Luka Storm / Getty Images
-
Kombinujte žĺtky a studenú vodu
Danilo Alfaro
Hollandaise omáčka je bohatá, citrónová emulgovaná omáčka vyrobená z vyčíreného masla a vaječných žĺtkov. Je dôležité používať vyčírené maslo, pretože to pomôže stabilizovať vašu Hollandaise, aby sa neskôr neoddelila.
To, čo budete potrebovať:
- 1 šálka vyčíreného masla (asi 2½ tyčiniek pred čírením). Maslo by malo byť teplé, ale nie horúce. 4 vaječné žĺtky, 2 lyžice citrónovej šťavy (šťava z 1 malého citróna) 1 lyžica studenej vodyKosherová soľ podľa chutiKayenne korenie (alebo kúsok tabasco omáčky), podľa chuti
Okrem toho, čo je uvedené vyššie, budete tiež potrebovať panvicu s palcom alebo dvoma dusiacu sa vodou, šľahačku a misku - buď sklo alebo nehrdzavejúcu oceľ, ale nie hliník.
Na začiatok kombinujte vaječné žĺtky a studenú vodu v miske. Polievková lyžica vody vychladne za pár minút v mrazničke.
-
Šľahajte vaječné žĺtky a vodu, kým nie sú ľahké a penivé
Danilo Alfaro
Šľahajte minútu alebo dve, až kým zmes nie je ľahká a penivá. Rozšľahajte aj pár kvapiek citrónovej šťavy. Kyselina z citrónovej šťavy pomáha vaječným žĺtkom vstrebávať viac masla, takže získate bohatšiu, krémovejšiu holandskú omáčku a tú, ktorá sa menej rozpadne.
-
Postavte misku nad tečúcu vodu
Danilo Alfaro
Misku postavte priamo na panvicu so zapustenou vodou, čím sa vytvorí určitý efekt dvojitého kotla. Uvedomte si, že samotná voda by nemala prísť do styku s dnom misky. Kúrenie by malo robiť para, nie voda, takže hrniec nepreplňujte.
-
Šľahajte žĺtky, kým nepatrne nezhustia
Danilo Alfaro
Jemným zahrievaním vaječných žĺtkov zmeníme bielkoviny tak, aby boli efektívnejšie spojené s tukovými kvapkami v vyčírenom masle, ktoré pridáme. Takto sa vytvorí stabilnejšia emulzia, čo znamená, že je menej pravdepodobné, že sa váš Hollandaise zakriví.
Zároveň však nechceme, aby boli žĺtky príliš horúce. Vaječné žĺtky strácajú pri varení svoje emulgačné schopnosti, preto používame túto jemnejšiu, menej priamu metódu ich zahrievania. Navyše, ak žĺtky príliš zohrievate, máte zamiešané vajíčka.
-
Odstráňte z tepla a pomaly pridávajte maslo
Danilo Alfaro
Roztopené maslo pridajte najprv pomaly, niekoľko kvapiek súčasne, za stáleho šľahania. Ak ho pridáte príliš rýchlo, emulzia sa zlomí. Je dôležité udržiavať všetko v pohybe, aby sa maslo rovnomerne rozptýlilo.
-
Po pridaní masla sa omáčka ommie
Danilo Alfaro
Ako omáčka zahušťuje, môžete postupne zvyšovať rýchlosť pridávania masla. Ako vidíte tu, omáčka trochu zahustila.
-
Rozšľahajte citrónovú šťavu a dochuťte
Danilo Alfaro
Rozšľaháme zvyšnú citrónovú šťavu a ochutíme Kosherovou soľou a kajenský korením (alebo kúskom tabasco omáčky). Hotová holandská omáčka bude mať hladkú a pevnú konzistenciu. Ak je príliš hustá, konzistenciu môžete upraviť šľahaním pár kvapiek teplej vody.
-
Servírujte omáčku Hollandaise ihneď
Will Heap / Getty Images
Ak držíte v teple, vydržíte asi hodinu hodinu Hollandaise. Jedným zo spôsobov, ako to urobiť, je postaviť misku na vrchnú nádobu teplej vody, ktorú ste použili predtým. Nechať ho vychladnúť môže spôsobiť jeho zlomenie, hoci ho možno zachrániť šľahaním v horúcej vode. Podobne sa môže zlomiť, ak je príliš horúca (Hollandaise je trochu ako Goldilocks), v takom prípade ju môže whisking niekedy uložiť.
V žiadnom prípade by ste ho však nemali uchovávať dlhšie ako pár hodín; potom by ste to mali hodiť.
