Krok za krokom

Prečo skladať cesto na chlieb?

pixabay

Dierovanie chlebového cesta po jeho zdvihnutí je osvedčenou metódou odplynenia cesta (odstránenie akýchkoľvek vzduchových bublín) a oživenia kvasinkových buniek ich zavedením do nového jedla. Skladanie cesta je však tiež platnou technikou na vykonávanie týchto úloh. Keď zložíte cesto, urobíte tri veci: vytlačíte oxid uhličitý, ktorý sa tvorí pri kvasení, cesto posilní vyrovnaním a rozťahovaním prúžkov lepku a vyrovnáte teplotu cesta, čím sa eliminujú horúce škvrny.

Dierovanie a skladanie ovplyvňujú štruktúru cesta rôznymi spôsobmi. Dierovanie povedie k jemnejšej a jemnejšej strúhanke - niečo, čo by ste hľadali v sendvičovom chlebe alebo pečive, ako napríklad škorica. Metóda skladania vytvára chlieb, ktorý stúpa vyššie a po uvoľnení má uvoľnenú drobenku a vzduchové vrecká. Toto je vítaná charakteristika remeselného chleba, bagiet a večere. Niektoré recepty, ktoré si vyžadujú skladanie, sú ovsené vločky a Landbrot, chlieb z kyslej pšenice. Ale pokojne vyskúšajte zloženie receptov, ktoré si vyžadujú dierovanie cesta.

Pečieme cesto na Floured Board

J.McGavin

Počas hromadného kvasenia (prvé zvýšenie) vám môže váš recept nariadiť, aby ste cesto v pravidelných intervaloch dierovali. Namiesto toho, aby ste ju dierovali v miske, otočte ju na pomarančovom povrchu (použite dostatok múky, aby sa cesto nelepilo na dosku). Cesto cestujte dole a odstráňte väčšinu, ale nie všetky vzduchové bubliny.

Prvý záhyb

J.McGavin

Ak chcete vytvoriť prvý záhyb, zdvihnite jednu zo strán cesta (vpravo alebo vľavo) a tretinu cesty preložte cez zvyšok cesta. Prebytočnú múku očistite.

Druhý záhyb

J.McGavin

Druhý záhyb je ako skladanie listu. Zložte opačnú stranu cesta, ktorú ste zložili, a natiahnite ju cez prvý záhyb a položte na vrch. Extra múku otrite.

Tretí sklad

J.McGavin

Ak chcete urobiť tretí záhyb, uchopte horný okraj obdĺžnika (bočná najvzdialenejšia strana od vás) a zatiahnite smerom k sebe, sklopte ho o jednu tretinu.

Ako by mali záhyby vyzerať

J.McGavin

Na všetkých týchto záhyboch je ideálne jemné natiahnutie a cesto by sa nemalo nijako zvierať. Mali by ste byť schopní vidieť vrstvy záhybov.

Štvrtý záhyb

J.McGavin

Teraz je čas na záverečné zloženie. Zložte cesto najbližšie k vám (spodná hrana) cez ostatné záhyby, ktoré teraz vytvoria štvorec. Prebytočnú múku očistite.

Vráťte cesto späť do misy

J.McGavin

Vložte cesto späť do misy. Ak recept vyžaduje použitie múčnej alebo naolejovanej misky, aby sa cesto nelepilo, uistite sa, že to urobíte pred vložením cesta do misy.