Stephen Rafferty / Všadeprítomné oči / obrázky Getty
Baccalà je treska soľná (treska obyčajná, ktorá sa konzervovala balením do soli a sušením) predávaná doskou, čo je nepravdepodobné, že by sa jedlo vzrušilo. Naozaj, pre väčšinu svojej histórie to nikto neurobil; bolo to lacné a veľmi dobre udržiavané, čo z neho robilo ideálne jedlo pre chudobných, ako aj pre ostatných, v piatok (keď bolo zakázané jesť mäso) a neboli k dispozícii žiadne čerstvé ryby. Bolo to základné jedlo pre mnoho ľudí v dňoch pred chladením, ktoré si nakoniec našlo cestu do mnohých rôznych kuchýň po celom svete, najmä v Stredomorí.
Známy taliansky spisovateľ potravín Pellegrino Artusi pri prezentácii receptov na baccaly vo svojej kuchárskej knihe La Scienza v Cucine opakovane varoval svojich čitateľov, aby neočakávali zázraky. Zahrnul však viac receptov na baccala ako na takmer akýkoľvek iný druh rýb, čo naznačuje, že sa stretol s jeho priaznivosťou.
Dobre varená Baccalà je radosť
Pravda je, že dobre uvarený baccala je potešením: pevná, mierne žuvacia a vôbec neprchavá. Taliani dovážajú baccala, a hoci väčšina z nich teraz pochádza z Nórska, niektorí si myslia, že jeho korene ležia na portugalčine. V každom prípade je tradičnou technikou výroby vysokokvalitného baccalu treska treska až šesť stôp dlhá, rozdelená, osolená asi 10 dní a čiastočne vysušená. Existuje niekoľko rôznych stupňov bakulov; Pred nadmerným výlovom si vybrala najlepšiu rybu ulovenú pri Labradore v severovýchodnej Kanade.
Baccalà vyžaduje namáčanie
Pretože je silne solený na konzerváciu, pred použitím sa všetok bakulov musí namočiť. Mnoho talianskych lahôdok v piatok predáva nasiaknuté baklažány, ale radšej si ich kúpime a namočíme sami ― je to lacnejšie a my si môžeme zvoliť kúsok, ktorý chceme, a prispôsobiť namáčanie tak, aby sa zmestilo. Soľná baccala je hrubá 1 až 2 až 1 palec, v kusoch so šírkou 3 až 6 palcov, ktoré sú dlhé 12 až 18 palcov (7 až 15 cm x 30 až 45 cm) a sú biele na dužine. Dužina by mala byť poddajná, kompaktná a nemala by byť drevnatá; mali by ste sa pokúsiť vybrať kus rovnakej hrúbky, aby rovnomerne nasiakol.
Ak ju chcete pripraviť, opláchnite soľ a namočte ju v studenej vode na 12 alebo viac hodín, v závislosti od jej hrúbky (chladenie počas namáčania v horúcom počasí), výmenu vody 2 až 3 krát. Po nasiaknutí ho vyžehlite, vyberte si kosti a je pripravený na použitie.
Smrek jesť / Michela Buttignol
Spôsoby, ako pripraviť Baccal à
- Baccalà Vicentina Style alebo Baccalà a la Visentina
Toto je vlastne tuniak obyčajný alebo sušená treska ―, čo zvyšok Talianska nazýva stoccafisso, ktorý Vicentini nazýva baccalà ― dusený v mlieku, až kým nebude libidne krémová. Baccalà Bollito
Varený baccala je veľmi jednoduchý, ale veľmi chutný. Baccalà alla fiorentina
Baccala v florentskom štýle jednoducho uvarená s paradajkami a vínom. Baccalà alla livornese
Toskánsky baccala v paradajkovej omáčke z pobrežného mesta Livorno. Baccalà Fritto
Vyprážaný bakalo je samo o sebe jednoduchosťou. Baccalà Indorato
Vyprážané bakalo s vajcom alebo múkou. Baccala alla Vicentina a alla Cappuccina
Dva klasické prípravky z oblasti Veneto: Varené v mlieku (s cesnakom a inými špecialitami) a so zelenou omáčkou. Baccalà v Graticola con Peperoni
Baccala na grile (alebo na grile) s pečenými paprikami na boku. Patate e Baccalà
Baccalà s paradajkovou omáčkou, na lôžku zo zemiakov. Peperoni Ripieni di Riso e Baccalà
Kombinácia plnených paprík a rýb je pomerne úspešná a tieto budú perfektné aj v horúcom počasí. Sformato di Baccalà alla Certosina
Elegantný prsteň zo zemiakovej kaše plnený baccalom a šampiňónmi. Testaroli con Baccalà e Cipolle
Testaroli, druh krepovej pšenice, slúži ako lôžko pre chutnú soľnú tresku a cibuľu.
