol na začiatku našej histórie zakázaný komerčný zber jesetera.
Dnes sa produkcia kaviáru, najmä prostredníctvom poľnohospodárskych odrôd, vrátila do Ameriky. Niektorý americký kaviár má veľmi vysokú kvalitu a bol porovnávaný priaznivo s divokým kaspickým kaviárom.
