Steve Cohen / Getty Images
Bain-marie (vyslovuje sa ako „bane mah-REE“) je v podstate vymyslený spôsob, ako opísať teplý vodný kúpeľ v kulinárskom svete. Bežne sa používa na varenie chúlostivých potravín, ako sú pudingy. Účelom bain-marie je to, že vytvára mierne teplo okolo jedla a vedie k rovnomernému procesu varenia.
Existuje niekoľko kulinárskych nastavení, ktoré sa dajú viac-menej správne nazývať „bain-marie“. V každom prípade proces zahrnuje použitie nádoby s horúcou vodou na dodanie nepriameho tepla alebo pary alebo oboje do potravín.
Vytvorenie Bain-Marie
Zostava na výrobu crème brûlées je pravdepodobne najbežnejšou aplikáciou bain-marie. V tomto systéme sa nevarené pudingy nalejú do jednotlivých ramienok (malé keramické misky) a tieto ramekiny sa potom usporiadajú do väčšej misky na pečenie. Horúca voda sa naleje do väčšej misky tak, že sa dostane asi do polovice von od ramekinov. Potom sa celé jedlo prenesie do pece a pečie.
Produkcia pary, ktorá ohrieva horné časti krémov jemnejšie než suchý horúci vzduch, pomáha táto technika zabrániť prasknutiu horných častí krémov.
Bain-Marie a tvarohové koláče
Techniku bain-marie môžete použiť na pečenie tvarohových koláčov, ktoré sú ako puding tiež náchylné na praskanie na vrchole a ťaženie z vlhkého vzduchu v rúre.
Tvarohové koláče sa zvyčajne pečú na niečo, čo sa nazýva panvica s pružinovým tvarom, čo je dvojdielne mäso, ktoré umožňuje rozloženie základne a stien, čo uľahčuje vytiahnutie tvarohového koláča z panvice. Nevýhodou ponorenia misky s pružinovým tvarom do vody je, že môže pretekať a tvarohový koláč môže byť zamokrený. Niektorí ľudia sa pokúsia zapečatiť spodnú časť pružiny pomocou fólie, ale v žiadnom prípade nejde o spoľahlivé riešenie.
Namiesto toho pri pečení tvarohového koláča môžete položiť panvicu horúcej vody na spodnú policu rúry a formu pružiny na hornú policu. Takto bude para z horúcej vody stále obalovať hornú časť pudinku bez možnosti, že by voda prenikla do tvarohového koláča.
Použitie dvojitého kotla
Ďalšie nastavenie, ktoré niekedy prechádza menom bain-marie, je skutočne dvojitý kotol. Dvojitý kotol je nástroj na varenie, ktorý obsahuje nádobu s horúcou vodou, ktorá sa dusí na varnú dosku, a potom misku alebo vložku umiestnenú nad nádobu s vriacou vodou. Zvyčajne sa používa dvojitý kotol na prenos jemného tepla, napríklad pri tavení čokolády alebo pri výrobe holandskej omáčky. Môžete si vyrobiť vlastný dvojitý kotol umiestnením jedného menšieho hrnca na druhý a dolného naplnením vodou. Dvojitý kotol, ktorý obsahuje dvojicu hrncov, ktoré spolu zapadajú, je možné zakúpiť vo väčšine obchodov so zásobovaním kuchyne.
V prípade holandskej omáčky, ktorá sa vyrába miešaním roztopeného masla na rozbité vaječné žĺtky, aby sa vytvorila emulzia, je potrebné vaječné žĺtky zahriať, aby im pomohli absorbovať viac masla. Prílišné zahriatie vaječných žĺtkov spôsobí, že sa vajcia zvlnia, čo vám dá zamiešané vajíčka. Šľahanie ich na dvojitý kotol (alebo bain-marie) ich zahrieva len dosť, ale pretože teplo je nepriame, je oveľa ťažšie ich ohnúť.
