twomeows / Moment Open / Getty Images
- Celkom: 80 minút
- Príprava: 60 minút
- Cook: 20 minút
- Čas stúpania a chladenia: 7 hodín
- Výťažok: 16 croissantov (slúži 16)
Áno, doma si môžete pripraviť vynikajúce croissanty! Kľúčom k tomu, aby sa tieto chutné, šupinaté, maslové, francúzske pečivo nachádzalo v ceste, sa zaobchádza inak ako s bežným kyslým cestom. Croissantové cesto ( pâte à croissants alebo paštée feeilletée ) sa vyrába opakovaným valcovaním a skladaním kysnutého cesta z lístkového cesta, ktoré obsahuje veľa chladeného masla. Tento proces, nazývaný laminovanie, nie je náročný, ale vyžaduje čas, pretože cesto musí byť schladené medzi skladacími sekciami, aby sa zabezpečilo, že maslo zostane pevné.
prísady
- Pre štartér Batter (Détrempe):
- 2 obálky (asi 4 1/2 lyžičky) suché droždie (alebo 2 polievkové lyžice čerstvého droždia)
- 3/4 šálky / 175 ml teplej vody
- 3/4 šálky / asi 100 g múky
- 1/2 šálky / 120 ml teplého mlieka
- 2 polievkové lyžice cukru
- Pre vrstvené cesto:
- 3 šálky / 390 g múky
- 2 lyžičky soli
- 12 uncí / 340 g studeného nesoleného masla nakrájaného na kúsky 1, 3 palca
- ďalšia múka na vyváranie cesta
- umývanie vajec vyrobené z 1 vajca a 1 lyžice vody
Kroky, ako to dosiahnuť
Make Starter (Détrempe)
Zhromaždite prísady.
Kvasnice sa zamiešajú do teplej vody za stáleho miešania až do úplného rozpustenia.
Šľahajte múku 3/4 šálky, teplé mlieko a cukor, aby ste dosiahli hladké cesto.
Misku prikryte plastom a cesto nechajte zrieť na teplom mieste bez prievanu po dobu 1 1/2 až 2 hodín. Všimnite si, že počas tejto doby zmes stúpa a stáva sa temperamentnou.
Pripravte múku a maslo
Kým cesto dozrieva, kombinujte múku a soľ vo veľkej mise.
Pridajte rezané maslo (uistite sa, že je pevné a studené) a jemne premiešajte, aby ste maslo potiahli múkou.
Prstami stlačte a vyrovnajte kocky masla, ale neskúšajte ich včleniť do múky.
Múku a maslo schladte, až kým nedôjde k dozrievaniu štartovacieho cesta.
Vyrobte cesto z rohlíka
Pridajte do ochladenej múky a masla cesto s détrempe, zmiešajte ho s gumovou špachtľou tak, aby ste múku navlhčili a rozdrvili cesto. Kusy masla by mali byť stále pevné.
Teraz ste pripravení prejsť na laminovanie alebo skladanie cesta. Musí sa to vykonať najmenej štyrikrát. Prvé zloženie je trochu zložitejšie, pretože cesto je drobivé a maslo je robustné.
Po prvom skladaní je proces ľahší.
Prvýkrát laminujte cesto
Rozpadnite cesto na veľký, dobre pomletý povrch. Ak je vrch cesta mokrý alebo lepkavý, posypte ho múkou.
Ruky pritlačte rukami alebo poklepte rolovacím špendlíkom a vytvorte veľký pretiahnutý obdĺžnik s rozmermi 30 cm x 45 cm. Na tvarovanie okrajov použite škrabku na cesto alebo ruky.
Posypte akékoľvek odkryté maslo múkou a potom zložte cesto na tretiny ako list. Možno bude pre vás ťažké zložiť okraje drsného cesta a zložiť ich - používame na to dva škrabky na cesto - v tomto bode sa však nemusíte báť. Cesto sa vyhladí a múka sa po ďalšom zložení lepšie zapracuje.
Ak je maslo stále pevné, pokračujte druhým skladaním. Ak maslo zmäklo a začína bežať, cesto prikryte plastom a pred druhým rozotieraním ho nechajte v mrazničke 15 minút (alebo jednu hodinu v chladničke).
Druhé, tretie a štvrté krát prevliekajte cesto
Zoškriabte svoj pracovný povrch, aby ste ho vyčistili, a potom ho oprášte ďalšou múkou. Skladané cesto umiestnite tak, aby bol k vám otvorený krátky okraj.
Cesto rozvaľkajte do iného 12-palcového x 18 palcového (30 cm x 45 cm) obdĺžnika. Posypte múku na akékoľvek odkryté maslo, prebytočnú múku rozotrite a cesto znova zložte na tretiny. Dokončí druhé zloženie.
Cesto zabalte do plastu a nechajte vychladnúť v mrazničke 15 minút alebo v chladničke jednu hodinu.
Opakujte valcovanie a skladanie ešte dvakrát až štyrikrát, cesto podľa potreby medzi jednotlivými reláciami ochladzujte, aby sa maslo udržalo pevné. Po poslednom zložení cesto zabalte do plastu a nechajte ho v chladničke najmenej dve hodiny alebo až 24 hodín.
Tvarujte a pečte croissanty
Pripraveným croissantovým cestom nakrájajte dlhý ostrý nôž na polovicu. (Ak je vaša kuchyňa teplá, vráťte ju do polovice do chladničky, aby zostala chladená.)
Na pomúčenom povrchu vyvaľkujte jednu časť cesta do veľkého obdĺžnika s hrúbkou asi 6 mm. Použite nôž alebo pizzu na orezanie rovných hrán obdĺžnika a potom vystrihnite 8 podlhovastých trojuholníkov.
Zrolovať trojuholníky od základne po špičku a croissanty prevrátiť stranou smerom nadol k nemazaným okrajom na pečenie. (Na uľahčenie čistenia použite pergamenový papier.) Medzi rohlíkmi nechajte dostatok priestoru na rozšírenie.
Croissanty zakryte voľne plastom a nechajte pôsobiť 1 až 2 hodiny, kým cesto nebude opuchnuté. (Alebo okamžite zmrazte tvarované croissanty; pozri Tip nižšie.)
Predhrievajte rúru na 400 F / 200 ° C.
Nechajte vajíčko umyť tak, že narazíte na jedno vajce a jednu polievkovú lyžicu vody. Opatrne umyte vajíčko nad croissantmi a potom upečte jednu panvicu uprostred predhriatej rúry, kým nebude bohatá zlatohnedá, 15 až 20 minút.
Pred podávaním preneste croissanty do stojana, aby vychladli najmenej 10 minút.
Úplne ochladené croissanty sa môžu podľa potreby zmrazovať. Zohrievajte priamo z mrazničky v sušiarni pri 375 ° F / 190 ° C asi 10 minút.
Na zmrazenie tvarovaných croissantov na neskoršie pečenie
Po tvarovaní môžu byť croissanty zmrazené pre neskoršie pečenie. Nedovoľte, aby croissanty dokázali; namiesto toho prikryte tvarované cesto plastom a vložte panvicu do mrazničky na niekoľko hodín, kým nebudú croissanty pevné.
Mrazené nepečené croissanty preneste do mraziaceho vrecka alebo plastového skladovacieho kontajnera a skladujte v mrazničke až dva mesiace.
Keď budete pripravení piecť, položte nepečené croissanty na podnos s pergamenovým papierom, voľne prikryte plastom a nechajte ho stáť pri izbovej teplote cez noc alebo 12 hodín
Kefa sa umyje a pečie podľa pokynov vyššie.
Užite si to!
Tipy
- Kým laminovanie často vyžaduje zloženie chladenej doštičky masla do cesta - túto metódu môžete vidieť v návode na prípravu cesta z lístkového cesta - nasledujúci recept namiesto toho používa malé kocky masla, ako je to znázornené v návode Ako vyrobiť croissanty. Prispôsobené pred mnohými rokmi z receptu Bon Appetit, používame ho na výrobu základných domácich croissantov alebo iných pečiv, ktoré si vyžadujú croissantové cesto. Cesto sa môže pripraviť na ten istý deň alebo nasledujúci deň, alebo sa croissanty môžu tvarovať a potom zmraziť. neskoršie korektúry a pečenie.
Značky receptov:
- pečivo
- raňajky
- francúzsky
- večierok
