Obrázok: Theresa Chiechi. © Smrek, 2019
Prítomnosť kapsaicinoidov v chilli papričke je dráždivá, ale pre ľudí je bežné, že požitím kapsaicínu pocítia príjemné a dokonca euforické účinky. Fanúšikovia chilli to pripisujú uvoľňovaniu endorfínov vyvolaných bolesťou. Iná reakcia robí kapsaicinoidy užitočnými ako analgetiká: lokálne aplikované teplo chilli zmierňuje bolesti svalov a niektoré formy neuropatie.
Ako funguje mierka
Stupnica Scoville Heat Scale je merací nástroj vyvinutý pracovníkom farmaceutickej spoločnosti s názvom Wilbur Scoville v roku 1912. Jeho pôvodná metóda sa volala Scoville Organoleptic Test a používali ľudské ochutnávky na hodnotenie toho, koľko častí sladkej vody potrebuje na neutralizáciu tepla. Korenie sa pomelie a potom sa zmieša s cukrovou vodou. Testeri by chutili zmesou korenia a vody a cukrová voda by sa potom zvyšovala, až kým korenie nebude ďalej horúce pre degustátora. Papriky sa pridelí číselná hodnota na základe počtu pridaní roztoku, aby sa maskovalo teplo. Napríklad, ak je paprika ohodnotená na 15 000 SHU, trvalo viac ako 15 000 prísad cukrovej vody, aby ochutnávač už nepociťoval popálenie.
Tento postup bohužiaľ nebol príliš spoľahlivý a úplne subjektívny. V súčasnosti sa ochutnávky ľudí šetria a nový proces nazývaný vysokovýkonná kvapalinová chromatografia (HPLC) meria počet kapsaicinoidov (kapsaicín), ktoré korenie obsahuje v dieloch na milión. American Spice Trade Association (ASTA) používa HPLC a potom priraďuje ASTA Pungency Unit ako meranie zisteného tepla. Tieto jednotky sa potom prevedú na SHU - 1 jednotka ASTA sa rovná 15 jednotkám Scoville.
Aj keď súčasná metóda merania tepla z chilli je oveľa spoľahlivejšia ako predchádzajúca technika, stále existuje priestor na variácie. Podmienky, v ktorých paprika rastie, ovplyvnia úroveň korenia v korení; takže ak sa ten istý typ papriky pestoval v rôznych druhoch pôdy s rôznym množstvom slnečného žiarenia, množstvo kapsaicínu sa bude líšiť. Existuje aj otázka presnosti prevodu jednotiek ASTA na SHU.
Od miernej po nepožívateľnú
Stupnica Scoville meria úroveň tepla vo všetkých druhoch papriky, od sladkej papriky a pimentu (ktoré nemajú takmer žiadnu SHU) po Carolina Reaper, ktorá môže zasiahnuť viac ako 2 milióny SHU. Niekoľko paprík na hornom konci stupnice nie je určených na ľudskú spotrebu - sú príliš horúce na to, aby jedli. (Aj keď nájdete ľudí, ktorí ich vyskúšajú ako výzvu alebo odvahu.)
Aj napriek tomu sú milovníci chilli papričiek v intenzívnom súperení a vytvárajú najhorúcejšie korenie na svete. Od roku 2011, keď sa súťaž začala zahrievať (zamýšľaná slovná hračka), sa názov najhorúcejšieho korenia niekoľkokrát zmenil na rukách, keď sa objavili nové kríže a genetické mutácie. V roku 2013 bola Carolina Reaper pomenovaná Guinnessovou knihou svetových rekordov ako najhorúcejšie korenie na svete a dosahuje vrchol 2 200 000 SHU.
Stupnica korenia v jednotkách Scoville
Na stupnici Scoville sú rôzne odrody papriky rozdelené do tepelných tried, pričom 0 je najmiernejšia a 12 predstavuje najvyššiu horúčavu.
| odroda | Rating | Hladina tepla (tepelné jednotky Scoville) |
| Sladké zvony, sladký banán, Pimento | 0 | zanedbateľný |
| Mexi-Bells, Nové Mexiko, Nové Mexiko, Anaheim, Big Jim, Peperoncini, Santa Fe Grande, El Paso, Cherry | 1 | 100-1000 |
| Coronado, Mumex Big Jim, Sangria, Anaheim | 2 | 1, 000-1, 500 |
| Pasilla, Mulato, Ancho, Poblano, Espanola, Pulla | 3 | 1, 500-2, 500 |
| Hatch Green | 4 | 2.000-5.000 |
| Rocotillo | 5 | 2, 500-5, 000 |
| Žltý vosk, Serrano, Jalapeño, Guajillo, Mirasol | 6 | 5, 000-15, 000 |
| Hidalgo, Puya, Hot Wax, Chipotle | 7 | 15, 000-30, 000 |
| Chile De Arbol, Manzano | 8 | 30, 000-50, 000 |
| Santaka, Pequin, Super Chile, Santaka, Cayenne, Tobasco, Aji, Jaloro | 9 | 50, 000-100, 000 |
| Bohemian, Tabiche, Tepin, Haimen, Chiltepin, Thai, Yatsufusa | 10 | 100, 000-350, 000 |
| Red Savina Habanero, čokoláda Habanero, indický Tezpur, škótska kapota, oranžová Habanero, Fatali, Devil Toung, Kumataka, Datili, Birds Eye, jamajský hot | 11 | 350, 000-855, 000 |
| Ghost Pepper (Bhut Jolokia, tiež Naga Jolokia), Naga Viper, 7 pot Primo, 7 pot Douglah, Trinidad Moruga Scorpion, Carolina Reaper | 12 | 855, 000-2, 200, 000 |
