Westend61 / Getty Images
Naučiť sa bičovať vaječné bielky je pre väčšinu kuchárov právom priechodu. Vyzerá to dosť jednoducho, stačí sa rozbiť, až kým nebudú ľahké a nadýchané, že? Tak nejak. Nepoužívanie správneho zariadenia, vajec alebo dokonca robenie vecí v nesprávnom poradí môže mať vplyv na objem a štruktúru vašej vaječnej bielej peny. S trochou vedy a niekoľkými tipmi môže ktokoľvek bielko dokonale vyšľahať na bielu, našuchorenú, snovú penu.
zariadenie
Predtým, ako siahnete po vajciach, uistite sa, že máte správne vybavenie. Bielkoviny sa musia šľahať v sklenených, kovových alebo glazovaných keramických miskách. Plastové misky obsahujú tenké, olejovité zvyšky, ktoré môžu bieloruským bielkom zabrániť šľahaniu. Z rovnakého dôvodu sa uistite, že sú metly alebo metly dokonale čisté a úplne suché.
Vajcia
Čerstvé vajcia dosiahnu plný objem, pretože sú mierne kyslé, čo pomáha stabilizovať bielkoviny. Ako vajcia starnú, pomaly sa stávajú zásaditejšími, čo spôsobuje, že ich proteíny sú menej stabilné. Rýchlosťou vody si môžete skontrolovať čerstvosť vašich vajíčok. Ak chcete zvýšiť svoju pravdepodobnosť dokonalého šľahania bielkov, použite vajcia, ktoré spočívajú na dne vodného pohára.
Vajcia pri izbovej teplote budú ľahšie šľahať, hoci studené vajcia sa ľahšie oddelia od žĺtkov. Najlepšie výsledky dosiahnete tak, že oddelíte vajíčka, kým sú ešte studené, a potom nechajú bieli pred šľahaním nechať zohriať na izbovú teplotu. Ak je v bielych množstvách žĺtok, nebudú bičovať.
Proces šľahania
Začnite šľahať vaječné bielky nízkou rýchlosťou, až kým nebudú penivé a penivé. Akonáhle sú vaječné bielky penové, zvyšte rýchlosť na vysokú, až kým sa nedostanú do požadovanej fázy.
Aj keď šľahač s elektrickým mixérom uprednostňuje veľa kuchárov, môžete použiť aj šľahač s veľkým balónom. Keď to robíte ručne, rýchlo bite veľkým kruhovým pohybom, aby ste pridali čo najviac vzduchu.
Fázy šľahačky z bielkov
Ako budete pokračovať v bičovaní, vaječné bielky dosiahnu rôzne štádiá, začínajúc penivými, potom jemnými vrcholmi a nakoniec pevnými vrcholmi. Chcete sa zastaviť podľa pokynov vo vašom recepte. Je možné tiež prekonať vaječné bielky, čo znamená, že musíte začať znova.
- Pena: Bielkoviny sú stále primárne tekuté, s niektorými bublinami, ktoré môžu spôsobiť, že vaječné bielky budú vyzerať mierne nepriehľadne. Mäkké vrcholy: Vaječné bielky sú teraz biele, budú držať svoj tvar v miske a nebudú sa vysunúť, ak bude misa naklonená nabok. Keď sa šľahače alebo šľahačka zdvihnú z bielkov, vytvoria mäkké vrcholy, ktoré sa zosunú nabok. Peaks Peaks: Keď sú šľahače alebo metla zdvihnuté z vaječných bielkov, vrchol bude vzpriamený a nebude sa ohýbať. Keď sa vytvoria pevné vrcholy, vaječné bielky dosiahli svoj plný objem a už by sa nemali biť. Bielkoviny s nadmerným porazením : Ak sa vaječné bielky zbijú za bodom tuhých vrcholov, matrica proteínov sa začne rozkladať a pena sa zhroutí. Bielkoviny sa stanú zrnitými, vodnatými a plochými. Nemôžu byť zachránené.
Add-Ins
Ostatné prísady sa často pridávajú na rozšľahané vaječné bielky, buď na pridanie chuti alebo na podporu stability a zvýšenie objemu. Štipka soli alebo krému z zubného kameňa pridaná pre každé 2 až 4 vaječné bielky pred bitím pomôže stabilizovať proteínovú matricu a zvýšiť objem. To je užitočné najmä pri starších vajciach, ktoré sa môžu mierne zalkalizovať.
Cukor sa často pridáva do vaječných bielkov pri výrobe pusinky a iných dezertov. Je dôležité správne pridávať cukor, aby sa zachovala integrita peny. Cukor sa musí pridávať postupne, aby sa zabránilo kolapsu, takže začnite malým množstvom, keď sú vaječné bielky peny, a pokračujte v ich pridávaní postupne, ako budete biť. Cukor spôsobí, že vaječné bielky nadobudnú lesklý vzhľad.
Bežné chyby, ktorým sa treba vyhnúť pri výrobe pusinkyPoužívanie šľahačky z bielkov
Šľahané vaječné bielky by sa mali používať okamžite, pretože pri sedení môžu stratiť objem alebo vyplakať vlhkosť. Nikdy nerozbíjajte ani agresívne nemiešajte vaječné bielky do iných zložiek. Skôr by sa do vaječných bielkov mali jemne zložiť ďalšie zložky. Zložte čo najmenej krát, aby ste skombinovali ingrediencie a zachovali čo najväčší objem.
