Rebecca Siegel / Flickr
Kvasinky sú jednobunkové mikroorganizmy rastúce všade okolo nás a u nás. Rastie, keď má jedlo a vodu a pozastavuje rast, keď ho nemá. V pozastavenej animácii je dosť svetla, aby bolo fúkané vetrom ako semeno. Ak tam, kde je voda a jedlo, sa bude množiť a bude pokračovať v cykle. Je tiež na ľudskej koži a môže sa prenášať do potravín kontaktom s čistými alebo špinavými rukami. Kvasinky boli ľuďmi využívané tisíce rokov na výrobu chleba, piva a vína. Robí tak premenou cukru na alkohol a plyn, aby získala energiu.
Ktoré kvasnice sa používajú pri pečení
Kvasinky používané pri pečení sú prevažne Saccharomyces cerevisiae . Pekári a pekárske spoločnosti vytvorili množstvo kmeňov, čo znamená klony kvasiniek so špeciálnymi vlastnosťami. Je to podobné ako pri záhradníkovi, ktorý chová tulipány so špeciálnymi farbami, výškou alebo odolnosťou. Rovnako ako existujú stovky odrôd tulipánov, existujú aj stovky kvasinkových kmeňov. Kmeňové kmene, ktoré sú dnes populárne, sa chovajú na výrobu plynu a rýchlosť fermentácie. Okrem S. cerevisiae existuje niekoľko kvasiniek, ktoré sú užitočné v kváskach, hoci je tu tiež bežná S. cerevisiae .
Existujú tiež špeciálne kmene kvasiniek, ktoré boli vytvorené pre chudé cesto alebo obohatené cesto. Pekári majú prístup k mnohým kmeňom, rovnako ako pivovarníci majú na výber rôzne kvasinky. Verejnosť má na výber len niekoľko kmeňov.
Čo jesť kvasnice
Kvasinky konzumujú cukor, glukózu. Ak nie je prítomná žiadna glukóza, ale existujú aj iné cukry, škroby alebo alkoholy, kvasinky vytvárajú stroje (enzýmy) na ich premenu na glukózu. Droždie obsahuje vo svojej DNA informácie o desiatkach strojov špecifických pre mnoho potravinových zdrojov.
Múka má v sebe veľa škrobu, ktorý je vyrobený z dlhých reťazcov molekúl cukru. Múka nesie svoje vlastné enzýmy, ktoré pôsobia na škroby a nasekajú ich na jednoduché cukry. Stáva sa to po rehydratácii múky vodou alebo inými tekutinami. Potom droždie využíva cukry na energiu.
Prečo kvasinky kvasiť
Kvasinky majú dva spôsoby, ako uvoľňovať energiu z molekúl cukru, ktoré sa používajú na ich vlastnú údržbu a reprodukciu buniek; s kyslíkom alebo bez kyslíka.
- S prívodom kyslíka vytvárajú oxid uhličitý (CO2 - plyn), čo je presne to, čo vytvárajú ľudské bunky. Využívajú takmer všetku energiu z cukru na to a robia veľa plynu. Toto sa nazýva dýchanie. Kvôli malému alebo žiadnemu kyslíku droždie rýchlo stavia stroje, ktoré po spotrebovaní určitej energie z cukru uvoľnili alkohol a oxid uhličitý. Toto sa nazýva fermentácia. Pretože je to neefektívny spôsob, ako zachytiť energiu, musia metabolizovať viac cukru ako pri dýchaní.
Na výrobu chleba s droždím sa používa dýchanie aj kvasenie (väčšinou druhé). Do cesta, ktoré kvasinky spotrebúvajú pomerne rýchlo, hnetiete alebo bijete kyslík (a dusík), pričom produkujete plyn, ktorý sa zachytáva v ceste. Väčšina plynu v chlebovom ceste sa vyrába počas prvej hodiny fermentácie. Potom sa droždie musí zmeniť na výrobu alkoholov a kyselín spolu s plynom a rastie pomalšie. To dáva chlebu kvasinkovým chlebom špeciálne arómy a chute. Tieto zlúčeniny tiež ovplyvňujú štruktúru cesta, meniace strúhanku a kôru po pečení.
Ako teplota ovplyvňuje kvasinky
Kvasinky rastú najlepšie pri 26 ° C a najlepšie kvasia pri 30 - 35 ° C. Pri nižších teplotách kvasinky spomaľujú oba procesy a stávajú sa „spiacimi“. Pri vyšších teplotách kvasinkové enzýmy nefungujú dobre. Je to ako človek s horúčkou.
Prečo chladiť cesto
Niekedy je to len spomaliť rast, aby sme mohli kontrolovať, kedy pečíme chlieb. Diskutuje sa o aróme, ktorá sa vytvára, keď sa cesto chladí niekoľko hodín alebo cez noc, nie je však jasné, či to pochádza z enzýmov v múke, kvasinkových metabolitoch, odumierajúcich vedľajších produktoch kvasiniek alebo iných chemických reakciách.
Existuje niekoľko spôsobov pečenia chleba, ktoré si vyžadujú chladenie. Program „Artisan Bread in Five Minutes Day“ (2007, St. Martin's Press) (2007, St. Martin's Press) ho používa, pričom cesto uchováva až tri týždne v chladničke a Peter Reinhart navrhuje ponechať hlavné cestá v chladničke až tri dni, ak Nemôžem ich hneď použiť. Aj švajčiarska metóda Wurzelbrot pečie bochníky priamo z chladničky a niektoré sladké pletené pečivo sa môže ráno a ráno chladiť a pečiť na raňajky.
Využívanie nízkej teploty vo svoj prospech pri iných chleboch
Môžete ho použiť na spomalenie pečenia cesta, ak ho nemôžete upiecť okamžite. K tomu môže dôjsť počas prvého náteru alebo po tvarovaní. Dá sa to urobiť ihneď po vytvorení bochníka alebo retardovaní bochníka, ktorý sa rozšíril skôr, ako ste boli pripravení. Aj keď posledný uvedený nie je optimálny, zvyčajne vedie k prijateľnému produktu.
Prečo by ste mali preukázať cesto horúcou vodou alebo na zadnej strane kachlí
Kvasinky, ktoré si kúpite v obchode, majú optimálnu rýchlosť kvasenia pri 30 - 35 ° C. Väčšina moderných receptov na chlieb si vyžaduje overenie týchto teplôt. Ak váš dom príliš neohrievate alebo nevychladzuje, izbová teplota bude veľmi kolísať. Na 60 ° C v zimnej kuchyni kysnuté cesto veľmi pomaly stúpa. Ovplyvní konečný výrobok a výsledkom bude prísnejší, drobivejší chlieb.
Dôvodom by mohlo byť to, že rastlinné enzýmy (nachádzajúce sa v múke) fungujú najlepšie pri nízkych teplotách a rozkladajú viac lepku a škrobu. To by ovplyvnilo schopnosť lepku udržať plyn produkovaný kvasnicami. Napriek tomu môže studená kuchyňa spomaliť cesto, ktoré stúpa príliš rýchlo alebo dáva cestu viac času na vyvinutie chuti, čo je dobrá vec, takže vždy existuje kompromis.
Koľko kvasiniek použiť
Jeden gram kvasiniek obsahuje 20 miliárd malých buniek. Existuje asi 7 gramov v štvrtinovom balíku, ktorý kupujeme v obchode (2 1/2 lyžičky). To je 140 miliárd buniek! Keď začnete s chlebom, pridajte do receptu množstvo kvasníc, ktoré ste požadovali. Ak to chutí dobre a má požadované vlastnosti, držte sa ho. Pretože droždie sa veľmi nerozdeľuje na chlieb (iba 20 - 30% nárast počtu buniek za 4 hodiny), začnete tým, čo skončí z hľadiska počtu kvasníc. Ak vložíte príliš veľa do cesta, môže to mať vplyv na chlieb pridaním „kvasnicovej“ chuti. Všeobecné množstvo droždia predstavuje asi 1 až 2% hmotnosti múky. Príliš veľa droždia by mohlo spôsobiť, že cesto zhustne uvoľnením plynu skôr, ako bude múka pripravená expandovať.
Prečo niektoré recepty vyžadujú iba štipku droždia
Niektoré recepty začínajú štvrtinou čajovej lyžičky droždia, čo je iba 10% z balíka kvasníc! Tieto recepty závisia od dlhých fermentácií, ktoré vytvárajú chuť, a väčšinou začínajú veľmi vlhkým cestom. To umožňuje kvasinkám pohybovať sa a deliť sa, zatiaľ čo enzýmy múky robia svoju vec. Cesto, ako je toto, sa zvyčajne fermentuje cez noc a často sa premieša do konečného cesta s väčším počtom kvasníc, aby sa napomohlo konečnému rastu.
Rozdiely medzi bežnými kvasnicami, okamžitými kvasnicami a kvasinkami na chlieb
Chuť a ľahké použitie. Okamžité a chlebové droždie sa suší určitým spôsobom, aby sa dalo primiešať do múky bez toho, aby sa najprv overilo. Je o niečo drahšia ako staromódna technológia. Pravidelné aktívne sušené droždie má mierne odlišnú chuť, ktorú niektorí ľudia uprednostňujú. Hrubé sušené droždie sme našli tiež v obchodoch so zdravou výživou. Ako sa vyrába, rekonštitúcia trvá asi dvakrát tak dlho, ako náhle to dokážete, funguje rovnako ako práškové droždie.
Dortové kvasnice sú lisované čerstvé droždie a sú chladené. Má kratšiu trvanlivosť ako sušené droždie, ale u mnohých nemeckých koláčov preferujeme jeho chuť. V USA je veľmi drahé a ťažké ho nájsť, takže nahrádzajte sušené droždie; jeden balík aktívnych suchých kvasníc (2 1/2 čajovej lyžičky) alebo instantné droždie (2 čajové lyžičky) na jeden koláč (0, 6 unca v USA) a do cesta sa pridá lyžica alebo viac tekutiny. Vo všeobecnosti môžete nahradiť jedno droždie druhým, aj keď možno budete chcieť zmeniť spôsob doručenia. Okamžité droždie je možné dokázať, ak sa vám páči, ale neodporúčame zmiešať aktívne suché droždie alebo koláčové droždie priamo s múkou, pretože sa nerozpúšťa rovnomerne v tvrdom cestíčku.
Ako soľ ovplyvňuje kvasinky
Malé množstvo soli môže v skutočnosti pomôcť kvasinkám lepšie fungovať (0, 5 - 1%), zatiaľ čo 1, 5 - 2, 5% soli (podľa hmotnosti na múku) pôsobí inhibične. Soľ je však nevyhnutná pre štruktúru chlebového lepku, ako aj pre chuť. Mnoho chleba sa pripravuje uspokojivo 2% soľou. Je zaujímavé, že koncentrácie cukru nad 6% (hmotnostne na múku) majú tiež negatívny vplyv na kvasinky. V sladkých a kyslých cestách dobre fungujú kmene kvasníc.
Čo miesi kvasinky
Hnetenie má pre kvasinky veľmi málo, pretože kvasinky by sa mali po prvom zmiešaní rovnomerne rozložiť. Natiahne a predlžuje lepok, takže dokáže zachytiť bubliny dusíka a oxidu uhličitého. Druhý hnetač je dôležitý po tom, ako sa cesto raz zdvihne, aby sa zvýšila roztiahnuteľnosť, aj keď to nemusí byť dlhý proces hnetenia.
Tvrdé cesto tiež nepoškodí droždie, takto nemôžete zlomiť bunky. Profesionálni pekári sa pri miešaní cesta starajú o to, aby teplota neprekročila to, čo vyžaduje receptúra. Domáci pekári sa toho veľmi netrápia, pretože malé množstvo cesta použitého doma nevyžaduje toľko premiešania.
