Pečené hovädzie mäso s omáčkou béarnaise a zeleninou. Craig van der Lende / Výber fotografov / obrázky Getty
- Celkom: 40 minút
- Prep: 10 min
- Cook: 30 minút
- Výnos: 1 pinta (1 porcia)
Béarnaise je bohatá maslová aromatická omáčka s šalotky, estragónom a čiernymi korením. Je to jedna z najúžasnejších omáčok s grilovaným steakom.
Béarnaise je emulgovaná omáčka a jej výroba je veľmi podobná postupu pri výrobe holandskej omáčky: V podstate je teplé vyčírené maslo šľahané na vaječné žĺtky spolu s ďalšími aromatickými prísadami. V tomto podrobnom návode nájdete podrobnejšie informácie o tom, ako pripraviť holandskú omáčku.
Sledujte teraz: Klasický recept omáčky Béarnaise
prísady
- 1 šálka vyčíreného masla (asi 2 1/2 tyčiniek pred čírením)
- 4 žĺtky
- 1/2 šálky octu bieleho vína
- 1/2 lyžičky. drvené čierne korenie
- 2 lyžice. nasekané šalotky
- 1 polievková lyžica. nasekaný estragón
- 1 polievková lyžica. nasekanú petržlenovú vňať (alebo petržlenovú vňať)
- Košer soľ (podľa chuti)
- Cayenne korenie (alebo kúsok tabasco omáčky podľa chuti)
- Citrónová šťava (podľa chuti)
Kroky, ako to dosiahnuť
Vyhrievajte palec alebo dve vody v panvici na miernom ohni. Vaše vyčistené maslo by malo byť tiež teplé, ale nie horúce.
V samostatnom hrnci zohrejte ocot, šalotky, korenie a polovicu estragónu na miernom množstve a redukujte, až kým nebude zmes takmer suchá (au sec). Malo by zostať asi dve polievkové lyžice kvapaliny. Odstráňte z tepla a preneste do sklenenej alebo nerezovej misy (nie hliníka).
Pridajte vaječné žĺtky a šľahačkou na minútu alebo dve, až kým nebude zmes ľahká a penivá.
Voda v panvici by sa mala začať vrieť. Nádobu postavte priamo na panvicu dusiacej sa vody. Voda samotná by sa nemala dotýkať dna misky. Rozmiešajte zmes vajec a octu minútu alebo dve, až pokým nebude mierne zahustená.
Vyberte misu z ohňa a začnite pomaly pridávať roztopené maslo, niekoľko kvapiek súčasne, za stáleho šľahania. Ak ho pridáte príliš rýchlo, emulzia sa zlomí.
Pokračujte v bití v roztopenom masle. Ako omáčka zahušťuje, môžete postupne zvyšovať rýchlosť pridávania, ale na začiatku je pomalší lepší.
Po pridaní všetkého masla namažte omáčku do novej misky, zamiešajte vervenú tyčinku a zvyšný estragón. Ochutnajte citrónovou šťavou, košerskou soľou a kajenský korením (alebo kúskom tabasco omáčky). Hotová béarnaiseová omáčka bude mať hladkú a pevnú konzistenciu. Ak je príliš hustá, konzistenciu môžete upraviť šľahaním pár kvapiek teplej vody.
Najlepšie je servírovať béarnaise ihneď. Môžete ho držať približne jednu hodinu, pokiaľ ho budete udržiavať v teple. Po dvoch hodinách by ste to však mali vyhodiť - z dôvodov kvality aj bezpečnosti.
Značky receptov:
- omáčka
- Bearnaise
- francúzsky
- Valentín
