Elaine Lemm
Pre tých, ktorí si užili večeru s homármi v luxusnej reštaurácii, pravdepodobne ponúkli vyčistené maslo, ale čo presne to je?
Celé maslo sa skladá z troch vecí: tuku, percenta vody a mliečnych bielkovín. Čírené maslo je priesvitný zlatožltý maslový tuk, ktorý zostal po odstránení mliečnych bielkovín a vody z celého masla.
Existuje niekoľko dôvodov. Na jednej strane je vyčerené maslo skvelé na opekanie, pretože nespáli tak ľahko ako bežné maslo. Je to mliečne bielkoviny, ktoré spôsobujú dym masla; keďže čírené maslo už tieto maslo neobsahuje, môže sa variť pri horúcich teplotách. Obyčajné maslo začne fajčiť pri teplote približne 350 ° F, zatiaľ čo vyčírené maslo sa môže zohriať na teplotu najmenej 450 ° F predtým, ako sa dostane do bodu dymu.
Má tiež dlhšiu trvanlivosť ako celé maslo - opäť preto, že mliečne bielkoviny sa môžu pokaziť.
Sledujte teraz: Essentials Sauce Essentials: Ako si vyrobiť Roux a vyčistené maslo
-
Začnite s nesoleným maslom
Štúdiá Souders / Getty Images
Výroba vyčisteného masla je celkom jednoduchá. Najskôr jemne roztavte tyčinku alebo dve nesolené maslo v hrnci s vysokým dnom na miernom ohni.
-
Nechajte mliečne pevné látky oddeliť
Smrek / Elaine Lemm
Keď sa maslo topí, uvidíte na povrch stúpajúcu vrstvu peny. Bubliny sú obsahom vody masla vriace a bielym zvyškom sú mliečne bielkoviny, ktoré sa oddeľujú od maslového tuku a vody.
Ak ste niekedy varili mlieko príliš dlho a mali ho zakrivené, je to to isté. K zhlukovaniu dochádza, keď sa tuhá látka z mlieka oddeľuje od emulzie, buď v dôsledku tepla alebo zavedením kyslej zložky, napríklad citrónovej šťavy.
-
Odstráňte penovú a mliečnu sušinu
Smrek / Elaine Lemm
Ako maslo pokračuje v varení, na odoberanie peny a mliečnych bielkovín z povrchu skvapalneného masla použite panvu. Zaznamená sa číra, zlatá tekutina pod penovým zvyškom. To je odlišné od techniky výroby ghi, pri ktorej sa mliečne sušiny môžu usadiť na dne a mierne zafarbiť. To dodáva ghee orechovú príchuť, čo nie je zlé, ale nie je to to, čo chcete pre vyčistené maslo.
-
Odložte sušené mlieko
Smrek / Elaine Lemm
Ponechajte oddelenú misku pre maslové, penové sušené mlieko, ktoré je odstredené, pretože sa môže použiť na poťahovanie iných potravín. (Na jednej strane je to fantastické na popcorn.) Dá sa tiež pridať do šťouchaných zemiakov alebo na varenú zeleninu a ryby, dokonca aj na palacinky, oblátky a podobne.
-
Pokračujte v skimmingu a dusení
Smrek / Elaine Lemm
Počas niekoľkých minút bude väčšina mliečnej sušiny odstredená a zostane iba čistý žltý maslový tuk.
Ďalším použitím pre čírené maslo je výroba omáčok, najmä emulzných omáčok na báze masla, ako je Hollandaise a béarnaise. Voda v obyčajnom masle môže emulziu destabilizovať a spôsobiť jej rozpad. Od odstránenia obsahu vody tento problém odstraňuje čírené maslo.
-
Vyčerené maslo odstráňte z tepla
Smrek / Elaine Lemm
Vyčerené maslo nekazí tak ľahko ako bežné maslo, takže ho možno uchovávať pomerne dlho. Aj keď je možné ho skladovať pri izbovej teplote, najlepšie je chladné miesto, takže ho určite nenechávajte hneď vedľa kachlí. Najlepšie výsledky dosiahnete, ak ho uskladníte v nepriehľadnej nádobe s pevne priliehajúcim vekom, pretože dlhodobé vystavenie svetlu a kyslíku môže spôsobiť zhluknutie tukov.
