Maryse Raymond / Getty Images
Pošírovanie ako spôsob varenia existuje už celé stáročia, ak nie tisícročia. Naši pravekí predkovia hodili čerstvo ulovené ryby alebo plazy do miestnych horúcich prameňov, aby si pochutnali na ľahkom občerstvení. Aj dnes však pytláctvo ostáva záhadou domácich kuchárov, považovaných za umenie vhodné iba pre známych kuchárov. Príležitostne pošírované vajíčko sa môže dostať do nášho repertoáru, ale čokoľvek vyššie v potravinovom reťazci zostáva nevyskúšané.
Ako pošírovať mäso
V skutočnosti je pytliactvo jednou z najjednoduchších foriem varenia a je primerane spoľahlivé, ak budete postupovať podľa týchto jednoduchých krokov:
Najprv sa rozhodnite, aké mäso chcete použiť. Pytliactvo funguje výborne s kuracím mäsom, najmä s kuracími prsiami, ale aj celým kuracím mäsom. Kura dobre absorbuje chuť pytliacej kvapaliny a premení priemernú hydinu na niečo chutné. Ryby sú tiež klasickým pytliackym produktom. Búby síce fungujú výnimočne dobre, ale vhodné sú aj niektoré sebastesy, napríklad losos. Aj hovädzie mäso sa dá pošírovať! Hoci hovädzie mäso sväté pred niektorými hardcore jedlíkmi mäsa, je v Európe oporou a môže byť v ponuke príjemnou zmenou. Na pytliactvo používajte rovnaké kúsky hovädzieho mäsa, aké by ste použili na praženie, ako sú sviečkové prúžky alebo smažená kýta.
Potom vyberte nádobu na varnú dosku, do ktorej sa nasype vybraný proteín. Hrniec by mal byť o niečo väčší ako mäso s dostatočným priestorom na ľahké prikrytie mäsa asi palcom vody alebo pažby. Pridajte pytliaciu tekutinu do hrnca a privarte. Čo je to pytliacka tekutina? Neboj sa. Toto je najlepšia časť.
Začnite s tekutinou, ktorá zodpovedá tomu, čo pytliate. Zásoba alebo vývar dodáva jedlu okamžitú chuť. Kuracie mäso pre kuracie mäso, hovädzie mäso pre hovädzie mäso, zelenina pre ryby (zakúpený obchod je úplne v poriadku). A samozrejme, voda bude vždy fungovať. Ďalej potrebujete kyselinu. Ocot, víno alebo citrónová šťava sú vynikajúcou voľbou. Pridajte asi 1/4 šálky kyseliny do každého kvartálu vašej zásoby alebo vody. Mali by ste byť schopní ochutnať kyselinu v tekutine. Nakoniec pridajte arómy. Pridajte do pytliacej tekutiny bylinky, korenie a zeleninu. Tieto príchute bude mäso absorbované a sú to hlavne pytliactvo. Medzi dobré veci patrí: bazalka, pažítka, koriander, kôpor, oregáno, petržlen, rozmarín, badyán, estragón, tymián, bobkový list, korenie, cibuľa, mrkva. Ak je to možné, používajte čerstvé bylinky a nebojte sa o krájanie vecí. Len to prilepte do hrnca.
Potom pytliacku tekutinu privarte do varu a potom pridajte mäso. Pytlá tekutina by mala úplne zakrývať mäso asi o jeden palec. Tým sa zabezpečí, že mäso bude variť rovnomerne a po dokončení bude mať správnu farbu a štruktúru. Po pridaní mäsa znížte teplo na primeranú teplotu pytliactva. Ak náhodou máte teplomer s okamžitým čítaním, je to praktické miesto na jeho používanie. Ak sa pytliaci ryby umierajú, teplota tekutiny by sa mala udržiavať medzi 175 ° F a 185 ° F. pytliacka tekutina pre kuracie alebo hovädzie mäso by mala byť medzi 160 ° F a 175 ° F. Ak nemáte teplomer, nebojte sa. Len udržujte teplotu pod teplotou varu. Kvapalina by nemala prebublávať (jedna alebo dve bubliny sú v poriadku) a zdá sa, že povrch sa vlní.
Čas varenia sa líši v závislosti od veľkosti mäsa, ktoré varíte. Spravidla bude trvať osem gramov rýb asi 10 minút a kurča rovnakej veľkosti asi 15 až 20 minút. Ak si nie ste istí, či je hotový, môžete vždy pred podávaním nakrájať mäso, aby ste sa uistili, že bolo varené.
Pridajte omáčku
Pre rýchlu a nízkotučnú omáčku pridajte do misky zeleninový coulis. Do mixéra nalejte trochu dusenej zeleniny s trochou vody a trochou soli a korenia. Klasické sprievody k pytliactvu zahŕňajú ryžu alebo cestoviny a dusenú zeleninu. Užite si to!
