Obrázková špajza / obrázky Getty
V oblasti výroby cukroviniek sa pod pojmom kryštalizácia rozumie tvorba kryštálov cukru v cukrovom sirupe. Kryštalizácia môže nastať s prítomnosťou jediného nezačleneného kryštálu cukru a výsledná zmena v štruktúre - od hladkej a jemnej po hrudkovitú a zrnitú - je nepríjemná a nežiaduca v mnohých cukríkoch.
Vytvára sa kryštalizácia
Miešanie cukrových sirupov za varu podporuje kryštalizáciu, preto veľa receptov na sladkosti neodporúča miešať, kým sa nedosiahne správna teplota. Medzi ďalšie spôsoby, ako sa vyhnúť kryštalizácii, patrí nasadenie veka na panvicu pri varení sirupu (para vytvára kondenzáciu, ktorá steká po stranách panvy, zabraňuje tvorbe kryštálov na stenách panvy) alebo umývanie strán panvice pečivom kefa máčaná vo vode. Kryštalizácii možno zabrániť tiež pridaním interferujúceho činidla.
