Galya Ivanova / Getty Images
Bresaola je chudé sušené solené hovädzie mäso z Valtelliny, dlhého alpského údolia v oblasti Lombardia v severnom Taliansku. Bresaola má ochrannú známku IGP (Chránené zemepisné označenie), ktorá obmedzuje svoju výrobu iba na certifikovaných mäsiarov v oblasti Lombardie. Vyjadruje sa breh-ZOW-lah.
V porovnaní s mnohými inými druhmi konzervovaného mäsa je bresaola veľmi chudá, pretože je vyrobená z jediného svalu a všetok vonkajší tuk je pred ošetrením odstránený. Bresaola je trochu ako chudé prosciutto vyrobené z hovädzieho mäsa namiesto bravčového mäsa a mierne pripomínajúce cestoviny z hľadiska chuti. Je to tiež trochu podobné švajčiarskym Bündnerfleisch a francúzskym viande des grisons, aj keď je to vlhšie a chúlostivejšie ako ktorékoľvek z tých, ktoré obvykle nie sú nakrájané na tenké plátky ako bresaola.
Obrázok: Yifan Wu. © Smrek, 2019
Ako sa vyrába Bresaola
Na výrobu bresaoly sa hovädzie mäso kŕmené trávou (používa sa niekoľko rôznych kusov) zbaví všetkého tuku, potom sa trie soľ a korenie a potom sa niekoľko mesiacov suší na vzduchu; tieto koreniny sa môžu líšiť, ale často zahŕňajú čierne korenie, bobule borievky, škoricu, klinčeky a cesnak. Konečný produkt je omnoho menej mastný ako prosciutto a je trochu pevnejší, má tmavočervenú farbu a jemnú aromatickú arómu.
Bresaola sa môže vyrábať aj z zveriny alebo konského mäsa. Pokiaľ ide o oveľa bežnejší bresaol z hovädzieho mäsa, konské alebo divé bresaola sú tmavšie, takmer čiernej farby a trochu sladšie.
Dostupnosť Bresaola
Pravá bresaola sa do USA doviezla až do roku 2000, prvýkrát od roku 1930, takže v porovnaní s prosciuttom je pre väčšinu Američanov relatívne neznáma.
Vyhľadajte výraz „Bresaola della Valtellina“. Teraz je možné nájsť v mnohých obchodoch v USA
Podáva sa Bresaola
Bresaola vás môže udrieť tak drahá, a je, ale trošku prechádza dlhá cesta. Mal by byť podávaný nakrájaný papier tenký a 1 unca pokryje 10-palcový tanier, ktorý je asi vhodný pre jednu porciu.
Skvelý spôsob, ako si ho vychutnať (buď ako predjedlo alebo ako ľahké letné jedlo bez varenia spolu s chrumkavým chlebom), je bresaola carpaccio. Začnite tým, že plátky bresaoly sa prekrývajú na doske. Potom pokvapkajte kvalitným extra panenským olivovým olejom, stlačte čerstvý citrón a v strede si pripravte malú hromadu čerstvej rukola. Najlepšie to všetko s niektorými hoblinami dobrého, staršieho Parmigiano-Reggiano alebo Grana Padano, ochutnajte soľou a korením a podávajte. Ak máte to šťastie, že nejaké máte, môžete tiež pridať nejaké tenké plátky bielych hľuzoviek. Prípadne môžete pridať malé plátky marinovaných húb.
Bresaola sa tiež objavuje v elegantnej pizzerii, predovšetkým ako zálievka pre focacciu (čo v tomto prípade znamená, že cesto z pizze sa rozvaľuje a pečie ako je). Po vybratí focaccie z rúry ju zakryte jemne nakrájanou bresaolou, prikryte ju nakrájanou paprikou a podávajte s olivovým olejom, soľou a korením.
