Sprievodca po všetkých kusoch hovädzieho mäsa

Aké sú pôvodné hovädzie mäso?

Spruce / Hugo Lin

V určitom okamihu je každý, kto varí hovädzie mäso, zvedavý na to, odkiaľ pochádzajú kravy. Tento praktický sprievodca vám ukáže umiestnenie veľkých kusov hovädzieho mäsa, ako je skľučovadlo, rebrá, bedrá a hrudník. Zistíte tiež, ktoré kusy sa považujú za najlepšie a najspoľahlivejšie spôsoby varenia každého z nich.

Základy hovädzieho mäsa

Hovädzie mäso je rozdelené na veľké sekcie, ktoré sa nazývajú prvotné rezy, ktoré môžete vidieť v našej tabuľke hovädzieho mäsa. Tieto kusy prvotného hovädzieho mäsa alebo „pôvodné“ sa potom ďalej členia na subprimály alebo „diely na výrobu potravín“. Potom sa nakrájajú na plátky a nasekajú sa na jednotlivé steaky, pečené jedlá a ďalšie drobné rezy.

Strana hovädzieho mäsa je doslova jedna strana jatočného tela, ktorá je rozdelená cez chrbticu. Každá strana je potom na polovicu medzi 12. a 13. rebrom. Tieto úseky sa nazývajú predná štvrtina (pred kravou) a zadná štvrtina (zadná strana kravy).

Najjemnejšie kusy hovädzieho mäsa, rovnako ako rebierka a sviečková, sú tie najvzdialenejšie od rohov a kopýt. Najťažšie oblasti zvieraťa sú svaly ramien a nôh, pretože sú opracované najčastejšie.

Predné rezy: hovädzie Chuck

Spruce / Hugo Lin

Hovädzie skľučovadlo pochádza z prednej štvrtiny. Hovädzie skľučovadlo, ktoré sa skladá z častí krku, lopatky a hornej časti paže, vytvára tvrdé, ale veľmi chutné kúsky mäsa.

Tento primárny rez má veľa spojivového tkaniva. Vďaka tomu je skľučovadlo dobrou voľbou pre dusené jedlá, ako je hovädzí guláš alebo pečené mäso, z ktorých obidve ponúkajú jemné rezy. Vďaka svojmu obsahu tuku je hovädzie skľučovadlo tiež vynikajúce pri výrobe mletého hovädzieho mäsa, ktoré produkuje šťavnaté hamburgery a mleté ​​hovädzie mäso.

Klasická 7-kosť pečená pochádza z hovädzieho skľučovadla, rovnako ako čoraz populárnejší plochý železný steak a steak Denver.

Pri konvenčnom mäsiarstve je hovädzie skľučovadlo oddelené od prvotného rebra medzi piatym a šiestym rebrom. To znamená, že obsahuje aj niekoľko centimetrov svalu longissimus dorsi , čo je ten istý sval, z ktorého sa vyrábajú steaky s rebrami.

Predné rezy: hovädzie rebrá

Spruce / Hugo Lin

Vyrobené z hornej časti stredovej časti rebra - konkrétne šiesteho až dvanásteho rebra - sa primárne rezané hovädzie rebro používa pre tradičnú stojaci rebrá na rebrá (tiež nazývané prvotné rebro). Je to tiež zdroj delikátneho ribeye steak, ako aj klasického francúzskeho entrecôte.

Keďže už sú jemné a pečené z hovädzieho mäsa, môžu byť rôzne druhy tepelného spracovania suchým teplom a zostávajú jemné.

Je takmer nemožné opísať hovädzí prvotný rez bez toho, aby sa diskutovalo o priľahlých kusoch. V tomto prípade je hovädzie rebro prvotné umiestnené priamo nad hovädzím plátom. Presne tam, kde je rozdelený, je trochu svojvoľné. Avšak spodné časti týchto rebier - či už ich pripisujeme prvotnému rebru alebo prvotnému tanieru - sú odkiaľ pochádzajú hovädzie krátke rebrá.

Predné rezy: Hovädzia doska

Spruce / Hugo Lin

Nazýva sa tiež krátka doska (alebo „dlhá doska“ v závislosti od toho, kde je oddelená od pôvodného rebra nad ňou). Nachádza sa tu tiež sukňa, ktorá sa používa v mäse asada.

Sukňa steak je bránica sval. Je pripevnený k vnútornej brušnej stene pomocou systému hrubého spojivového tkaniva, ktoré je potrebné starostlivo orezať. Tento steak je mimoriadne svieži. Je to tiež tenký kúsok mäsa, ktorý vám umožňuje rýchlo ho variť pri vysokej teplote. Len to neprekonajte. Pretože má hrubé svalové vlákna, nezabudnite ich nakrájať na zrno, inak bude žuvacie.

Hovädzia doska obsahuje veľa chrupaviek, najmä okolo rebier, a preto sú hovädzie krátke rebrá ideálne na dusenie. Tento proces varenia vlhkým teplom pri nízkej teplote rozpustí chrupavku a zmení ju na želatínu.

Hovädzia doska je tiež dosť mastná, takže ju možno použiť na výrobu mletého hovädzieho mäsa.

Predné rezy: Hovädzie Brisket

Spruce / Hugo Lin

Hovädzie hovädzie mäso je jedným z najchutnejších kúskov mäsa, aj keď je ťažké a je potrebné ho správne variť. Je to tiež mierne mastný kúsok hovädzieho mäsa, ale môže to prospieť vašej výhode, pretože to narastie do šťavnatej mäsovej dokonalosti.

Hruď, odobratá z oblasti okolo hrudnej kosti, je v podstate hrudník alebo prsný sval zvieraťa. Charakteristické hrubé, hrubo zrnité mäso potrebuje veľa času a nízkoteplotného varenia, aby sa rozpadlo a krehlo.

Brisket sa často používa na výrobu panvovej pečene a je to tradičná voľba pre konzervované hovädzie mäso. Ďalšou veľmi populárnou technikou prípravy hrude je pomalé varenie v grile alebo fajčiari.

Predné rezy: Hovädzie mäso

Spruce / Hugo Lin

Hovädzie mäso je stehnom zvieraťa. Každá strana hovädzieho mäsa má dve stopky, jednu v prednej štvrtine a jednu v zadnej štvrtine. Je mimoriadne odolný a plný spojivového tkaniva.

Hovädzia stopka sa používa pri výrobe luxusného talianskeho jedla osso buco.

Zadné štvrtiny: hovädzie krátke bedrá

Spruce / Hugo Lin

Pri prechode na prvotné kusy hovädzieho mäsa zo zadnej štvrtiny alebo zo zadnej strany zvieraťa sa nachádza krátka bedra, kde nájdeme najžiadanejšie kusy mäsa. Patrí medzi ne T-bone a porterhouse steaky, rovnako ako pásik bedrá alebo pásik steaky.

Hovädzie krátke bedrá sú dlhé iba asi 16 až 18 palcov. V závislosti od hrúbky vyprodukuje 11 až 14 steakov.

Bifteky z krátkej bedierky sa odrežú od konca rebra a pracujú dozadu. Prvé rezané steaky sú steaky do klubov alebo steaky s prúžkami z kostí. Stredne rezané steaky sú T-kosti, z ktorých môže byť šesť alebo sedem. A konečne, mäsiar môže byť schopný získať dva alebo tri porciované steaky na sviečkovej strane.

Sviečka siaha od krátkej chrbtice späť do sviečkovice. Je zaujímavé poznamenať, že ak sa sviečkovica odstráni, nemôžu existovať žiadne steaky s T-kosťou alebo porterhouse. Obidva tieto steaky obsahujú časť sviečkovice.

Varenie suchým teplom je najlepšie pre jemné kusy z krátkych bedier.

Výrezy zadných štvrtín: Hovädzia sviečkovica

Spruce / Hugo Lin

Hovädzia sviečkovica je ďalšou veľkou časťou jatočného tela, ktorá siaha od 13. rebra až po bedrovú kosť a chrbticu až po boky (alebo brucho).

Celý sviečkovica je sama rozdelená na hornú sviečku a spodnú sviečku. Špičková sviečka sa zvyčajne vyrába na steaky, ktoré sú vhodné na grilovanie. Vzhľadom k tomu, sviečková je bližšie k zadnej nohe zvieraťa, svaly sú trochu tvrdšie. Napriek tomu je prvý rezaný steak zo sviečok - niekedy nazývaný steak z kostí z pinov, pretože obsahuje časť bedrovej kosti - veľmi podobný porterhouse.

Po oddelení od vrchnej sviečkovice sa spodná sviečková bielizeň zvyčajne delí na tri hlavné zložky: trojzávitovú, guľôčkovú a klapku, ktoré sa dobre hodia pri pečení a opekaní (a niekedy sa vyrábajú z mletého hovädzieho mäsa).

Aj keď to nie je zrejmé v dvojrozmernom diagrame, zadná časť výberového konania nazývaná zadok sa nachádza tiež v sviečkovici a buď sa úplne odstráni pri výrobe celého výberového konania, alebo sa zadná časť predáva ako pražená., Dajte si pozor na mäsiarov, ktorí používajú názov filet mignon na opísanie zadku, pretože to pochádza z druhého konca výberového konania.

Zadné štvrtiny: hovädzia sviečková

Spruce / Hugo Lin

Najjemnejšou časťou hovädzieho mäsa je hovädzia sviečkovica a nachádza sa v bedrách. Tu získame filetový mignon, ktorý sa vyrába od samého konca špicatého konca sviečkovice. Chateaubriand sa vyrába zo stredového rezu sviečkovice.

Sviečka siaha od krátkej bedier do sviečkovice. Špicatý koniec sa v skutočnosti nachádza v krátkej bedrách a časť sviečkovice sa niekedy nazýva butt sviečková. Napriek tomu mäsiari často vyberú celú sviečkovicu a predajú ju celé alebo ako jednotlivé steaky a pečené jedlá.

Hovädzia sviečkovica by sa mala variť iba pomocou metód suchého tepla, ako je grilovanie a grilovanie. Mäso je už veľmi jemné, takže nie sú potrebné dlhé doby varenia. Udržujte to rýchle a vysoké teplo.

Zadné štvrtiny: hovädzie boky

Spruce / Hugo Lin

Hovädzie boky možno variť na grile. Pretože má silné svalové vlákna, môže sa ešte sprísniť, ak je nadmerne tepelne upravené, takže buďte opatrní.

Najlepšia technika pre steak z boku je rýchle grilovanie pri vysokej teplote. Marinovanie mäsa ako prvé mu môže pomôcť zabrániť jeho vysychaniu, ale najlepšou prevenciou je vyhnúť sa vareniu. Keď ste pripravení ho podávať, nezabudnite tento steak nakrájať na obilie, aby nebolo žuvacie.

Hovädzie bok je tiež vhodný na dusenie a často sa používa na výrobu mletého hovädzieho mäsa.

Zadné štvrtiny: hovädzie mäso

Spruce / Hugo Lin

Hovädzie mäso okrúhleho prvotného strihu v podstate pozostáva zo zadnej nohy volantu. Svaly z gule sú pomerne štíhle, ale sú tiež ťažké, pretože noha a hrudník majú veľa pohybu.

Rovnako ako sa sviečkovica primal rozdeľuje na dva subprimály, hornú sviečku a spodnú sviečkovicu, hovädzie mäso sa rovnako skladá z viacerých čiastkových rezov: horné kolo (vnútorné kolo), spodné kolo (vonkajšie kolo) a koleno. Spodné koleso je miesto, kde dostaneme hrudnú pečeň a okrúhle oko.

Aj keď by ste mohli dusiť kus hovädzieho mäsa z nevyhnutnosti, skľučovadlo vždy produkuje chutnejší kus mäsa. Je na to dobrý dôvod.

Horné a spodné kolo sú štíhle a neobsahujú veľa kolagénu. Kolagén je typ bielkoviny, ktorá sa pomaly mení na želatínu. To znamená, že dusená pečeň nie je tak šťavnatá ako dusená pečeň.

Častejšie ako najlepšie je najlepšie použiť okrúhle pečené mäso pomaly, aby sa ukázalo, že je stredne zriedkavé. Potom môžu byť nakrájané na tenké plátky a použité na sendviče alebo dokonca slúžiť ako pečené mäso. Krájanie na tenkú vrstvu a na zrno je rozhodujúce.