Enrique Díaz / 7cero / obrázky Getty
Čierne huby, tiež nazývané huby shiitake, sú hlavnou zložkou čínskej kuchyne. Názov „čierny“ je trochu nesprávny názov, pretože huby môžu byť po vysušení svetlé alebo tmavo hnedé alebo dokonca sivé. Oni sú tiež často škvrnité. Predávajú sa čerstvé, ale bežne sa nakupujú sušené.
Huby boli po stáročia využívané pre svoje zdravotné výhody v tradičných ázijských liečivých systémoch. Keď sa Shiitake prekladá z japončiny, označuje strom shii, na ktorom tieto huby pôvodne rástli, zatiaľ čo znamená huby. Tieto huby sú drahšie ako biele šampiňóny a huby cremini, ale vďaka ich bohatej zemitej chuti a mäsovej textúre sa za ne stoja ďalšie náklady. Čierne huby sú často súčasťou šalátov, polievok, plniek a rizotov.
Rýchle fakty
- Odrody: čerstvé a sušenéDistinívna aróma: umamiNajbežnejšia kuchyňa: Ázijská
Čerstvé čierne huby verzus sušené
Čierne huby sa predávajú čerstvé i sušené a môžu byť buď celé, nakrájané na plátky alebo iba na vrchnáky. Čerstvé shiitakes sú o niečo väčšie ako šampiňóny a majú čiapku v tvare dáždnika, ktorá je tmavšia ako ich štíhle, svetlo sfarbené stonky. Ich vôňa je zemitá a jemná. Čierne huby sa môžu používať rovnakým spôsobom ako bežné odrody húb.
Sušené shiitake majú silnú arómu a chuť, pretože proces sušenia koncentruje arómu. Z tohto dôvodu sa v ázijských receptoch uprednostňujú sušené čierne huby pred čerstvými. Sušené huby sú viac pokrčené ako čerstvé s tvrdšou textúrou, ale po rekonštitúcii získajú podobnú textúru ako čerstvé shiitakes.
odrody
Shiitakes sú rozdelené do kategórií na základe ich kvality. Dve najvyššie triedy sú „zimné huby“ ( donko) a „kvetinové huby“ ( huagu), pričom kvet je najlepší. Kvetinové huby majú na čiapke kvetinový vzor. Obe odrody sú hustejšie a mäsitejšie ako iné čierne huby.
Ako variť s čiernymi šampiňónmi
Čerstvé a sušené shiitakes musia byť pripravené odlišne pred pridaním do receptu. Čerstvé huby by sa mali najskôr vyčistiť buď utretím čiapok vlhkou papierovou utierkou alebo rýchlym opláchnutím studenou vodou. Stonky čerstvých čiernych húb sú veľmi tvrdé a žuvacie, takže je potrebné ich odstrániť párovacím nožom. (Uložte stonky, aby ste vytvorili huby alebo zeleninu.)
Sušené huby sa musia pred použitím rekonštituovať a existuje niekoľko rôznych metód, z ktorých si môžete vybrať. Najbežnejšie je namočiť sušené huby do veľmi horúcej vody asi 20 minút, ale niektorí kuchári ich odporúčajú namočiť asi hodinu. Niekoľko kuchárov však trvá na tom, že jediný správny spôsob, ako ich namočiť, je v studenej vode cez noc, aby sa dosiahli najlepšie výsledky. Bez ohľadu na to, ktorú techniku používate, zvážte použitie nejakej váhy, napríklad malej misky, na udržanie húb ponorených. Potom hríby pretlačte cez sito, aby ste odstránili všetok piesok alebo nečistoty. Namočte tekutinu do vývaru spolu so stonkami húb.
Ľahké / Getty Images
Karl Tapales / Getty Images
CentralITAlliance / Getty Images
jreika / Getty Images
Olha_Afanasieva / Getty Images
AlexPro9500 / Getty Images
KazanovskyAndrey / Getty Images
Čo majú radi?
Shiitakes majú v porovnaní s gombíkmi huby komplexnejšiu chuť a sú cenené pre svoju bohatú, slanú a masovú chuť, ktorú možno označiť aj ako umami. Vysušená verzia je ešte intenzívnejšia s pridanou fajčením v príchuťovom profile.
Shiitake recepty na šampiňóny
Vďaka svojej žuvacej štruktúre majú čierne huby úžitok z varenia; najčastejšie to znamená sautéing, ale shiitakes sa tiež vyprážajú a pridávajú do polievok. Ázijské recepty oplývajú, ale tieto huby sú vynikajúce aj v talianskych jedlách, ako je rizoto a cestoviny.
Kde kúpiť čierne huby
V závislosti od toho, kde bývate, je ťažké nájsť čerstvé čierne huby. Pravdepodobne budú tiež označené ako shiitakes. Vyhľadajte ich vo výrobnej časti supermarketu s ostatnými druhmi húb. Môžu sa predávať celé alebo nakrájané na plátky, najčastejšie v plastových obaloch. Ak váš obchod s potravinami nie je čerstvý, navštívte ázijský trh, kde sa môže predávať vo veľkom. Ak chcete dosiahnuť najlepšie shiitakes, vyberte tie, ktoré majú hrubé, zvlnené a klenuté čiapky, ktoré nie sú slizké.
Sušené huby sa často nachádzajú aj vo výrobnej sekcii, vo vrecúškach alebo v malých priehľadných plastových obaloch. Môžu sa tiež skladovať s inými ázijskými výrobkami v medzinárodnej uličke. Sušené čierne huby sa nachádzajú aj na ázijských trhoch. Ako pri výbere čerstvého ovocia, hľadajte veľkú guľatú čiapku, ktorá je pekná a hustá.
skladovanie
Čerstvé huby by mali byť odstránené z obalu, zabalené do papierovej utierky a uložené v plastovom alebo papierovom vrecku v chladničke. Týmto spôsobom budú trvať asi týždeň.
Sušené huby skladujte v dobre utesnenej plastovej nádobe na chladnom a suchom mieste, ako je špajza, kde vydržia najmenej deväť mesiacov.
Výživa a výhody
Huby Shiitake majú silné zdravotné výhody. Čierne huby majú vysoký obsah bielkovín a dva vitamíny B - B2, ktoré pomáhajú udržiavať energiu tela, a B12, ktorý udržuje zdravé bunky a nervy. Shiitakes tiež obsahujú eritadenín, chemickú zlúčeninu, ktorá znižuje hladinu cholesterolu. Tieto huby obsahujú všetkých osem esenciálnych aminokyselín, ktoré sú rozhodujúce pre zdravie tela, regulujú imunitný systém a budujú svalovú hmotu. Čierne huby tiež podporujú zdravie pokožky a sú dobrým zdrojom vitamínu D.
5 000-ročný tradičný čínsky liečivý systém používa čierne huby na liečbu vysokého cholesterolu a aterosklerózy a ako tonikum na zlepšenie celkového zdravia. Tradičná japonská medicína využíva čierne huby na liečbu parazitov, porúch obehového systému, srdcových stavov a vyčerpania.
Vynikajúce recepty z čínskych húb
