Frank Stapel / EyeEm / Getty Images
Je celkom možné, že údený syr bol náhodne prvýkrát vyrobený pred tisíckami rokov v malom dome s krbom na drevo. Tento krb udržoval dom v teple a bol tiež používaný na ohrievanie mlieka počas procesu výroby syrov. Zatiaľ čo sa syr pred konzumáciou skladoval na policiach alebo v skriniach, nepretržitý dym z ohňa dodával syru dymovú chuť.
Dnes sa syr fajčí úmyselne, aby ovplyvnil jeho chuť. Ale ako presne sa údia syry?
Ako sa fajčia syr
V súčasnosti sa veľa fajčených syrov fajčia skôr v fajčiaroch, než v široko otvorenom ohni. Fajčiari fajčia nad syrmi, keď starnú na stojanoch. Niektorí výrobcovia syra používajú malých fajčiarov. Iní, ako napríklad Rumiano Fine Natural Cheese, stavajú fajčiarov, ktorí chodia do väčšieho množstva syra. Blok syra sa môže ľahko fajčiť, takže hotový výrobok má veľmi jemnú dymivosť alebo silne údený.
Fajčiari používajúci väčšinu remeselných syrov sú poháňaní prírodným drevom. Druh použitého dreva ovplyvňuje chuť syra. Často sa používajú jabĺk, dub, hikorica, gaštan a jelša. Spoločnosť Mozzarella fajčí svoju mozzarellu cez pekanové lupienky, zatiaľ čo Rogue Creamery používa lieskové orechy.
Namiesto fajčenia syra sa môže syr použiť aj na výrobu údenej chuti. Kvapalný dym často dodáva drvivú dymivosť s malými nuansami chuti, a preto väčšina remeselníkov preferuje použitie pravého dymu.
Prečo je syr fajčený
Fajčenie syra prepožičiava jedinečnú príchuť, najmä ak sa vykonáva jemnou a skúsenou rukou. Namiesto toho, aby chuť syra bola silnejšia, aby chutila iba „dymovo“, môže fajčenie syra pridať jemné nuansy mäsovej, zemitej a toastovej chuti.
Fajčenie tiež pomáha chrániť syr. Toto sa zvlášť ocenilo pred vymýšľaním akéhokoľvek chladenia, ale aj dnes môžu syrovači fajčiť syr, pretože sa im páči spôsob, akým syr konzervuje a ovplyvňuje proces zrenia.
Príklady údeného syra
- Idiazabal (španielsky) Gamonedo (španielsky) San Simon (španielsky) Fiore Sardo (taliansky) turecký údený syr, alebo „Füme Peyniri“ Kapnisto Metzovone (grécky) údený mozzarella - veľa značiek a výrobcovSmoked Cheddar - veľa značiek a výrobcovSmoked Gouda - veľa značiek a výrobcoviaUp v Smoke (Spojené štáty americké, River's Edge Chevre) Smokey Blue (Spojené štáty americké, Rogue Creamery) Smoked Curado (Spojené štáty americké, Quillisascut Cheese Co.)
